Proceso de acidificación

Proceso de acidificación

La acidificación de los alimentos es un proceso que consiste en reducir el pH del alimento para impedir el desarrollo de los microorganismos patógenos. Este método puede llevarse a cabo de manera natural o artificial. En productos como el pescado se puede utilizar el ácido cítrico y láctico, dos compuestos con propiedades antimicrobianas y antioxidantes capaces de mejorar la conservación de alimentos perecederos. Entre los principales correctores del pH destaca el carbonato de sodio, el potasio y el magnesio. La acidificación constituye, pues, una manera de conservación de los alimentos que controla la proliferación de bacterias y mantienen la calidad del alimento. Algunos ejemplos de correctores de la acidez de los alimentos son el ácido cítrico, el acetato cálcico y el ácido fumárico.

De acuerdo a su preferencia por el ph, los m.o. se clasifican en:

Acidófilos crecen a un rango de entre 1 y 5

Neutrófilos crecen a un rango de entre 6 y 8

Alcalófilos crecen a un rango de entre 9 y 11

6.- POTENCIAL REDOX.

- Se piensa que el potencial redox es un importante factor selectivo en todos los ambientes, incluidos los alimentos, que probablemente influye en los tipos de microorganismos presentes y en su metabolismo. El potencial redox indica las relaciones de oxígeno de los microorganismos vivos y puede ser utilizado para especificar el ambiente en que un microorganismo es capaz de generar energía y sintetizar nuevas células sin recurrir al oxígeno molecular: los microorganismos aerobios requieren valores redox positivos y los anaerobios negativos.

7.- ACIDOS ORGANICOS.

- Estos compuestos inhiben el crecimiento de los microorganismos o los matan por interferir con la permeabilidad de la membrana celular al producir un desacoplamiento del transporte de substratos y el transporte de electrones de la fosforilación oxidativa, como consecuencia de esto las bacterias no pueden obtener energía y mueren.

- La mayorías de los ácidos orgánicos resultan poco eficaces como inhibidores del crecimiento bacteriano a los pH de 5.5 a 5.8, y son más eficaces a altas concentraciones y pH más bajos. Su empleo más frecuente es como micostáticos.

- De todos los ácidos el más efectivo es el acético.

8.- SALES DE CURADO Y SUBSTANCIAS ANALOGAS.

- Las sales de curado son el cloruro sódico y los nitratos o nitritos de sodio y potasio; estos productos modifican el alimento base en el color, aromas, textura y sensibilidad al crecimiento microbiano.

- A las concentraciones y bajo las condiciones correctamente utilizadas, los agentes de curado no causan una destrucción microbiana rápida; más bien retrasan o previenen el desarrollo de los microorganismos perjudiciales de los productos sin tratar por el calor y el de los termotolerantes no esporulados y evitan el desarrollo de las esporas que sobreviven al tratamiento térmico más drástico aplicado a ciertos productos curados.

9.- GASES COMO CONSERVADORES.

- Diversos gases y vapores naturales o artificiales destruyen o inhiben los microorganismos. El nitrógeno y el oxígeno se usan con frecuencia en el envasado y almacenamiento de los alimentos pero su fin primario no es la inhibición de los microorganismos; diversos gases son poderosos biocidas y se han utilizado con éxito en la desinfección de hospitales, establos y compartimentos de barcos o como fumigantes del suelo, pero no se han aplicado a los alimentos.

- El CO2 inhibe el crecimiento de microorganismos sobre los alimentos con eficiencia creciente cuanto más desciende la temperatura. Este efecto se manifiesta tanto en bacterias como en hongos por un incremento de la fase de latencia y del tiempo de generación durante la fase logarítmica. Su mecanismo de inhibición no se conoce con claridad, aunque se debe a la presencia del CO2 (y quizá a la formación de ácido carbónico) y no a la ausencia de oxígeno. Los mohos y las levaduras son más resistentes al CO2 que las bacterias (las Gram-negativas más sensibles que las Gram-positivas).

- La actividad antimicrobiana del dióxido de azufre está relacionada con la forma molecular no ionizadas: no se conoce un modo de acción, aunque este gas es muy reactivo y probablemente interacciona con muchos componente celulares. Su acción tóxica es selectiva: las bacterias son más resistentes que los mohos y las levaduras, por lo que este gas se emplea frecuentemente como antifúngico.

- El óxido de etileno resulta muy tóxico para los microorganismos. Los mohos y levaduras son más sensibles que las bacterias y estas que las esporas.

10.-Preservadores Químicos

Generalidades

Cuando el tejido animal o vegetal queda sin vida, sus células pierden la capacidad de defensa frente a microorganismos que quieren destruirlas. Por este motivo, desde hace muchos años se empezaron a utilizar sustancias químicas con capacidad antiséptica que por tanto conservaban la vida útil del alimento.

Conservador químico es “cualquier sustancia capaz de inhibir o detener tanto el crecimiento de microorganismos en un alimento, como el daño que se produce por sus actividades.”

Como norma general la eficacia de un conservador depende de su concentración en el alimento, es decir, cuanto mayor sea su nivel, mayor será la muerte celular y más lento su crecimiento. El empleo de conservadores solo tiene sentido cuando se utiliza en concentraciones suficientes para neutralizar el crecimiento microbiano, en su fase inicial, nunca en fase exponencial porque en este caso harían falta cantidades muy elevadas de conservador.

Lo normal es utilizarlo en cantidades que no dañen la calidad nutritiva, sensorial y sanitaria del alimento, pero siempre van a quedar vivos un número de gérmenes que con el tiempo se multiplican. Afortunadamente la mayoría de los alimentos suelen ser producidos antes de que se produzca este efecto.

Acción frente a microorganismos

Todos los compuestos que se usan como conservadores químicos no actúan con la misma intensidad frente a los distintos grupos de microorganismos, y por tanto el espectro de su actividad varía según las especies que haya en el alimento. La mayoría de los conservadores actúan principalmente frente a levaduras y mohos porque suelen carecer de actividad a los valores de pH que resultan óptimos para el desarrollo

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