RECETAS MEXICANAS

CONTROL DE COSTOS

El costo de un producto es el precio que se paga por un producto al comprarlo que se revenderá posteriormente, sea en el mismo estado en que se compró, semi-procesado o procesado. El producto puede ser vendido entero o fraccionado en porciones.

Conocer el costo de un producto permite por ende al responsable del negocio decidir:

a) A qué precio se puede vender un producto para recuperar el costo del mismo

b) Recuperar los demás gastos relacionados con la operación

c) Y calcular la utilidad deseada

Obtener la utilidad en sí implica que se lleven a cabo una serie de pasos adicionales. En este segmento nos conformamos a explicar la parte que corresponde al control de los costos.

Todo negocio requiere de:

• Planeación: ¿Qué es lo que quiero y voy a hacer para lograr las utilidades que me pongo como meta?

• Operación: Llevar a cabo las acciones que he planeado, y

• Control: Asegurarme que estoy haciendo lo que he planeado y estoy obteniendo los resultados. El control de los costos, forma parte del proceso de control de un negocio. Y si no tengo los resultados deseados, necesito

• Corrección: Poder tomar las decisiones correctivas para lograr lo deseado.

Costo: el costo de un producto es el precio que se paga al adquirirlo en el estado y tamaño en que esté.

Costo del producto limpio: es el costo del producto utilizable, después de haberle quitado la merma. Este es el costo que se considera cuando se calcula una receta para determinación del precio de venta de un platillo.

Ventas: proceso de ofrecer y servir los productos, al precio estipulado. Estas se controlan mediante un sistema de cajas, comandas y múltiples informes.

EJEMPLO DE FORMATO PARA ESPECIFICACIONES DE MERCANCÍAS

DESCRIPCIÓN UNIDAD DE COMPRA MARCA O PROVEEDOR UNIDAD DE USO EN LA RECETA

Aceite de Oliva botella de 1lt. Carapelli ml.

Aceite para cocinar de maíz botella de 1lt. La Gloria ml.

Vinagre Blanco botella de 1lt. Herdez ml.

Vinagre Balsámico botella de 1lt. Carapelli ml.

TIPO DE COSTO

1.- Costos históricos y reales: Dato o registro anterior, se observan registros anteriores, para hacer comparativos.

2.- Costos determinados y predeterminados:

• Predeterminados.- Son productos en proceso, de los cuales no existe certeza de consumo o venta.

• Determinado.- Cuando existe una orden de producción.

3.- Costos fijos y semi-fijos:

• Fijos.- permanece inmutable, no cambia, es constante y no se relaciona directamente con la producción (renta del establecimiento, pago de seguros, etc.)

• Semi-fijos.- Son gastos que se presentan de improviso, ejemplo: horas extras.

4.- Costos controlables: Dependen en la mayoría de las veces de un factor interno del establecimiento (comida de empleados, suministros de limpieza, etc.)

5.- Costos no controlables: dependen de un factor externo, ejemplo: Impuestos, IVA, renta, etc.

6.- Costo estimado y estándar:

• Estándar: se utilizan cálculos científicos y aritméticos.

• Estimados: Son cálculos al tanteo.

CAPITULO 1: RECETAS

Receta de Alimentos

Es importante planear un negocio para poder evitar gastos innecesarios y por ende pérdidas que pueden llevar a la quiebra o simplemente no poder arrancar el negocio por falta de recursos, por no haberlos planeado. Así es que se inicia con la creación de un concepto y se determina en este proceso qué es lo que se va a servir, a quien, en qué tiempo, a qué precio, con cual presentación, etc. De este proceso se llega a la elaboración de las recetas que nos darán información necesaria para la fase de planeación como son:

- El nombre del platillo

- El número de la receta que sirve para el control del archivo

- Número de porciones, nos informa la cantidad de alimento que se produce empleando la receta

- Número de personas, sirve para informar a cuantas personas se va servir la cantidad de alimento que se prepara en la receta. Esto se decide en base al gramaje que se decide para cada tipo de alimentos.

- La fecha de elaboración de la receta, esto sirve para tener un control de periodicidad (cuando la elaboro y cuando la reviso) para tener un control de la vigencia de los costos de las mercancías y los precios de venta.

- El Código puede ser alfanumérico, numérico o alfabético, dependiendo del sistema contable que se va a emplear. Sirve para que cada producto que empleemos para la elaboración de la receta tenga un registro contable para el posterior control de almacenes y compras.

- Ingrediente es el nombre del producto que se emplea para la receta (zanahoria, calabaza, muslo de pollo, etc.)

- Cantidad se muestra números enteros o fracciones (1, 3 ,4 o 0.5, 0.75)

- Unidad se muestra en kilogramos, litros o sus fracciones (gramos, mililitros) dependiendo de la política que se establece. Se debe respetar un solo método de medidas en todos los casos para facilitar el control y el cálculo. Evitar términos como pizca, cucharita, manojo, lata, etc.

- Precio unitario es el costo de compra del producto que se emplea. Normalmente se emplea el costo del producto limpio libre de merma o drenado.

- El Importe es el resultado de multiplicar la cantidad por el precio unitario.

- Costo M.P. (materia prima), es el total de los importes de los productos empleados para la receta.

- Costo P/P es el costo de la materia prima dividido por el número de personas para lo cual se elabora

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