REVALORIZACION DE LA MASHUA EN SUS DERIVADOS

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INTRODUCCION

RESUMEN

El presente trabajo de investigación ha sido realizado por los alumnos del segundo año de Nutrición de la Universidad Nacional de San Agustín, bajo el título de “REVALORIZACIÓN DE LA MASHUA EN SUS DERIVADOS”. La mashua es un alimento muy saludable para la humanidad. Con este trabajo queremos conocer cuál es el grado de conocimiento, aceptación de este tubérculo andino y la valoración nutricional de la mashua, así mismo hace énfasis en determinar el grado de aceptabilidad sensorial de los productos hechos a base de a mashua (torta mazamorra, sancochado) tratando de revalorizar y rescatar la producción, cultivo y consumo de productos nacionales y naturales; la presente investigación se enfocará en el estudio del grado de conocimiento aceptación de los beneficios que brinda la mashua en la alimentación.

En el primer capítulo hacemos una breve introducción donde se plantean los objetivos, la hipótesis, damos a conocer la justificación del estudio y por consiguiente  las variables que serán medidas. En el segundo capítulo detallamos el marco teórico y la importancia de la mashua en su valor nutricional y los beneficios que tiene este alimento. En el tercer capítulo se expone los métodos: deductivo inductivo, análisis y síntesis. El método deductivo en la preparación del marco teórico y la formulación de la propuesta de la solución. El método inductivo en el conocimiento de la situación problema y medidas de solución. El método de análisis de los diferentes componentes y variables analizadas, como técnica utilizaremos las encuestas con preguntas estructuradas: las preguntas estructuradas especifican el conjunto de alternativas de respuesta y el formato de respuesta. En el cuarto y último capítulo se presentan las conclusiones a las que se llegaron con el estudio y se anuncian las recomendaciones para revalorizar la mashua como alimento de alto valor nutricional para beneficio del organismo.

MATERIALES Y METODOLOGÍA

El presente estudio se realizó en la Universidad Nacional de San Agustin en la ciudad Arequipa. Las muestras fueron colectadas en el  centro de abasto los Incas, en el mes de junio del 2017, Para la toma de muestra de Mashua o Isaño  se consideró que el tuberculo sea de color, olor, textura y que al análisis organoléptico estén en buenas condiciones para una buena elaboración. El muestreo fue completamente al azar.

Para la elaboración de los tres productos hechos a base de Mashua o Isaño se realizó el siguiente procedimiento:

Las muestras obtenidas se lavaron con abundante agua para la eliminación de tierra y la obtención del producto limpio e inocuo para el consumo alimenticio.

1. Mashua o Isaño sancochado:[pic 4]

• Clasificación: Snack
• Rendimiento: 18 porciones                
• Preparacion: 10 minutos

• Preparación: Procedimiento de la receta.

Lavar bien la muestra y ponerlo a hervir en una olla con agua suficiente para su cocción por el periodo de 8 – 10 minutos.

1. Torta de Mashua o Isaño.[pic 5]

• Clasificación: postre
• Rendimiento: 10 porciones
• Preparación: 60 minutos
• Observaciones: Decorarlas al gusto

• Preparación: Procedimiento de la receta.

Cocinar la Mashua o Isaño con cascara para aprovechar todo el producto hasta obtener un puré, mezclar con la harina y la mantequilla derretida, incorporar uno a uno los huevos, agregar el azúcar y el polvo de hornear. Batir hasta quedar una masa uniforme, verter a un molde previamente engrasado

Hornear por 30 – 40 minutos a 180ºCentigrados.[pic 6]

1. Mazamorra de Mashua o Isaño

• Clasificación: postre
• Rendimiento: 10 porciones
• Preparación: 60 minutos
• Observaciones: Decorarlas al gusto

• Preparación: Procedimiento de la receta

Lavar bien el producto, luego hacerla hervir bien con canela y clavo de olor y azúcar al gusto por un periodo de 8 - 10 minutos .Retirar la canela y el clavo de olor, y licuarla hasta lograr una crema de mashua o isaño, en un tazón disolver mandioca 2 a 3 cucharadas en agua hervida. En una olla verter el contenido de mashua o isaño en crema para luego a fuego lento incorporar la mandioca disuelta moviendo permanentemente hasta hervir bien la mazamorra que ya tomo consistencia. Servir con canela molida al gusto.

Para la evaluación de aceptación de los productos preparados a base del Mashua o Isaño se realizó en la Universidad Nacional de San Agustin en el área de Biomédicas en la Escuela de Ciencias de la Nutrición. Se utilizó la prueba de degustación de los tres productos elaborados y fue evaluado por el método de encuestas.

RESULTADOS

Tabulación de las preguntas de la encuesta:

GRAFICO 1

GRAFICO N°2

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