Recepcion De Alimentos

DEFINICIONES

a) Organoléptica.- Cualidades de un producto que son detectadas por alguno de nuestros sentidos: color, olor, sabor, textura, etc.

b) Concesión.- Autorización para utilizar ó liberar un producto no conforme.

c) Materia prima.- Todas las sustancias que se emplean en la producción o elaboración y que forman parte del producto terminado.

d) Signos de descongelación.- presencia de líquidos (agua, sangre o ambos) o líquido congelado en el fondo del empaque que contiene a los alimentos y se caracterizan por la aparición de cristales grandes de hielo que indican que el alimento ha sido descongelado y vuelto a congelar.

e) Lote.- a la cantidad de producto, elaborado en un mismo ciclo, integrado por unidades homogéneas, e identificado con un código específico.

f) Plaga.- a las plantas, hongos y fauna nociva que pueden llegar a convertirse en vectores potenciales de enfermedades infecto-contagiosas o causantes de daños a instalaciones, equipo o productos en las diferentes etapas de producción o elaboración.

g) Identificación del producto.- distinción del producto con nombre, número de lote, fecha de caducidad y cantidad

1.- EVALUACION AL PROVEEDOR

El personal asignado son los responsables de recibir los productos comprados, para ello verifican que el proveedor se encuentre en la “Lista de Proveedores Acreditados”

El personal asignado verifica:

 Transporte del proveedor se encuentre limpio,

 La materia prima no se encuentre directamente en el piso del transporte,

 Contenedores limpios,

 El repartidor porte uniforme limpio,

 Uso de cofia y cubre nari-boca

No se debe ingresar materia prima en recipientes de madera “guacales”, papel y/ó cartón; excepto los alimentos, que sacándolos de su contenedor puedan dañarse en apariencia o conservación, por ejemplo: charolas de cartón de huevo, kiwi, peras, postres, etc; por lo tanto el empaque deben estar limpios e íntegros.

Esta evaluación queda registrada en el formato “Evaluación de productos comprados”

Cuando el proveedor no cumpla con la limpieza en transporte, contenedores y repartidor, o tenga un mal comportamiento, el “Supervisor de U.O.S.” o responsable de la recepción debe levantar una no conformidad.

2.- CONTEO DEL PRODUCTO

El personal asignado realiza la recepción cuantitativa, comparando lo solicitado contra lo recibido en cantidad, precio y producto; utilizando la factura ó notas de remisión (que trae el proveedor) contra la “Orden de Compra”. La desviación permitida en el conteo del producto debe ser de un + 10%.

En caso de que no exista diferencia, el personal asignado sella y firma de recibido la factura y/o remisión.

Todos los productos deben estar identificados en especial los productos que pueden generar un riesgo a la salud del comensal; la etiqueta del producto debe ser visible, legible y contener la siguiente información: nombre del producto, fecha de empaque, fecha de caducidad (cuando aplique) y cantidad; a excepción de frutas y verduras en donde deberá identificarlos antes de su almacenamiento.

Cuando el proveedor no entregue en el horario establecido, con identificación del producto, la presentación y/ó marca no sea la solicitada, se tengan diferencias en precio en las órdenes de compra contra facturas y/ó notas de remisión ó exista diferencia (faltante/excedente), el personal asignado elabora una “No conformidad de Producto Comprado”

3.- EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA

El personal asignado realiza la evaluación organoléptica siguiendo las “Especificaciones en la Recepción de Productos”

Dependiendo del tipo de producto, evalúa sus características organolépticas, pudiendo ser:

 la

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