Reporte De Jamon Tipo York

Carrera: Análisis y tecnológicos de los alimentos

Modulo III: Procesar alimentos a base de carnes

Competencia: Aplicar procesos de transformación de carne

Habilidades: Aplicar el proceso para la obtención de embutidos cocidos

Tipo de practica por: Desempeño(X) Producto(X)

Actitud asociada: Orden, limpieza y responsabilidad

Jamón York

El jamón York, jamón cocido o jamón dulce es un fiambre cocido, derivado cárnico del cerdo. Es característico su color rosado y un sabor más suave que el de otros jamones. Está formado por una única pieza o bloque, compuesto de carne picada de magro y grasa animal al que se le inyecta sal en gran cantidad a través de un proceso conocido como "inyección". El empaque adecuado para este jamón es en bolsas de basio.

Cutter: Sirve para mezclar la carne, cortarla y crearla pasta. El cutter se opera de la siguiente forma: 1) Conectar enchufe trifacito 2) Cambiar a “ON” 3) Colocar la carne y bajar tapa 4) Encender velocidad de cuchillas 5) Cambiar a velocidad 2. 6) Agregar hielo poco a poco hasta lograr pasta color salmón.

Tombler : El tombler sirve para mezclar la carne con salmuera. El tombler se opera de la siguiente forma: 1) Conectarlo 2) Subir velocidad 3) Quitar seguridad, meter carne y salmuera, tapar, se conecta en bomba, se abre la válvula se preciona el botón bomba vacio “ON” y vaciar asta ¾ se preciona bomba vacio “OFF” y cierra válvula se inicia el proceso de 45 min. Reposar 15 min. Y otra vez 45min, presionar posición solida y poner seguridad 5) Detener.

Fosfatos

Los fosfatos son las sales o los ésteres del ácido fosfórico. Tienen en común un átomo de fósforo rodeado por cuatro átomos de oxígeno en forma tetraédrica. Los fosfatos secundarios y terciarios son insolubles en agua, a excepción de los de sodio, potasio y amonio.

Los fosfatos en los embutidos sirven como adictivo, para su conservación, detiene C. Botillum, minerales y da energía. Otro adictivo seria la sal que se utiliza como saborizante destruye gérmenes, olor y conserva. Al igual que los nitratos y nitritos, textura y su principal función dar el color rosado que se les da a los embutidos.

Procedimiento

1- prepara salmuera A y B

2- Maceras carne con salmuera “a, tabler 45 min, descansar 15 min. Y nuevamente 45 min. Tabler.

3- Reposar en refrigeración 24 hrs.

4- Poner el tombler 45min. Con salmuera b

5- Pasar al cutter con hielo

6- Poner masa cárnica en paquetes

7- Cocer hasta lograr centro térmico T= 68 a 72 C/kg de carne

8- Reposar en refrigeración.

Diagrama de flujo

SALMUERA A

NOMBRE DE ADITIVO CANTIDAD PARA 16 KG CANTIDAD PARA 1.10 KG

CURA 0.014 KG 7.15 G

FOSFATO 0.014 KG 7.15 G

BS 0.010 KG 0.6875 G

ERITORB 0.021 KG 0.44375 G

CALIFORNIA 0.108 KG 1.2375 G

REALZADOR 0.079 KG 5.43125 G

COND P/JAMON 0.021 KG 0.44375 G

FECULA DE PAPA 0.208 KG 14.3 G

PROTEINA DE SOYA 0.104 KG 7.15 G

DEXTROSA 0.252 KG 17.325 G

SAL 0.229 KG 15.743 G

SALMUERA B

NOMBRE DE ADITIVO CANTIDAD PARA 16 KG

CANTIDAD PARA 1.10 KG

FECULA DE PAPA 0.208 KG 14.3 G

CARRAG 0.104 KG 7.15 G

PROTEINA DE SOYA 0.104 KG 7.15 G

Conclusión:

La salmuera se utiliza para dar sabor color etc. También es muy importante llevar a cabo correctamente los cálculos de la salmuera porque algunos aditivos son cancerígenos en exceso, también es importante saber utilizar correctamente el tambler, el cutter y el horno, el horno se tiene que programar a 77

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