Resumen De Tipos De Vino

La selección de vinos del restaurante dependerá directamente de los gustos de la clientela y su grado de sofisticación en relación a los vinos. Además es necesario tomar en cuenta el alcance, variedad y tipos de vino que se van a ofrecer en el menú de vinos, incluyendo la proporción de rojos y blancos.

Los tipos de vinos que se pueden encontrar en un restaurante de lujo son:

Vinos Tintos.

Son los que proceden en su mayoría de mosto de uvas tintas con el adecuado proceso de elaboración que permite difundir la materia colorante contenida en los hollejos. Los hay secos, abocados y dulces.

Dependiendo del tiempo de envejecimiento que se realice en barrica y en botella, lleva a obtener vinos jóvenes, crianzas, reservas o grandes reservas.

El color del vino tinto se obtiene fermentando el mosto obtenido de las uvas con su pulpa, hollejos y pepitas (partes sólidas del racimo), donde está contenida la materia colorante que da al mosto la característica tonalidad tinta; este proceso se conoce como maceración, y va a determinar de forma decisiva las características propias de sabor y aroma del vino tinto, ya que aporta el color, taninos y cuerpo, además de los aromas primarios.

En su elaboración, los racimos de uva son retirados de la vid, y suelen depositarse en grandes cestos que tras llenarse son volcados en tractores, para trasladarlos a la bodega. Para vinos selectos, la uva se recoge en pequeños cestos y se trasporta en éstos hasta la bodega.

Una vez en la bodega existen dos métodos de elaboración: el de maceración carbónica, con uva entera y confinada y otro en el que se elimina el raspón del racimo y se rompe la uva antes de la fermentación por levaduras. El primer método se emplea en los vinos que se van a consumir como jóvenes y el segundo en aquellos vinos que se van a envejecer.

Según el tiempo de envejecimiento de los vinos en barrica y en botella, tendremos:

- Joven o de Año: no ha pasado ningún tiempo en barrica o no el suficiente para ser considerado crianza.

- Crianza: ha pasado entre seis y doce meses en barrica (según lo marcado por las diversas denominaciones de origen), permaneciendo reposando en botella hasta el tercer año tras su elaboración, antes de poder ser comercializado.

- Reserva: como mínimo un año en barrica y reposo en botella hasta transcurrido el cuarto año desde su elaboración.

- Gran Reserva: al menos dos años en barrica y tres en botella, pudiéndose comercializar tras el sexto año. A esta etapa solo llegan las cosechas excepcionales.

Vinos Blancos.

Los Vinos Blancos son los obtenidos de la uva blanca o de la uva tinta con pulpa no coloreada y elaborados por fermentación única del jugo de la uva sin las partes sólidas del racimo. En algunos casos, antes del proceso de fermentación, se someten a un ligero contacto con las pieles (maceración pelicular). En consecuencia, poseen un color que oscila desde un rosado muy tenue hasta un tinto poco cargado de color. A veces, se generan tonos rosados con aire de piel de cebolla de color cobrizo, llamados "blush".

Según el tipo de variedades utilizadas, del procedimiento de elaboración y del tiempo de envejecimiento de los vinos en barrica y en botella, tendremos:

- Blancos jóvenes afrutados

- Blancos secos naturales

- Blancos secos con maderar

Vinos Rosados y Claretes.

- Los Rosados proceden principalmente de uvas tintas o de la mezcla de uvas blancas y tintas; las uvas rosadas son una rarísima excepción, como la uva denominada Poulsard, que tiene jugo y piel rosados. Se elaboran tras una corta maceración en frío del mosto, principalmente el mosto flor o primera, con sus hollejos, sin que llegue a fermentar hasta alcanzar la pigmentación deseada y después se realiza el "sagrado" o separación rápida del mosto y la pasta sólida. Otra forma de hacerlo es por prensado directo, se hace con uvas tintas o con la mezcla y no con uvas blancas, de este modo, el contacto con los hollejos tintos sólo se produce durante el prensado.

Tienen la aromaticidad frutal característica de la variedad de la que procedan; son mucho más ligeros que un tinto y más corpóreos y tienen más taninos que un blanco. Se trata de vinos con una difícil adaptación óptima a platos concretos, pues la buena mesa siempre parece demandar un blanco o un tinto que se adapte a las diferentes recetas. Pero parece que, en esencia, los rosados sintonizan muy bien con fórmulas que tengan un cierto aroma a ajo, ingrediente muy frecuente en la cocina mediterránea, además de arroces y sopas de ajo.

- Los Claretes. Comúnmente son elaborados con uvas tintas y blancas, realizando la fermentación con los hollejos. Su elaboración está justificada cuando se quiere producir vino con suficiente color rosado pero no se dispone de la cantidad necesaria de uvas tintas.

Como vino clarete se define como el procedente de mostos de mezclas de uvas blancas y tintas o de sus mostos y cuya fermentación se hace en presencia de los hollejos tintos; resultando según la definición de la Comunidad Europea como un vino tinto, elaborado con una mezcla de mosto blanco y de vendimia tinta. Los claretes más conocidos son los de Valdepeñas, elaborados aproximadamente con un 80 por 100 de mosto blanco de la variedad Airén y un 20 por 100 de la vendimia tinta de la variedad Cencibel (Tempranillo).

La diferencia entre un rosado y un clarete es que mientras el primero se elabora como un vino un blanco pero con uvas tintas o mezcla de tintas y blancas, el clarete es como un rosado pero elaborado a la manera de los tintos y con periodos de maceración cortos.

El Clarete es un vino elaborado de forma semejante al vino tinto, realizando la fermentación con los hollejos, pero con una buena proporción de uvas blancas, de forma que se obtiene un vino con poco color.

Vinos Especiales.

- Vinos Espumosos. Por sus características burbujeantes, exultantes, extrovertidas, el hecho de que la espuma se eleve rápidamente e incluso el característico sonido del descorche, los vinos espumosos constituyen una singular representación de la alegría, la felicidad y los buenos deseos. Los espumosos son vinos especiales, puesto que para elaborarlos se utilizan técnicas complementarias que los demás no requieren. Los espumosos deberían utilizarse para iniciar bien una comida, aunque no sea la

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