Tipos De Vino

Cata de Vinos

Para la clasificación y valoración de los vinos, la cata sigue siendo un elemento de juicio imprescindible. Damos a continuación una pequeña descripción de cómo se realiza una cata profesional.

Los vinos se ofrecen ciegos; es decir, sin etiquetas. El catador se habrá abstenido de fumar o tomar café , té , etc., varias horas antes de iniciar la cata. Esta se desarrolla entre las once y las trece horas del día, preferentemente. La sala de cata debe estar silenciosa y desprovista de cualquier olor . El catador se habrá abstenido, igualmente, de usar perfumes, jabones olorosos o after shaves.

El catador se sirve un poco de vino en una copa adecuada (catavino), a la que procederá a dar un suave movimiento circular para que el líquido empape todo el cristal.

La primera observación será del color. Tratándose de un vino tinto, si éste tiene un color rojo púrpura, con matices violeta, el vino es joven y no ha madurado suficientemente; si el color es rojo ladrillo, el vino tiene como mínimo dos o tres años. Observará, igualmente, la pureza, limpieza , transparencia y comprobara si se forman "lágrimas" en las paredes del cristal, lo que indica un vino licoroso. Finalmente comprobará si se forman burbujas, lo que indicara la presencia de gas carbónico.

Posteriormente, el catador huele el vino sin agitar la copa, repitiendo la operación imprimiéndole ahora un fuerte movimiento rotatorio. El aroma desprendido se clasifica en tres tipos: primario, correspondiente a la cepa; secundario, procedente de la fermentación, y el bouquet propiamente dicho, producto exclusivo de la crianza.

Los catadores suelen definir los olores por semejanzas florales, de la madera, de las plantas verdes, balsámicas, las frutas, los animales, especias, etc.

Las palabras más comúnmente utilizadas para definir los aromas son tila, manzana, melocotón, hojas de viña machacadas, ciruelas, fresa, frambuesa, plátano, rosa, violeta, miel, tabaco, heno, canela, anís, trufa, vainilla, almendras amargas, pan tostado, regaliz, etc. Finalmente, el catador tomará un pequeño sorbo de vino, que "borboteará" - acción de aspirar por una fina rendija de los labios, de forma que el aire pase a través del líquido, aspirando el aroma, procederá a pasear el líquido por toda la boca, frotando la lengua con el paladar, a fin de comprobar si el vino "se engancha"; es decir, si es áspero o tánico. Finalmente, escupirá el sorbo.

Los términos con los que se define esta fase de la catación son:

• Áspero

• Duro

• Nervioso

• Fino

• Franco

• Recio

• Grueso

• Delicado

• Redondo

• Equilibrado

• Aterciopelado

• Sedoso

Cuando un vino está defectuoso suele decirse de la siguiente manera:

• "Maderizado u oxidado” (recuerdan a la manzanilla)

• Arrope (sabor a mosto hervido)

• Áspero,

• Tánico

• Débil

• Pesado (muy envejecido, y, por tanto, rancio y algo avinagrado)

• Picado (fuerte olor a ácido acético)

• Verde (muy ácido y sin bouquet)

• Enmohecido (olor a corcho enmohecido)

Entre prueba y prueba, el degustador se enjuagará la boca con agua natural y tomará un poco de pan, que no sea dulce ni muy salado. No se debe tomar queso , ya que, generalmente, sobrevalora el vino.

Pasos básicos para la cata de vinos

I. Fase visual

1.1. Limpieza y color: Interponiendo la copa entre nuestra vista y un punto luminoso en el techo, aprovechamos la refracción de luz y observamos si existen partículas en suspensión o no:

1. Turbios: Tienen claramente partículas en suspensión.

2. Opalescentes o mates: Ligera turbidez, y una total ausencia de brillo.

3. Transparentes y limpios: Limpios, pero sin llegar al estado de brillantes.

4. Brillante: Refleja gran cantidad de luz, se ve mejor en blancos.

1.2. Intensidad del Color: Se suelen utilizar los siguientes términos:

• Débil

• Ligero

• Medio

• Intenso

• Fuerte.

Para iniciar el examen visual inclinaremos la copa llenada a un tercio, siendo muy recomendable utilizar un fondo de color blanco, distinguiremos 3 zonas cromáticas:

1.- Capa fina: Su color nos indica la madurez y el matiz del color del vino. En los vinos jóvenes es violáceo, y a medida que el vino se va haciendo más viejo, la capa se ensancha y cambia a la gama de rojo-teja y marrones.

2.- Capa intermedia: Esta capa se ensancha y se decolora a medida que el vino se hace viejo.

3.- Ojo: Es la parte más extensa y dónde se ve la intensidad de color del vino.

1.3. Fluidez: Se refiere a la viscosidad del vino, que se aprecia al girar la copa, cuando dejamos de girar la copa en el vidrio se forman las denominadas "lágrimas", que tienen relación directa con el cuerpo y el contenido alcohólico del vino.

II. Fase olfativa

2.1. Metodo:

• Se procede a oler el vino, sin agitar la copa.

• El vino se olfatea después de mover ligeramente la copa, pero sin romper el líquido.

2.2. Aromas:

1. Aromas primarios: Son aromas que ya existían en la uva, también llamados varietales: Flores, Frutas, Vegetal, Especias.

2. Aromas secundarios: Estos aromas, al contrario que los anteriores, no existían en la uva, y se originan en la fermentación alcohólica y maloláctica.

• Alcoholes como el etílico.

• Lácticos como la mantequilla.

• Ácidos grasos como el jabón o la cera.

• Aldehídos como la levadura o el pan.

• Esteres.

3. Aromas terciarios: Aromas del bouquet, normalmente se desarrollan en la fase de envejecimiento o crianza

• Animal como el cuero.

• Vegetal seco como los tabacos.

• Torrefactos como el café o el cacao.

• Frutos secos como las nueces o las avellana.

III. Fase Gustativa

3.1. Ataque: Se trata de las primeras sensaciones percibidas una vez que el vino ha llegado a la boca. Observaremos si notamos picor (presencia de burbujas), sabor dulce, y la untuosidad que produce la glicerina, observaremos el tiempo que tardamos en percibir la acidez y la astringencia.

3.2. Evolución: En esta etapa moveremos el vino con suavidad por la boca, 5 segundos se calienta a 35°C, y si es joven, tendrá CO2 que se desprendería y picaría en el ápice de la lengua, seguidamente, el mismo vino se somete en la boca a retroolfación, sorbiendo aire a través de él, y cerrando la boca, se lanza por la nariz. Esta operación se hace 3 veces y se memoriza su olor. Finalmente se traga el vino y se memorizan las sensaciones residuales que evolucionan desde:

• Acidez en ápice de la lengua, se desvanece y pasa

• Acidez en encías superiores, se desvanece y pasa

• Recorrer el paladar una sensación fresca o cálida que se fija.

• Fijación eventual en el velo del paladar…

• Recorrido hacia adelante, por los bordes de la lengua, que solo existe en tintos y es el tanino que imprime leve amargor

• Aparición, al final, de sensación de azúcar tostado bajo la lengua.

3.3. Postgusto o Retrogusto.- También denominado final de boca. Una vez tragado el vino o escupido, expulsaremos el aire por la nariz y analizaremos las sensaciones percibidas, durante un tiempo percibiremos las mismas sensaciones que cuando teníamos el vino en la boca (persistencia aromática).

Vocabulario del Catador

Aterciopelado: Vino elegante, sutil y suave al paladar.

Áspero: Vino rico en taninos, es decir, que se "agarra" al paladar.

Armónico: Vino muy bien equilibrado y persistente después de la cata.

Ardiente: Es un vino que normalmente tiene exceso de alcohol o está desequilibrado, y nos proporciona una sensación de calor en el paladar.

Decrepito: Son los vinos altamente desequilibrados, bien por mala conservación o por ser muy viejos.

Duro: Vino muy ácido y muy astringente a la vez.

Cabezón: Se llaman así a los vinos de baja calidad, desequilibrados y con alto contenido en alcohol.

Enverado: Es el vino procedente de uvas, que por las condiciones climáticas de la zona no madura correctamente.

Herbáceo: Aroma que tienen algunos vinos, que puede ser debido a uvas poco maduras o exceso de prensado con la consiguiente rotura del raspón.

Lágrimas: Especie de gotas que caen en el interior de la copa después de agitar el vino. Cuanto más aparezcan, mayor contenido en alcohol y glicerina tendrá el vino.

Vino con Nariz: Se llaman así a los vinos con gran cantidad y calidad de aromas.

Sommelier

Sommeliers son expertos en vinos que se dedican a promover el consumo a través de:

• Recomendaciones

• Asesorías

• Capacitaciones

• Catas

• Criticas

Pueden trabajar en un restaurante, tiendas especializadas, impartiendo clases, como embajadores de marcas, entre otros.

Para poder ser un Sommelier, no sólo se necesita tener gusto por el vino o tener un buen olfato para apreciar los diferentes aromas que un fermentado de uva o de cualquier materia prima nos puede brindar; es necesario estudiar una especialidad en vinos (avalada por una Institución)

...