SALSAS MADRES Y SUS DERIVADOS
Enviado por katyyalex • 16 de Noviembre de 2013 • 962 Palabras (4 Páginas) • 1.205 Visitas
SALSAS MADRES Y SUS DERIVADOS
5 PRINCIPALES SALSAS MADRES DE LA GASTRONOMIA.
Cuando nos referimos a salsas madres y salsas derivadas estamos hablando de las más utilizadas en la gastronomía del mundo entero. Como su nombre lo dice, las salsas madres son aquellas que funcionan como la base para elaborar otras que se denominan derivadas.
LA HISTORIA DE LAS SALSAS MADRES Y SUS DERIVADOS.
No se tiene la certeza del origen de las salsas en la gastronomía, pero se estima que fue en Roma donde se comenzaron a preparar. Los antiguos romanos preparaban el ‘GARUM ’, una salsa preparada con intestinos de pescado que eran marinados en salmuera, fermentados al sol y aderezados con especias.
En el siglo XVIII se comienza a ahondar en la elaboración de las salsas, lográndose sabores más elaborados y aromáticos que los de la Edad Media. La importancia de este siglo para la evolución de las salsas madres lo demuestra el nacimiento de algunas de las más conocidas como la BECHAMEL , la SOUBICE, la salsa DOUXELLE a base de champiñones y la mahonesa.
En el siglo XIX ya se tenía la certeza de que las salsas conformaban uno de los pilares fundamentales de la cocina y que sin ellas los platos jamás alcanzarían a ser catalogados como una obra de arte.
La creencia más difundida es que las salsas madres nacieron en la gastronomía francesa, por lo menos las principales si lo hicieron. ANTONIE CAREME fue el primero en clasificar las salsas, el distinguió entre salsas frías y calientes; pero fue más allá y distinguió 4 salsas como las salsas madres de la cocina:
.ALEMANA- Huevo batido y zumo de limón.
.BECHAMEL- Harina, mantequilla y leche.
.ESPAÑOLA- Caldos marrones de vaca, ternera, ect .
.VELOUTE- Caldos ligeros de pescado ,pollo y asta de venado.
LAS CUATRO SALSAS MADRES
Esas fueron las 4 salsas madres de la cocina, hasta que en los albores del siglo XX el chef Auguste ESCOFFIER remplazó algunas salsas y agregó una nueva a la lista. Desde entonces la lista de las 5 salsas madres de ESCOFFIER es la que se toma como valida. Notarás que en la lista hay 6, es que la salsa holandesa y la mayonesa vinieron a suplir a la salsa alemana, al tiempo que se incorporó la salsa de tomate POMODORO.
.BECHAMEL .HOLANDESA .POMODORO
.ESPAÑOLA .MAYONESA .VELOUTE
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