LAS SALSAS MADRES

CLASIFICACION DE LAS SALSAS MADRES

Se denominan salsas bases o madres a aquellas que pueden dar lugar a la generación de un número muy variado de otras pequeñas salsas, llamadas en consecuencia: salsas derivadas. Como ejemplo se puede citar la salsa Bordalesa, derivada de la salsa oscura de base “demi-glace”; a la salsa Mornay derivada de la salsa Bechamel.

Clasificación de las principales salsas madres:

1. A partir de un fondo.

• Oscuras: las salsas de base oscura se elaboran a partir de fondos oscuros, que una vez finalizados se los espesa con roux oscuro o beurre manié. Los ejemplos más clásicos son: la salsa demi-glace y la salsa española, ambas se emplean indistintamente para elaborar una infinidad de salsas derivadas oscuras.

Salsas derivadas:

Bigarrade: hacer un caramelo, desglasar con vinagre o jugo de limón, reducir con oporto y jugo de naranja y agregar demi-glace.

Bordelaise: reducción de vino tinto, echalotes, pimienta mignonnette, tomillo y laurel. Agregar demi-glace. Pasar a través de un colador chino.

Chasseur: sudar en manteca echalotes doble cincelado y champiñones emincé, desglasar con vino blanco, reducir. Agregar demi-glace y un poco de salsa de tomates. Cortar la cocción, pasar por un colador chino y terminar con manteca.

Colbert: reducción de vino blanco en echalotes y pimienta. Agregar demi-glace y montar con manteca.

Créme: para carnes a la minuta, sobre la sartén retirar la pieza de carne y el exceso de la grasa, desglasarlos jugos con vino blanco, agregar demi-glace y reducir a la mitad. Reemplazar la cantidad reducida por crema.

Diable: reducción de vino blanco, echalotes doble cincelado y pimienta. Agregar demi-glace y salsa de tomate. Cortar la cocción y montar con manteca.

Diane: es una Poivrade enriquecida con manteca.

Duxelles: sudar echalotes en manteca, desglasar con vino blanco, agregar demi-glace y salsa de tomate. Agregar duxelle (champiñones picados más echalotes).

Estragón: agregar vino blanco y un bouquet de estragón a la demi-glace y dejar reducir, pasar por un colador chino. También se puede preparar con vinagre de estragón.

Italianne: sudar en manteca echalotes, champiñones y jamón. Desglasar con vino blanco, agregar demi-glace y salsa de tomates. Cocinar unos minutos y pasar por un colador chino.

Madére: demi-glace perfumada con vino Madeira.

Marchand du Vin: reducción de echalotes con vino tinto. Agregar demi-glace.

Moelle: (tuétano, caracú), preparación como la Bordelaise. Agregar tuétano blanqueado y terminar con manteca.

Périgueux: reducción de vino Madeira y trufas. Agregar demi-glace y montar con manteca.

Piquante: reducción de echalotes doble cincelado con vino blanco y vinagre. Agregar demi-glace y pimienta de Cayena. Guarnición de pepinos en vinagre, estragón y perejil.

Poivre: pimienta, colorear una mirepoix en aceite, agregar un poco de vinagre y dejar reducir hasta casi seco. Agregar demi-glace, cocinar, pasar por un colador chino y terminar con abundante pimienta mignonnette.

Oporto: demi-glace con vino oporto.

Robert: reducción de cebollas doble cincelado en vino blanco, agregar demi-glace, cortar la cocción y pasar por un colador chino. Terminar con mostaza y jugo de limón.

Salmis: sudar cascaras de aves de caza con un mirepoix, hasta colorear, retirar el exceso de grasa y desglasar con vino blanco y reducir. Agregar demi-glace y cocinar por 15 minutos, pasar por un colador chino y controlar la sazón.

Tortue: salsa Madeira perfumada con hierbas (albahaca, salvia, mejorana, romero, tomillo), un poco de salsa de tomate y terminar con pepinillos, olivas y champiñones. Se utiliza para lengua de vaca, cabeza de vaca, mollejas, etc.

Zíngara: reducción de echalotes doble cincelado en vino blanco. Agregar demi-glace y salsa de tomates. Retirar del fuego, pasar por un colador chino y agregar páprika.

• Blancas: las salsas de base blanca derivan de un fondo claro o fumet de pescado. En su elaboración, a diferencia de las salsas oscuras, pasan por una preparación intermedia denominada Velouté o pre-salsa. Las veloutés adicionadas de algún otro método de ligazón y algún otro ingrediente, darán lugar a las salsas blancas.

Técnicamente una Velouté es un fondo claro de res, ave o fumet de pescado espesado con un roux claro o rubio. Las veloutés deben tener una textura homogénea, lisa y suave.

Clasificación de las salsas madres blancas:

Salsa Alemana: se obtiene de una velouté de res con el agregado de crema y yema de huevo como segundo espesante. Salsas derivadas:

Alcaparras: agregar alcaparras y un poco del agua de las mismas.

Champiñones: agregar champiñones fileteados con su cocción reducida.

Chaud- Froid blanca: alemana reducida con gelatina, removiendo sin cesar y agregando crema en pequeñas cantidades. Dejar enfriar antes de usar.

Chivry: agregar hierbas picadas y blanqueadas.

Ciboulette: agregar Ciboulette.

Curry: agregar curry, jugo de limón y crema.

Estragón: agregar vinagre de estragón para perfumar y estragón picado.

Poulette: agregar la reducción de cocción de champiñones y perejil.

Raifort: agregar rábano picado.

Salsa Suprema: se obtiene de una velouté de ave con el agregado de crema como segundo espesante y aromatizada con pies de champiñones. Salsas derivadas:

Albufera: agregarle un poco de demi-glace.

Champignon: con champiñones.

Estragón: agregar hojas de estragón picadas.

Toulousaine: agregar esencia de frutas, jugo de limón y montarla con manteca.

Villeroy: agregar esencia de trufas y jamón. Reducir y agregar yemas. Tiene que quedar espesa ya que se utiliza para envolver pequeños elementos que luego se rebozan y se fríen en manteca.

Salsa de vino blanco para pescados: se obtiene de una velouté

...