Salsas Madres

Salsas Madres

Bechamel: besamel, besamela o salsa blanca es una salsa más bien espesa de origen francés. Se elabora añadiendo leche a un roux blanco (una harina sofrita en una grasa que, por regla general, es mantequilla o margarina). Esta salsa se ha popularizado por su uso en la elaboración de platos gratinados que contienen pasta y/o verduras, solas o con carne o pescado, tanto en las cocinas profesionales como amateur. Hoy en día es tan popular que puede encontrarse envasada (generalmente en tetrabrick) en la zona de refrigerados de muchos establecimientos, y lista para ser empleada. La receta de esta salsa no se ha modificado sustancialmente a lo largo de los años, aunque el número de ingredientes que se le pueda incorporar para enriquecer su sabor haya ido en aumento los últimos años. La salsa bechamel es una "salsa madre", base de muchas otras salsas.

Salsa española: Es una salsa elaborada con caldo oscuro y una salsa roux oscura. Es una de las principales salsas de la cocina Internacional. Es elaborada con cebolla, zanahoria tomate(maduro) Puerro litro de caldo de carne cucharada de harina hoja de laurel Aceite de Oliva copita de Jerez o vino tinto(opcional) tomillo y perejil(un poquito de ambas hierbas).

Salsa holandesa: es una emulsión elaborada con mantequilla y zumo de limón que emplea yemas de huevos como agente emulsionante, generalmente se sazona con sal y un poco de pimienta blanca o incluso con polvo de cayena. Se trata de una salsa de origen francés a pesar de que su nombre haga referencia al origen neerlandés. La salsa holandesa es el ingrediente principal de los huevos Benedict. Es una salsa de un alto grado de dificultad.

Salsa de tomate: La salsa de tomate es una salsa o pasta elaborada principalmente a partir de pulpa de tomates, a la que se le añade, dependiendo del tipo particular de salsa y del país en que sea elaborada: en el caso de México chiles rojos, cilantro, cebolla, vinagre, limón y sal, en el caso de España e Italia, una fritura de cebollas, albahaca, sal, aceite, ajo y varias especias. La salsa de tomate hoy en día puede adquirirse envasada en múltiples formas.

Velouté: es una salsa clara que está formada por un caldo (denominada fondo claro que puede ser de carne de aves o de ternera, incluso un fumet de pescado) todo ello ligado con un roux (puede ser blanco o rubio).1 Por ejemplo una velouté de ave estaría formada por un fondo de ave y un roux rubio. Se trata de una salsa madre de tal forma que puede utilizarse como base para otras salsas de la cocina francesa.

Cortes de verduras y sus medidas:

Bastón. Corte rectangular de unos 6 centímetros. de largo por 1 centimetro. de ancho. Se aplica para hacer patatas fritas y en otras verduras empleadas para guarnición (zanahorias, apio). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme.

Brunoise: Es muy conocido. Se aplica en verduras o frutas haciendo daditos de aproximadamente 0.5 centímetros de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y a continuación verticales. también se le llama como "a la jardinera". Si es para hacer aderezos se indicará "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla.

Cascos: cuartos o gajos. Generalmente se utiliza en patatas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre indica se trata de cortar en cuatro trozos a lo largo. Si el tamaño del ingrediente es mayor, el número de gajos puede aumentar. Ejemplos de corte en cuartos o cascos: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.

Concasse: Es un corte que se emplea exclusivivamente para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos. Consiste en escaldar ek tomate previamente para poder pelar y eliminar más fácilmente la piel externa, y a continuación cortar

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