Seguridad E Higiene

SEGURIDAD E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

TEMARIO DEL PRIMER PARCIAL

UNIDAD 1: Seguridad e higiene alimentaria

Objetivo General:

• El y la estudiante conocerán las medidas básicas de seguridad e higiene del personal y del área de trabajo al preparar alimentos, según lo establecido en la normatividad vigente.

Objetivos Específicos:

El y la estudiante conocerán y comprenderán:

• Los conceptos básicos relacionados con la seguridad e higiene de los alimentos.

• Las disposiciones sanitarias que se deben cumplir tanto en la preparación de alimentos, como en el personal y los establecimientos.

• Las medidas de seguridad e higiene del personal que manipula alimentos.

• Los requisitos fundamentales para todo establecimiento dedicado a servir alimentos.

TEMAS

1. Generalidades

2. Normatividad

3. Seguridad e higiene personal

4. Instalaciones físicas y sanitarias

UNIDAD 2: Contaminación y descomposición de alimentos

Objetivo General:

• El y la estudiante conocerán las diferencias entre la contaminación y descomposición de los alimentos, así como también los diferentes factores que la provocan.

Objetivos Específicos:

El y la estudiante:

• Conocerán las diversas fuentes que provocan contaminación en los alimentos.

• Diferenciarán los mecanismos de contaminación en los alimentos.

• Distinguirán los factores que intervienen en la descomposición de los alimentos.

TEMAS

1. Fuentes de contaminación alimentaria

2. Mecanismos de contaminación

3. Descomposición de los alimentos

UNIDAD 1

1. CONCEPTOS

Higiene alimentaria

• Según la OMS, son todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos, manteniendo el resto de cualidades que les son propias, con especial atención al contenido nutricional.

• En otras palabras, son todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos en todas las fases del proceso de fabricación hasta su consumo final.

• La higiene de los alimentos abarca un amplio campo que incluye la manipulación de los alimentos de origen vegetal, la cría, alimentación, comercialización y sacrificio de los animales así como todos los procesos sanitarios encaminados a prevenir que las bacterias de origen humano lleguen a los alimentos.

Seguridad alimentaria

• Es un conjunto de técnicas y procedimientos que se refiere a las condiciones y hábitos que preservan la calidad de los alimentos para evitar su contaminación y las enfermedades transmitidas por alimentos.

Seguridad e Higiene en alimentos

Aspectos principales en cuanto a:

• Personal

 Reglas Básicas de Higiene

 Técnica de lavado de manos

 Vestimenta

 Prácticas prohibidas

• Instalaciones y equipos

2. NORMATIVIDAD

Las Normas conforme a la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, son regulaciones técnicas que establecen especificaciones y procedimientos para garantizar que los servicios cumplan, en el contexto de los propósitos y funciones para los que fueron diseñados, con características de seguridad, intercambiabilidad, confiabilidad y calidad, entre otros aspectos.

Las normas vigentes relacionadas con el manejo higiénico de los alimentos son:

a) Obligatoria:

• NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

b) Voluntarias:

• NORMA MEXICANA NMX-F-605-NORMEX-2004, Alimentos-Manejo higiénico en el servicio de alimentos preparados para la obtención del Distintivo H.

• NORMA MEXICANA NMX-F-618-NORMEX-2006, Alimentos.- Manejo higiénico de alimentos preparados en establecimientos fijos (“Distintivo CANIRAC”).

c) Internacionales

• La norma ISO 22000, tiene como objetivo la armonización de los requisitos de Gestión de la Inocuidad en toda la cadena alimentaria a nivel MUNDIAL.

3. SEGURIDAD E HIGIENE PERSONAL

Algunas reglas básicas de higiene personal:

• Si estás enfermo aléjate de los alimentos. Por ejemplo, si tienes gripe, catarro o tos no debes estar en contacto con los alimentos, ya que es inevitable estornudar o toser, y si está preparando alimentos, lo más seguro es que lo hagas sobre ellos y los contamines.

• Aunque estés sano, no tosas, ni estornudes sobre los alimentos, ya que en nuestra garganta y boca hay microbios (como el Staphylococcus aureus), que viven ahí, aunque no presentemos síntomas de la enfermedad. Cúbrete muy bien la boca con las manos o papel desechable, y lávate las manos antes de reanudar tus labores, ya que al estornudar contaminamos nuestras manos con pequeñas gotas de saliva que contienen microbios.

• Báñate todos los días antes de comenzar las labores. si no hay regaderas en donde trabajas, entonces báñate en tu casa antes de ir a trabajar.

• Lávate las manos antes de iniciar las labores. Recuerda que las manos están en contacto con múltiples cosas cargadas de microbios, como son las llaves. perillas de las puertas, dinero, zapatos, cabello, etc.

• Lávate las manos después de ir al baño. Aunque te encuentres sano, puedes ser portador de enfermedades que alguna vez hayas tenido, o que nunca se desarrollaron, pero los microbios están en tu organismo, por esto puedes expulsar huevecillos de parásitos o microbios que no se ven, pero que son dañinos, y si no te lavas las manos correctamente, los transmites a los alimentos. Aunque solo vayas al baño a platicar o a fumar, lávate las manos, ya que es un lugar en donde existe mucha contaminación.

• Lávate las manos después de cada interrupción. En el manejo de los alimentos; sobre todo si tocas objetos que normalmente manejan muchas personas, o algo sucio como basureros, cajas, trapos, etc.

• Lávate las manos después de tocar alimentos crudos, y antes de manipular otros alimentos.

• Lávate las manos después de tocar heridas, cortaduras, barros, etc. En las heridas y en los barros se encuentra la bacteria y toxina del estafilococo y al tocarlas se quedan en nuestras manos, con las que podemos pasarlas a los alimentos, donde se reproducen y pueden ocasionar enfermedades.

• Lávate las manos después de tocarte el cuerpo, cabeza, nariz, ojos, boca, etc. ya que aunque estés sano, se encuentra la bacteria del estafilococo que puede pasar a los alimentos.

• Mantén las uñas limpias, cortas y sin barniz o esmalte.

• Si tienes bigote, aféitalo y que no pase de la comisura de los labios.

• Utiliza malla, turbante, cofia o red que te cubra el cabello por completo.

• Lávate los dientes después de cada comida, para evitar infecciones en la boca.

• Ponte el uniforme perfectamente limpio, el delantal y la cofia deben ser sencillos, de colores claros y que no requieran de acomodarse continuamente. El turbante o cofia deben ser de color claro. Es recomendable tener un uniforme limpio en tu LOCKER para cualquier imprevisto.

• No utilices el mandil como trapo para limpiar, ni seques tus manos en él.

• Si utilizas guantes, recuerda que sean desechables y lávate las manos antes de colocártelos. Cambiártelos cada vez que cambies de actividad.

• No uses alhajas (anillos, pulseras, esclavas o relojes, ya que en ellos hay millones de microbios que contaminarán los alimentos que estés preparando; ya sea porque se embarren, o incluso porque caigan en ellos. Además, si se atoran o caen en el equipo, pueden descomponerlo, o lo que es peor, provocando un accidente que te lastime.

• No fumes, comas, bebas o mastiques chicle, ya que los alimentos se pueden salpicar con gotas de saliva, restos de chicle o comida.

TECNICA DEL LAVADO DE MANOS

De manera general, el procedimiento a seguir es el siguiente:

• Moja tus manos.

• Ponte jabón bactericida, de preferencia líquido, tallándote las manos con agua caliente, jabón y cepillo.

• Utiliza un cepillo para tallar cada uno de los dedos por la parte interna y externa y entre los dedos. No olvides tus uñas. El cepillo debe colocarse en solución desinfectante de cloro o yodo cuando no se esté usando; y recuerda que es necesario cambiar la solución por lo menos dos o tres veces por turno. Si no se cuenta con cepillo, debes hacerte el lavado con agua y jabón bactericida, durante por lo menos 20 segundos, restregando al chorro de agua.

• El lavado de manos debe iniciarse desde la punta de los dedos hacia el codo, en arrastre.

• Enjuágate muy bien y lava de la misma forma la otra mano.

• Sécate las manos ya sea con secadora de aire o toallas de papel desechable. No te seques las manos con el mandil o trapos, porque solamente volverán a contaminar tus manos.

• Si se utiliza una solución bactericida después del lavado, recuerda que ésta es efectiva si la usas después de lavarte con agua y jabón, ya que de ninguna forma sustituye al lavado de manos. Además, antes de aplicarla, debes tener tus manos perfectamente secas.

PRACTICAS PROHIBIDAS EN EL MANEJO DE ALIMENTOS:

1. Lavarte las manos en la tarja para frutas, verduras, o lavar ahí utensilios de cocina, ya que se pueden contaminar entre sí.

2. Recoger con las manos pan, bollos, mantequilla, palitos de pan o galletas; debes utilizar pinzas, cucharas, tenedores u otros utensilios.

3. Poner la mesa

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