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EL COMENSAL

El buen comensal en un restaurante es difícil de reconocer a simple vista, casi siempre está opacado por los que son malos (generalmente más escandalosos y notorios). Son como las brujas, no se sabe si existen, pero que los hay, los hay.

En los restaurantes existe lo que se llama el buen comensal, aquél que sin ser conformista, acepta las reglas del juego, aporta para que la velada sea un disfrute y es el portavoz principal de los éxitos o fracasos de un espacio gastronómico. Buen observador, mesurado, paciente y justo son las cualidades de este comensal, que a veces parece ser un eslabón perdido en la cadena del boca a boca de un restaurante.

¿Qué es lo que hace un buen comensal en un restaurante? Hay señales inequívocas de que la conducta como cliente es la correcta. Repasemos puntos en los que se puede reconocer a un buen comensal en un restaurante.

•Concurre a un restaurante con el principal objetivo de tener un momento placentero, y se focaliza en lograrlo.

•Comparte decisiones con otros compañeros de mesa: no impone su gusto, lo negocia con otros comensales con los cuales se sienta a la mesa (deja afuera a todos los caprichosos). La palabra sugerencia tiene sentido en este comensal: sólo recomienda platos o bebidas cuando otro comensal se lo solicita.

•No exige preparaciones fuera de menú. Un comensal puede solicitar algo que está fuera de un menú (no es lo más indicado), pero lo hace consultándolo con el mozo (quien a su vez lo consulta con el cocinero), y lo más importante de todo: acepta una negativa sin hacer pucheros o criticar al restaurante por ello.

•Exige buen servicio y buena comida, acorde al precio que paga. Sabe reconocer la relación precio- calidad y, en base a ello, saber si obtuvo algo bueno, malo o regular por lo que abonó.

•Premia el buen desempeño del mozo, con una propina justa sin importar los porcentajes que se manejan (¿por qué no dejar más propina a un mozo cuando el servicio lo merece?).

•Sabe cuándo retirarse, sin quedar en una sobremesa eterna, recordando que el personal de un restaurante ya terminó su jornada y quiere ir a su casa.

•El buen comensal siempre dice la verdad. Cuando en un restaurante hubo errores, lo comenta con el mozo o encargado luego de abonar la cuenta, sin alzar la voz.

TIPOS DE COMENSAL.

Objetivo. Conocerá los tipos de comensales que existen para poder ofrecerle una atención adecuada en relación con la situación.

* Individual

Servicios específicos a determinada familia o parejas, ya sea nacional o internacional.

*Grupal

Son servicios para conferencias, platicas, seminarios, convenciones con duración de varios días, fiestas patrias, te, canasta, cocteles y recepciones

*VIPS Son recepciones diplomáticas, existen reglas y convenios con las embajadas o la compañía que haya hecho la reservación, los lugares delos comensales estarán asignados por un plano preestablecido y ser colocados a la entrada, a la vista de los invitados

Características del menú y la carta

Objetivo Conocerá la diferencia entre-menú y carta que lo lleven a distinguir los elementos que los hacen diferentes y pueden llegar a realizar la toma de la orden.

• Menú

Bien escrito

Buen colorido

Con una presentación artística del platillo

Precio adecuado para el comensal y para la empresa

• La carta

Debe ser de un tamaño práctico

Contenido conciso Diferencias.

Servicio a la carta.

Los platillos son preparados hasta que el cliente lo solicite, pagando un precio determinado por cada uno de los alimentos que ordenen de lacarta.

Servicio de Menú.

Es una comida completa, tiene precio total y los platillos ya están elaborados para cuando el cliente desee pedirlos.

Resumen Atención al comensal.

Objetivo: aplicara los conocimientos adquiridos para presentar la forma en que se transportan los alimentos y bebidas en las charolas.

Toma de la orden y la comanda.

Siempre se deberá preguntar si la cuenta será una o separada.

La comanda es un documento importante tanto en administración como al operarlo, ya que los que los datos que contiene se utilizan para estadísticas

Planeación del menú

1. Cálculo del Precio

El término menú se refiere a una lista de diferentes platillos, escrita o impresa, de la cual el comensal hace su selección. El menú incluye los siguientes alimentos: entremeses, sopas y remas, pastas, ariscos, huevos, ensaladas, carnes, quesos, postres, café y té. La planeación del menú se puede hacer para corto plazo, debiéndose tomar en consideración dos factores muy importantes, éstos son:

a) La utilidad que obtenga el propietario en la venta de su producto y,

b) Que el producto sea del agrado de la clientela.

Por otra parte, el costo de la materia prima que el restaurante obtenga deberá ser lo suficientemente bajo, para permitir la obtención de una ganancia en el precio de venta de los platillos ya preparados.

El costo de los alimentos varía debido a múltiples motivos que van más allá del control del restaurantero, tales como el rendimiento de la agricultura o los cambios en la oferta y la demanda.

Por lo anterior, el encargado de planear el menú deberá estar consciente de estas variaciones en los precios.

Un restaurantero puede disponer de un platillo que tenga mucha demanda, sin embargo, si el precio aumentara, tendría que suprimir ese platillo del menú o incrementar su precio. Si se optara por tomar la segunda solución, podría existir el riesgo de que el cliente se resistiera a pagar ese incremento, lo cual repercutiría en pérdida para el restaurante.

Muchas

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