TESIS DE GASTRONOMIA

Caracas 24 de mayo de 2014

Escuela Profesional Gastronómica.

Curso: 11am – 01pm

Chef: Mariela Contreras

Integrante:

Joun Matos.

Frutas:

La mandarina es el fruto de las diferentes especies de cítricos llamados comúnmente mandarino, entre ellas Citrus reticulata, Citrus unshiu, Citrus reshni, así como sus híbridos, incluyendo Citrus × tangerina, cuya taxonomía está discutida. Pertenece al grupo de frutos llamados hesperidios y su pulpa está formada por un considerable número de gajos llenos de zumo o jugo; el cual contiene mucha vitamina C, flavonoides yaceites esenciales. Es el cítrico más parecido a la naranja, aunque de menor tamaño, sabor más aromático y con mayor facilidad para quitar su piel en la mayoría de las variedades, así como una acidez ligeramente inferior y una mayor proporción de azúcares simples. Estas propiedades hacen que se considere una golosina natural de fácil consumo para jóvenes y ancianos.

Mandarina

Para otros usos de este término, véase Mandarina (desambiguación)

Mandarina

Fruto de Citrus × tangerina

Valor nutricional por cada 100 g

Energía 50 kcal 220 kJ

Carbohidratos

13.34 g

• Azúcares 10.58 g

• Fibra alimentaria

1.18 g

Grasas

0.31 g

• saturadas 0.039 g

• trans

0.00 g

• monoinsaturadas 0.06 g

• poliinsaturadas 0.065 g

Proteínas

0.81 g

Agua

85.17 g

Retinol (vit. A)

34 μg (4%)

Tiamina (vit. B1)

0.058 mg (4%)

Riboflavina (vit. B2)

0.036 mg (2%)

Niacina (vit. B3)

0.376 mg (3%)

Vitamina B6

0.078 mg (6%)

Ácido fólico (vit. B9)

16 μg (4%)

Cianocobalamina (vit. B12

0 μg (0%)

Vitamina C

26.7 mg (45%)

Vitamina D

0 μg (0%)

Vitamina E

0.2 mg (1%)

Vitamina K

0 μg (0%)

Calcio

37 mg (4%)

Hierro

0.15 mg (1%)

Magnesio

12 mg (3%)

Fósforo

20 mg (3%)

Potasio

166 mg (4%)

Sodio

2 mg (0%)

Zinc

0.07 mg (1%)

% CDR diaria para adultos.

Fuente: Mandarina comercial en la base de datos de nutrientes de USDA.

Origen

La mandarina proviene de las zonas tropicales de Asia. Se cree que su nombre se debe al color de los trajes que utilizaban los mandarines, gobernantes de la antigua China. Se puede afirmar que es una fruta originaria de China e Indochina. Su cultivo se introdujo en Europa en el siglo XIX. En la actualidad, los principales países productores son: China, España, Brasil, Argelia, Argentina, Colombia, Marruecos, Israel, Japón,Uruguay, Mexico, Paraguay y Perú. Su origen de la época clásica se decía que uno de los dioses griegos metió su esperma en una manzana haciendo que se trasformara en una mandarina y por ello se comía como medio para aumentar la fertilidad masculina.

Variedades

Las mandarinas se clasifican en tres grandes grupos: Clementinas (Citrus reticulata var. Clementina), Híbridos y Satsumas (Citrus unshiu). A veces se considera a las Clemenvillas o Novas como otro grupo.1 3

En Bolivia y en Venezuela se encuentra la mandarina Reina, que actualmente se exporta a Argentina.

Clementinas

• Clementina Fina, fruto pequeño o de mediano tamaño (50 a 70 g) y extraordinaria calidad. Corteza fina de color naranja intenso. Recolección entre noviembre y enero. Frecuentemente requiere tratamientos para mejorar el tamaño y el cuajado.

• Oroval, fruto de forma redondeada, más grande que el anterior (70 y 90 g), de corteza granulosa de color naranja intenso. Fácil de pelar. Recolección de noviembre a diciembre. No es conveniente para su conservación mantener el fruto en el árbol, ya que pierde zumo.

• Clemenules, fruto grande (80 a 100 g), de forma achatada, corteza de color naranja intenso y pulpa jugosa de muy buena calidad. Fácil de pelar. Prácticamente sin semillas. Recolección de noviembre a enero, después que Oroval. Se mantienen bien en el árbol.

• Marisol, muy parecida a la Oroval, pero se recoge unos 15 o 20 días antes.

• Oronules, fruto de mediano tamaño con forma ligeramente achatada, pulpa de muy buena calidad y sin semillas. Recolección a mediados de octubre.

• Clemenpons, muy similar a Clemenules, variedad de la que procede, pero su maduración se adelanta 15 días.

• Esbal, fruto de tamaño medio (55 a 75 g), forma achatada, corteza naranja intenso, fácil de pelar, pulpa de muy buena calidad y sin semillas. Madura en la misma época que Oroval o un poco antes. Las lluvias prolongadas pueden dañar los frutos una vez maduros.

• Loretina, fruto de color intenso, con corteza un poco rugosa, de buen sabor y sin semillas, fácil de pelar. Se recoge unos días antes que Marisol, de la cual procede por mutación espontánea.

• Hernandina, fruto mediano (55 a 75 g), de forma ligeramente achatada, corteza fina color naranja intenso, fácil de pelar y pulpa jugosa de buena calidad. No posee semillas si no hay polinización. Madura internamente igual que Clementina Fina, toma color dos meses más tarde. Se recoge entre enero y febrero. Aguanta bien las lluvias. Fue descubierta por Isidro Espuig en los viveros Hernández del pueblo valenciano de Alcàsser, es por ello por el cual posee su nombre.

Satsumas

Es originaria de Japón y presenta un exquisito aroma. Sus árboles son los últimos en florecer y sin embargo son los primeros que se recolectan. Las frutas son de color amarillo naranja o naranja asalmonado, de buen tamaño, forma achatada y con propensión a hincharse cuando la corteza inicia el cambio de color.

• Okitsu, de buena calidad gustativa. Muy precoz, en algunas zonas comienza su recolección en septiembre.

• Owari, fruto de tamaño medio a pequeño, color naranja claro, forma aplanada y con mucho zumo.

• Clausellina, fruto de baja calidad y cuya recolección suele comenzar a mediados de septiembre.

Híbridos

Existen híbridos de Citrus x tangerina y Citrus reticulata con otras especies del género Citrus y sus frutos también reciben el nombre de mandarinas. Estos híbridos suelen producir frutos de buen tamaño y color naranja rojizo muy atractivo. La pulpa posee gran cantidad de zumo y es abundante en azúcares y ácidos orgánicos. La corteza está muy adherida a la pulpa.

Producción mundial

Milgam hwachae, un plato coreano de fruta realizado con mandarinas y miel

Mandarinas y clementinas

Los 10 principales productores en 2007 (X 1000 toneladas)

China

15.185

España

1.974

Brasil

1.206

Japón

1.066

Marruecos

1.042

Corea del Sur

778

Egipto

748

Turquía

744

Irán

702

Tailandia

670

Pakistán

640

Argentina

600 aprox

Resto del mundo 4.156

Total mundial 27.869

Beneficios de la mandarina

En los tratados de medicina China se le considera materia prima de primer orden. La pulpa contiene vitamina C, vitamina B, ácido cítrico, azúcar reductora y caroteno, aunque no grandes cantidades. Su piel tiene aceite volátil y glucósido y sus semillas, aceites grasos, proteínas y sustancias amargas. Tiene propiedades broncodilatadoras y antiflamatorias adecuada en el tratamiento de úlceras, ayuda el intestino y la digestión.

Si bien, a pesar de todo esto, la mandarina no es tan buena como otros cítricos. Pero es muy famosa debido a la facilidad de pelarla y también por su dulce sabor.

Mango:

Mangifera indica, llamado comúnmente mango o melocotón de los trópicos, es una especie arbórea perteneciente a la familia de las anacardiáceas.

'Mangifera indica en Walter Hood Fitch, Curtis's Botanical Magazine.

Flores en panículas (cada panículaproduce solo 2 o 3 mangos).

Mangos criollos de Oaxaca, México.

Hueso monospermo del fruto.

Fruto

El mango es una fruta de la Zona Intertropical de pulpa carnosa y dulce. Destaca entre sus principales características su buen sabor.

Dicha pulpa puede ser o no fibrosa, siendo la variedad llamada "mango de hilacha" la que mayor cantidad de fibra contiene. Es una fruta normalmente de color verde en un principio, y amarillo, naranja e incluso rojo-granate cuando está madura, de sabor medianamente ácido cuando no ha madurado completamente. De origen asiático India y Birmania, comprende numerosas variedades, muchas de ellas obtenidas por injerto.

El mango que crece espontáneamente en la zona intertropical americana (introducido a mediados del siglo XIX en el Brasil por los portugueses), es de color amarillo, más pequeño que las variedades de injerto, de sabor exquisito y muy

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