TOMAS DE MUESTRA DE UN PRODUCTO CÁRNICO

TOMAS DE MUESTRA DE UN PRODUCTO CÁRNICO

Para producto que escogí fue el jamón de el cual se tomarán las muestras en varias zonas con cuchillos, taladros, sierras, etc., estériles. Las muestras se introducirán, asépticamente, en recipientes estériles

Se debe acompañar a la muestra para asegurar que estará sujeta al análisis más adecuado y para permitir que el analista evalúe adecuadamente los resultados:

- Nombre y autoridad del oficial muestreado.

-Número de identificación de la muestra.

- Fecha, hora y lugar del muestreo.

- Descripción de la muestra incluyendo número de lote, código de enlatado, etc. y datos de caducidad (úsese por tanto tiempo, mejor antes de tanto tiempo, etc.).

- Razón del muestreo.

- Nombre del propietario, fabricante, manu-facturador, importador, vendedor, comprador, etc.

- El proceso y fecha de cocción (si se conoce) de alimentos cocidos.

- País de origen, condiciones de almacenamiento en ese país, condiciones y tiempo de transporte (si se conocen).

-Condiciones de almacenamiento del lugar del muestreo.

-Otros factores importantes, por ejemplo condición del empaque, humedad, sanitización

- Método de muestreo (al azar a través del lote, al azar a través de unidades accesibles, etc.).

- Condiciones de almacenamiento y transporte desde que la muestra fue tomada.

- Detalles clínicos y epidemiológicos (en caso de sospecha de envenenamiento alimentario, así también en caso de que se considere como fuente de contaminación con patógenos).

Las muestras de alimentos deben ser recibidas en el laboratorio en contenedores de varios tipos y deben utilizarse las técnicas de asepsia al abrirse. El contenedor deberá estar desinfectado con alcohol al 70%, si es necesario, para evitar la contaminación de la muestra. Otros lotes de un producto similar pueden proporcionar un historial útil y deberán evaluarse junto con cualquier muestra sospechosa. Los siguientes detalles deberán acompañar al formato:

Apariencia- describir la muestra en términos generales, por ejemplo: “70.0 g de rebanada de jamón cocido, envuelta en papel, color rosado”. Deberán registrarse los signos de deterioro, color anormal y presencia de hongos.

Textura- El deterioro bacteriano puede causar que los productos se tornen suaves o semi-líquidos, esto aplica particularmente a los productos cárnicos.

Olor- Este es un indicador de descomposición o contaminación. Un análisis organoléptico incluye el sabor, pero ÉSTE NO DEBERÁ REALIZARSE EN EL LABORATORIO.

A. Manejo de Muestras en el Laboratorio y Preparación del Homogeneizado de Muestra

Tan pronto como la muestra de alimento llega al laboratorio, el analista deberá anotar las condiciones físicas generales de la misma. Si la muestra no puede ser analizada inmediatamente, deberá ser almacenada como se describe posteriormente. Si la muestra va a ser analizada para fines regulatorios, para investigación de un brote por consumo de un alimento, o para una inspección bacteriológica, es esencial el seguimiento estricto a las recomendaciones descritas a continuación.

B. Recibo de muestras.

1. Estado del contenedor de muestras. Examinar los contenedores de muestras con el objetivo de localizar posibles defectos físicos graves.

Inspeccionar cuidadosamente bolsas y botellas para comprobar que no presentan hoyos, fracturas, etc., además corroborar que no exista contaminación cruzada proveniente de los defectos descritos anteriormente y que invalidaría el análisis.

2. Etiquetado e Historial. Cada muestra debe estar sellada con tapa y acompañada de un reporte de recolección completo (como el que se indicó anteriormente) y registrarse el número de muestra y la fecha. Asignar a cada muestra unitaria un número individual y analizarla separadamente a menos de que se trate de una muestra compuesta descrita en el capítulo anterior.

3. Seguimiento de un plan de muestreo. La mayoría de los alimentos se recolectan de acuerdo a un plan de muestreo. Dependiendo del alimento y el tipo de análisis diseñado, determinar el plan más adecuado.

4. Almacenamiento. Si es posible, examinar las muestras inmediatamente después de recibirlas. Sin embargo, si el análisis debe ser pospuesto, almacenar las muestras congeladas a -20°C hasta su realización.

...