Taller 1 De Curso De Reposteria

Qué ventajas y/o desventajas tiene trabajar con maquinaria industrial y casera.

Las ventajas son muchas porque te ayudan a mantener una línea de calidad bastante estable tanto en sabor como texturas porque casi todo lo puedes tener controlado con maquinaria y utensilios idóneos y en cuanto al tema higiénico ocurre lo mismo, la tecnología te ayuda a tener un producto de mucha calidad higiénica. Y también el costo de mano de obra es barato aunque para montar un negocio de pastelería la inversión inicial sea bastante mayor.

Las desventajas son pocas pero la más usuales el costo y la calidad de la maquinaria, si la maquinaria este con un mal higiene o que no trabaje en las condiciones adecuadas con respecto al decreto 3075 de 1997.La maquinaria no estaría en perfecto estado ya sea por el mantenimiento o la mala manipulación. La maquinaria tras trabajar en mal estado estaría consumiendo las ganancias que llegan de la producción.

Después de estudiar cuidadosamente los contenidos de esta primera semana y una vez afianzados los conocimientos adquiridos, usted ya se encuentra en capacidad de realizar las siguientes preguntas. Si usted decidiera montar un negocio de pastelería ¿Con que maquinaria lo equiparía?

-Haga una lista y busque los precios de uno de los elementos del equipamiento elegido.

*Horno: 25.000Bsf.

*Batidora: 52.000Bsf.

*Balanza: 3.709Bsf.

*Batidor manual: 670Bsf.

*Boquillas y manga: 850Bsf.

*Brocha: 340Bsf.

*cortadores: 135Bsf.

*Cuchillos: 529Bsf.

*Rodillo: 250Bsf.

*Moldes: 4.000Bsf.

*Nevera: 55.000Bsf.

-Defina finalmente cuál sería el monto total de la inversión.

La inversión sería de aproximadamente 142.483Bsf.

2-) Investigue sobre las características de los ingredientes:

a-Por que las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las claras.

La clara de huevo está compuesta por proteínas solubles en agua, llamadas albúminas, al batir el huevo lo que estamos haciendo es encerrar burbujas de aire entre las cadenas de estas proteínas... cuando hay contaminación con grasa o con yema de huevo que en esencia contiene los lípidos del huevo, se provoca una interferencia con las globulinas de la clara, esto provoca inestabilidad en las cadenas de albúmina y provoca que las claras no adquieran volumen o que lo pierdan fácilmente.

b-Por que las harinas usadas en pastelería necesitan retenes grandes cantidades de líquido.

Así que según la elaboración se de escoger la harina adecuada a veces interesa que retengan mucha agua pero no siempre es conveniente. Porque necesitan un medio acuoso para poder fermentarse, además de tiempo de reposo -las harinas por legislación contienen un tanto por ciento muy bajo de humedad que es del 15%. La tasa de hidratación de la harina suele ser 60% pero a mayor porcentaje de proteínas (gluten) Mas agua admite la harina

c-En que presentaciones se consigue el azúcar común y que otro nombre recibe.

El azúcar común viene en su granulado tradicional, el azúcar impalpable, también llamada talco, que tiene justamente esa fineza, por haber sido molido más veces y más fino, y también se consigue en terrones (cuadraditos) de azúcar granulada. Puede ser blanca, rubia o negra, recibe el nombre de Sacarosa o azúcar de mesa. Tipos de azúcar refinados -azúcar cristalizado-azúcar de semola-azucar glace-azucar granulado-azúcar moreno-azúcar candi etc. Azucares no refinados- demerara-golden caster-moscovado-molasses-etc.

d-Que otros edulcorantes naturales y artificiales existen.

Los naturales son: Azúcar integral, que se obtiene a partir de la caña de azúcar, pero sin refinar. Sirope de manzana, es el endulzante natural que se obtiene de la cocción de las manzanas. Fructosa, es el azúcar natural de las frutas. Miel de caña, que se obtiene de la molienda y cocción de la caña de azúcar. Melazas, se obtienen a partir de cereales como el arroz, maíz, cebada, etc. La miel, que es el producto elaborado por las abejas. Sirope de agave, que se obtiene a partir del cactus. Sirope de arce, es un azúcar obtenido de un árbol llamado arce. Estevia, es el azúcar que se obtiene de la planta del mismo nombre. Los artificiales son: La sacarina: Se obtiene a partir del alquitrán de hulla. Endulza hasta 400 veces más que el azúcar. El ciclamato de sodio: Está compuesto por una sustancia llamada ciclohexilsulfamato. Endulza hasta 50 veces más que el azúcar. Él aspárteme: Está formado por tres sustancias, ácido aspártico, fenilalanina, metanol en baja concentración. Está contraindicado si sufres de Fenilcetonuria. Endulza hasta 200 veces más que el azúcar.

3-) La legislación:

1-De acuerdo al decreto 3075:

a. Cuáles son las condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos que deben tener las construcciones y edificaciones.

ARTICULO 8o. Los establecimientos destinados a la fabricación, el procesamiento, envase, almacenamiento y expendio de alimentos deberán cumplir las condiciones generales que se establecen a continuación:

LOCALIZACION Y ACCESOS.

a. Estar n ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminación del alimento.

b. Su funcionamiento no deberá poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad.

c. Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación de basuras y deberán tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generación de polvo, el estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminación para el alimento.

DISEÑO Y CONSTRUCCION.

d. La edificación debe estar diseñada y construida de manera que proteja los ambientes de producción, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, así como del ingreso y refugio de plagas y animales domésticos.

e. La edificación debe poseer una adecuada separación física y / o funcional de aquellas áreas donde se realizan operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminación presentes en las áreas adyacentes.

f. Los diversos locales o ambientes de la edificación deben tener el tamaño adecuado para la instalación, operación y mantenimiento de los equipos, así como para la circulación del personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes deben estar ubicados según la secuencia lógica del proceso, desde la recepción de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminación cruzada. De ser requerido, tales ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura, humedad u otras necesarias para la ejecución higiénica de las operaciones de producción y/o para la conservación del alimento.

g. La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten las operaciones de limpieza, desinfección y desinfestación según lo establecido en el plan de saneamiento del establecimiento.

h. El tamaño de los almacenes o depósitos debe estar en proporción a los volúmenes de insumos y de productos terminados manejados por el establecimiento, disponiendo además de espacios libres para la circulación del personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el mantenimiento de las reas respectivas.

i. Sus áreas deberán estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no podrán ser utilizadas como dormitorio.

j. No se permite la presencia de animales en los establecimientos objeto del presente decreto.

ABASTECIMIENTO DE AGUA.

k. El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes establecidas por la reglamentación correspondiente del Ministerio de Salud.

l. Deben disponer de agua potable a la temperatura y presión requeridas en el correspondiente proceso, para efectuar una limpieza y desinfección efectiva.

ll. Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando la misma no ocasione riesgos de contaminación del alimento; como en los casos de generación de vapor indirecto, lucha contra incendios, o refrigeración indirecta. En estos casos, el agua no potable debe distribuirse por un sistema de tuberías completamente separados e identificados por colores, sin que existan conexiones cruzadas ni sifonaje de retroceso con las tuberías de agua potable.

m. Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para atender como mínimo las necesidades correspondientes a un día de producción. La construcción y el mantenimiento de dicho tanque se realizar conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes.

b. Cuáles son las condiciones básicas de higiene que deben tener los utensilios y equipos para la fabricación de alimentos.

ARTICULO 10. CONDICIONES GENERALES. Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricación, preparación, de alimentos dependen del tipo del alimento, materia prima o insumo, de la tecnología a emplear y de la máxima capacidad de producción prevista. Todos ellos deben estar diseñados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminación del alimento, facilite la limpieza y desinfección de sus superficies y permitan desempeñar adecuadamente el uso

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