Taller 1 Manipulacion De Alimentos

PROTECCIÓN DE ALIMENTOS

Diana Dimelsa García Afanador

Ingeniera de Alimentos Gloria Abimeleth Ardila Guerrero

Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

Bogota agosto 09 del 2012

TALLER 2

CALVES OMS Restaurante Cafetería Cocina de un familiar

Clave 1: Limpieza

Si cumple Si cumple Si cumple

Clave 2: Separación de alimentos crudos y cocidos Si cumple Si cumple No cumple

Clave 3: Cocción completa Si cumple Si cumple Si cumple

Clave 4: Mantenimiento de los alimentos a temperaturas seguras Si cumple Si cumple No cumple

Clave 5: Uso de agua y materias primas seguras

No cumple No cumple No cumple

Investigue sobre el proceso de producción, fabricación y comercialización del restaurante, o cafetería que conoce, ¿Cumple con las medidas requeridas para la protección de los alimentos? Justifique su respuesta.

PROCESO DE PRODUCCION: Es la parte encargada de la elaboración, transformación, preparación, conservación y envasado de los alimentos de consumo humano y entran aquí las materias primas para su elaboración y transformación.

Los alimentos son traídos de la plaza de mercado (papa, verduras, hortalizas, frutas) son transportadas en una camioneta que tampoco cumple con las normas de transporte de alimentos, puesto que son tirados en el piso. Las carnes son traídas del matadero en bolsas plásticas sin ningún tipo de refrigeración y el vehículo tampoco es adecuado para el transporte de las mismas; los enlatados son comprados en hipermercados y no veo que sean mal manipulados.

FABRICACION: Todas las elaboraciones culinarias están basadas en una ficha técnica o receta estándar que puede variar o no, en dependencia de los deseos de los involucrados y/o condiciones del lugar. De forma general existen procedimientos en este sentido donde tenemos que tener en cuenta su manipulación al elaborar estos productos y las normas de higiene.

Como vimos ya en nuestro cuadro comparativo se está fallando a la hora de utilizar los cuchillos puesto que están cortando productos crudo como es el caso de la carne y luego se pasa a cortar vegetales, es aquí donde caemos en una contaminación cruza, lo que nos ocasiona la proliferación de bacterias.

A pesar que la carne es cocinada a la brasa no se está teniendo cuidado en el tiempo de cocción sale cruda y es puesta en el plato, sus jugos pueden contaminar el resto de los alimentos; el dejar los alimentos al aire libre en un medio como es la cocina con temperaturas altas nos pude generar bacterias y está al alcance de los insectos y el polvo.

Por ahorrar tiempo se caen en actividades poco sanitarias en la manipulación de los alimentos, recordemos que siempre tienen que estar refrigerados los alimentos que así lo requieran y se deben lavar con aguas no retenidas, además los utensilios deben ser lavados constantemente antes y después de ser utilizados, para evitar una contaminación cruzada.

Al ser transportados los alimentos de la cocina al comedor debemos tener cuidado de no llegar a tocar ningún alimento con los dedos, puesto que nos ocasionarían un medio de transmisión de bacterias, en mi observación del personal de meseros no se preocupan mucho por esto, lo único que les importa es llevar el plato a la mesa lo antes posible; las personas que visitan este restaurante en su afán por almorzar no se fijan si el restaurante cumple con las normas de salubridad requeridas

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