Terminologia Culinaria

Terminología Culinaria

Terminología Culinaria: El vocabulario Técnico utilizado por los profesionales de la cocina tiene como fin facilitar la comunicación, comprensión y realización de los distintos aspectos culinarios. Es la definición correcta de cada uno de los términos utilizados en la profesión.

A

ABRILLANTAR: dar brillo a una preparación usando jarabe, jalea, gelatina, huevos o cuerpos grasos.

ACARAMELAR: bañar o untar una superficie con caramelo.

ADEREZAR: dar los últimos toques a una preparación, termino usado como sinónimo de aliñar, sazonar, condimentar.

ADOBAR: colocar un producto crudo en un preparado llamado adobo, con el fin de ablandarlo, darle aroma especial o conservarlo.

AGARRAR: es cuando un preparado se pega al fondo de la olla.

ALBARDAR: envolver en una lamina delgada de tocino un producto (carne) para evitar que se seque al cocinarlo.

AMASAR: trabajar una masa para llevarla a su punto.

APARATO: elementos de base para una mezcla.

APROVECHAR: utilizar restos de comida para otros preparados.

AROMATIZAR: añadir a un preparado algún elemento con fuerte sabor y olor.

AVIAR: preparar de forma completa un ave para su cocción.

ARROPAR: tapar con un paño un preparado con levadura, con el fin de facilitar su fermentación.

ASAR: cocinar carnes, aves y pescados con poca grasa en horno, sartén y parrilla, de manera que quede dorada por fuera y jugosa por dentro.

ASUSTAR: añadir un liquido frío a un preparado que este en ebullición para detener la cocción momentáneamente.

ATAR: amarrar con un cordel una pieza para que conserve su forma.

B

BAÑAR: cubrir completamente un preparado con una salsa, caldo o agua; puede tener las acepciones: sumergir, mojar, rociar.

BATIR: mezclar un producto hasta alcanzar la consistencia deseada (claras de huevo, crema de leche).

BLANQUEAR: sumergir en agua fría un producto con el fin de quitar la sal, acidez, azucares, sangre. Sumergir en agua hirviendo por poco tiempo un producto con el fin de retirar impurezas, malos olores, etc.

BOUQUET GARNì O RAMILLETE: hierbas aromáticas atadas juntas para dar sabor, según el preparado empleado para caldo, carnes, guisos, etc.

BRIDAR: dar forma especial a un producto utilizando una aguja especial y un cordel.

BRASEAR: cocinar lentamente un producto al horno, con poco liquido y condimentos, en una bracera cubierta con una tapa.

C

CINCELAR: hacer una incisión sobre un preparado para facilitar su cocción, especialmente el pescado.

CLARIFICAR: dar limpidez a un caldo, salsa o gelatina, después espumandolo durante su cocción o por algún elemento de clarificación como claras de huevo y carnes rojas.

CLAVETEAR: incrustar clavos de olor a una cebolla y a otro alimentos.

COLOREAR: dar color con la ayuda de algún extracto natural o artificial.

COLAR: filtrar en un colador un liquido con el fin de quitarle impurezas.

COSTRONES O CROUTONS: rodajas o pequeños pedazos de pan frito usado como base para guarnecer y decorar diferentes platos.

CRECER: dejar subir una masa bajo la acción de la levadura y el calor.

D

DECANTAR: separar un liquido de un recipiente a otro.

DECORAR: embellecer un genero con adorno para su presentación, una preparación de cocina o pastelería.

DESANGRAR: sumergir en agua carne o pescado con el fin de que pierda la sangre que pueda contener.

DESECAR: secar por evaporacion un preparado, poniendolo a fuego lento y moviendolo con espatula de madera con el fin de que no se pegue.

DESBRAZAR: desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar.

DESGLASAR: añadir un liquido, vino, a un fondo para recuperar las sustancias gustosas que se pegaron en el fondo de un recipiente.

DUXELLES: picadillos de jamón y champiñon sudados en mantequilla.

E

EMPANAR: pasar por harina, huevo y pan rallado un producto.

EMPLATAR: poner los preparados terminados en la fuente donde se van a servir.

ENCAMISAR: cubrir las paredes del interior de un molde.

ENHARINAR: espolvorear, cubrir de harina la superficie de un producto.

ESCALFAR: mantener en un punto proximo a la ebullicion del liquido, un genero sumergido en la coccion de poco minutos, cocer en un liquido graso y corto en general.

ESCALOPAR: cortar al sesgo en laminas delgadas un producto, carne o pescado.

ESCAMAR: quitarle las escamas a un pescado.

ESPALMAR: adelgazar un producto por medio de golpes suaves, con una espumadera.

ESPUMAR: retirar de un preparado las impurezas con la espumadera.

ESTAMEÑA: liencillo blanco para colar salsas y caldos por presion.

ESTIRAR: 1) alargar una masa con el rodillo; 2) conseguir mayor rendimiento en un genero al porcionarlo.

ESTOFAR: cocinar lentamente un preparado.

F

FARSA:

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