GUÍA DE TERMINOLOGIA CULINARIA

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GLOSARIO DE TERMINOS CULINARIOS

A

ABLACTAR: Agregar leche a una salsa o masa.

ABLANDAR: Poner blando un alimento o un preparado.Romper las fibras de la carne golpeándola con un mazo, adobándola con productos a base de papaína o cuando se someten a cocción durante determinado tiempo. También las hortalizas al cocinarlas en exceso.

ABRASAR: Calentar en exceso o reducir a brasas.

ABRIGAR: Cubrir con un paño una masa que contiene, o no, levadura para resguardarla (Ver Arropar).

ABRILLANTAR: Dar brillo a pasteles u otros preparados con ayuda de una pequeña brocha o pincel. Para ello se utiliza mantequilla clarificada (Ver Clarificar), gelatina o yema de huevo batida, rebajada con unas gotas de agua (Ver Pintar).

ABSORBER: Proceso mediante el cual un material (absorbente) toma y retiene a otro (absorbido) para formar una solución homogénea.

ABUÑOLAR: Freír huevos u otros alimentos de manera que queden huecos y dorados.

ACANALAR: Esta operación, netamente decorativa, consiste en realizar unos pequeños surcos en forma de V en la superficie de una verdura, en el sombrerete de un champiñón o en la cáscara de un limón o de una naranja, que después se corta en rodajas.

ACARAMELAR:Bañar o cubrir un alimento con una preparación líquida y densa a la vez, obtenida de la cocción controlada de agua y azúcar hasta lograr una consistencia de almíbar, jarabe o sirop.

ACECINAR: Cortar, salar, secar y ahumar las carnes para conservarlas.

ACEDAR: Poner agria una cosa.

ACEITAR: Untar con aceite un producto, un envase o un utensilio.

ACIDULAR: Añadir un líquido ácido, generalmente jugo de limón o vinagre, para obtener un saborgeneralmente ácido.

ACLARAR: Añadir líquido (leche, fondo, caldo, huevo batido, etc.) a una preparación demasiado concentrada o espesa.

ADEREZAR: Dar el justo sabor a un alimento, sazonándolo o aliñándolo, con la adición de sal, vinagre, aceite, especias, salsa, crema o una combinación de ellas.

ADOBAR:Colocar un género crudo, entero o troceado, en un preparado compuesto por aceite, sal, vinagre, vegetales y especias, con la finalidad de darle un cierto sabor, ablandarlo o conservarlo (Ver Marinar).

ADORNAR: Decorar el plato principal con elementos comestibles. Preparar para servir (Ver Decorar).

AFOGAR: Quemar un guiso en el recipiente por carecer de líquido o por no haber removido la preparación.

AGARRARSE: Se dice de una preparación culinaria que se pega al fondo del recipiente arrebatándose y quemándose, dándole mal sabor, olor y color.

AHUMAR: Proceso de exponer al humo un alimento para conservarlo e impregnarlo de un sabor característico. Se dice que algunos quesos tienen sabor ahumado, pero en realidad no se les llega a someter a un verdadero ahumado, solo están aromatizados.

A LA BRASA: Con este método los alimentos suelen asarse sobre una rejilla colocada sobre carbón caliente o trozos de madera seca encendidos. Los alimentos se suelen marinar primero para darles más sabor y facilitar la cocción.

AL GRILL: Es un método rápido y saludable de cocinar. Hoy en día la mayoría de los hornos vienen equipados con un grill, con una bandeja y una rejilla para que se escurra el exceso de grasa. Siempre hay que calentar el grill antes de usarlo. Este método es muy versátil, bajo el grill puede asar carnes rojas o blancas, pescado y verduras, así como tostar otros alimentos como pan o gratinar coberturas de queso en las pizzas u otros platos. La técnica consiste en asar el alimento colocado directamente bajo la fuente de calor, lo que asegura que el exterior se dore rápidamente.

A LA PARRILLA: Este método permite cocinar con un mínimo de grasa; también deja unas atractivas marcas en los alimentos, que pueden ser carne roja o blanca, pescado o verduras.  Si asa los alimentos sobre una rejilla metálica colocada directamente sobre el carbón caliente, el método se llama “A la Brasa”.

A LA PLANCHA: Normalmente la plancha es plana, no tiene reborde y se utiliza para hacer tortitas, arepas y crepes con un mínimo de aceite. Las planchas suelen tener un mango largo y estar hechas de un metal pesado con buena conducción del calor, como el hierro colado. Los términos “A la Plancha” y “A la Parrilla” suelen ser intercambiables.

ALARGAR: Aumentar la cantidad de una preparación, generalmente caldos y salsas.

ALBARDAR o ALBARDILLAR: Envolver con trozos de tocino o tocineta una pieza de carne o ave, para mantenerla jugosa y darle sabor (Ver Lardear).

ALBARDILLA:Tira delgada de tocino con que se protegen las aves para asarlas y también para cubrir el fondo del recipiente en el que se cocina una vianda.

AL DENTE: Término italiano (literalmente “al diente”) que indica la textura ideal para la pasta cocida: tierna por fuera pero consistente por dentro.Tambiéndescribe a las hortalizas que ofrecen una ligera resistencia al morderlas.

ALIÑAR: Enriquecer concondimentos una vianda para hacerla más gustosa.

AL NATURAL: Se dice de una vianda cruda, o cocida, sin condimentos.

AMASAR: Hacer masa, mezclando harina con agua u otros líquidos, con las manos, con rodillo o a máquina, para obtener una forma más o menos homogénea que permita ser estirada.

APLANAR: Extender una masa con el rodillo u otro utensilio de cocina.

A PUNTO: Cuando un alimento alcanza su grado justo de cocción o de sazonamiento.

ARMAR: Recoger y atar las alas y patas de un ave para asarla u hornearla con cuerda o hilo de cocina (Ver Bridar).

AROMÁTICA: Cualquier especia o hierba (albahaca, comino, romero, etc.) que imparte sabor y fragancia a los alimentos.

AROMATIZAR: Agregar sabores y aromas a una preparación para “perfumarla”.

ARREBATAR: Cocer rápidamente un alimento por exceso de fuego.

ARROPAR: Cubrir con un paño un preparado de levadura para facilitar su fermentación (Ver Abrigar).

ASAR:Cocer un alimento al horno o en la parrilla con un poco de grasa, de modo que quede dorado por fuera y jugoso por dentro. Se aplica tanto para carnes y pescados, como para frutas y verduras.

ASPIC:Preparacióncocida y fría preparado a base de gelatina aromatizada (pescado, verduras o frutas).

ASUSTAR: Añadir un líquido frío, generalmente agua, a un preparado en el momento de su ebullición para detener la cocción y evitar que se deshagan los alimentos, como las pastas.

ATELET: Varilla metálica (Pincho) que termina en un motivo decorativo.

ATEMPERAR: Los vinos tintos, sobre todo los de reserva o crianza, se sirven a una temperatura que oscila entre los 14 ºC y los 18 ºC: ni fríos ni calientes, sino a temperatura ambiente. Lo mejor es retirar la botella de la bodega con antelación suficiente para que el vino se atempere, es decir, para que alcance de forma natural, la temperatura ideal antes mencionada.

B

BALLOTINE: Voz que viene del término francés “Ballot” que significa “paquete”. Se llama así a un rollo envuelto en carne magra de ave (pechuga) deshuesada. En Italia se le designa como “Envoltini”.

BAÑAR: Cubrir totalmente un preparado con un líquido suficientemente denso como una salsa, para que permanezca sobre él.

BAÑO DE MARÍA:Consiste en introducir un recipiente con el manjar que se desea cocer en otro recipiente con agua hasta la mitad, manteniendo el agua a temperatura suave y constante sin que llegue a la ebullición. Suele utilizarse para preparar cremas, salsas, flanes y patés. También permite mantener una salsa o una sopa hasta el momento de servirla.

BATIR: Mezclar enérgicamente, con ayuda de un tenedor, varillas batidoras o de una batidora, varios elementos a la vez hasta obtener una mezcla de consistencia cremosa y esponjosa, a la cual se le ha incorporado aire.

BHAJI: Es un tipo de rebosado, que hace que los alimentos fritos queden crujientes y sabrosos.

BENEFICIAR: Sacrificar reses, cerdos, pollos, etc., para el consumo humano.

BEURRE MANIE (BERMANI)(MANTEQUILLA AMASADA): Pasta hecha con las mismas cantidades de mantequilla, margarina o aceite y harina. Se utiliza para espesar salsas, sopas y guisos.

BISQUE: Sopa cremosa a base de cangrejos, langostinos, camarones, etc.

BLANC: Caldo preparado con agua, harina y jugo de limón que se emplea para cocer y preservar el color de las hortalizas; se suele utilizar para hervir alcachofas.

BLANQUEAR O ESCALDAR:Pasar por agua hirviendo (>100 ºC), durante unos segundos, un alimento para su uso posterior. Esta técnica también se utiliza para eliminar el sabor amargo o las impurezas de ciertos alimentos, el líquido utilizado puede ser agua salada o agua con vinagre. Es una técnica útil para desprender la piel de alimentos como los tomates, para conservar el color de las verduras o preparar alimentos para conservarlos. Una vez escaldados o blanqueados los alimentos, simplemente sumérjalos en agua helada para detener la cocción (Shock Térmico o Baño de María Invertido).

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