Trbajo Seguro En Cocina

Estándar de trabajo seguro en cocina

Ponerse gorro y delantal.

No utilizar anillos, pulseras, relojes, etc.

Antes de comenzar a cocinar limpiar la mesa.

No se debe probar comidas con los dedos, hay que utilizar una cuchara y lavarla después de usarla.

Después de cocinar limpiar con agua y jabón todos los utensilios y las mesas que se han utilizado.

Guardar en su sitio todos los utensilios y los alimentos que se han utilizado.

No estornudar sobre los alimentos.

Después de estornudar lavarse las manos.

No tocarse la nariz

Asegúrese de que el horno, las hornillas y todos los demás aparatos y equipos en la cocina están desconectados antes de que usted salga de la cocina.

Mantenga los aparatos eléctricos lejos del agua para evitar choques eléctricos igualmente manténgase lejos de los tomacorrientes, si tienes las manos mojadas, en el momento de preparar alimentos con equipos eléctricos por ejemplo el picador o la licuadora, seque su manos muy bien, así evitara además de que le pegue la corriente, el que se le puedan resbalar utensilios de sus manos.

Si se quema, inmediatamente deje que el agua fría del chorro le corra abundantemente en la quemadura.

No pongas los cuchillos u otros utensilios con filo en un lavaplatos lleno de agua jabonosa, porque no se ven y alguien podría meter las manos en el agua y lastimarse seriamente.

Tenga cuidado con los cuchillos con filo pero manténgalo bien afilados. Un cuchillo sin filo es mas peligroso que uno que esta bien afilado.

Nunca eche agua a un fuego que se prenda en la cocina, porque el fuego podría hacerse más grande. Si no tiene un extinguidor a mano espolvoréelo con abundante polvo de hornear o harina.

Nunca ponga comida cocinada en una tabla de cortar sin lavar y en la cual se ha puesto comida cruda. Use siempre un plato o tabla de cortar limpio.

Nunca deje caer agua a una sartén u olla que tenga aceite caliente. El agua podría hacer que el aceite salte y se puede prender en fuego lastimando a alguien.

Siempre ponga los mangos de las sartenes u ollas hacia la parte de adentro de la estufa. De esta forma nadie se va a dar contra los mangos de las sartenes u ollas y volteara su contenido causando una tragedia.

Mantenga las toallas de papel, los limpiadores y los agarradores de ollas y sartenes a mano pero lejos de la superficie de la estufa para que no prendan fuego.

Normas de seguridad

1. Nunca dejar mangos, sartenes, ollas, cuchillos fuera del borde de la mesa ni de los fuegos.

2. Nunca correr en la cocina.

3. No tocar las placas cuando estén encendidas porque podrías quemarte.

4. Utilizar las manoplas antes de sacar algo del horno.

5. Secar bien las manos antes de usar aparatos eléctricos.

6.Antes de salir de la cocina comprobar que los aparatos eléctricos estén apagados.

SEGURIDAD E HIGIENE EN COCINA

Las 2 áreas principales en las operaciones del servicio de alimentos son:

• El área de preparación de los alimentos.

• El área de servicio de los alimentos

En ambas áreas, la seguridad y la higiene son de gran importancia. No obstante en

términos generales se puede asumir que los factores de seguridad/accidente son

preponderantes dentro del complejo de la cocina, por diversas razones:

• La cantidad de maquinaria estática y automatizada en el uso diario.

• El estilo de la superficie del suelo, que puede ser engañoso para las demandas del

trabajo.

• La variedad y cantidad de utensilios que, si se emplean erróneamente, pueden ser

fatales.

• La actividad casi frenética que puede haber durante un periodo de servicio urgente.

Si consideramos el punto 1, existen varios riesgos asociados con el uso de maquinaria

automatizada como maquinas mezcladoras para trabajo pesado, asimismo, hay equipo

estático, es decir, aparatos de gas tales como estufas u hornos, cualquiera de estas o más

podrían causar un accidente, si no son usados apropiadamente.

• Equipo de gas

Las estufas u hornos de gas, deben adaptarse con dispositivos a falla de flama, también

es de gran importancia contar con servicios de extracción adecuados de manera que el

humo pueda extraerse del área de trabajo. Lo más recomendable es mantener el piloto

de la estufa apagado para evitar desperdicio de combustible.

El equipo eléctrico y de gas debe ser objeto de mantenimiento regular y de contratos de

servicio profesionales.

• Equipo automatizado

Los operadores de ninguna manera deberán distraerse mientras están usando el equipo.

Siempre se deberán desconectar las maquinas cuando no se utilicen, e incluso durante

las sesiones de limpieza.

• Superficies del piso

Muchos otros accidentes pueden ocasionarse por descuido, por ejemplo, derramamientos de agua, grasa, aceite y otros enseres sobre el piso. La regla es limpiar inmediatamente, cualquier sustancia que se derrame y si es necesario, realizar una limpieza mas profunda con agua y detergente.

• Cuchillos y otros instrumentos afiliados

Es preciso observar algunas normas de seguridad al usar cuchillos o bien al portarlos de

un lado a otro, si va caminando, nunca lleve los cuchillos con la punta al frente,

manéjelos siempre con la punta hacia abajo, mientras use los utensilios afilados no se

distraiga.

• Higiene personal

Higiene Personal y General

Si una persona se encuentra enferma o padece de diarrea debe abstenerse de manejar alimentos y consultar inmediatamente al medico. De igual manera, si la persona que maneja alimentos tiene contacto con alguna persona con problemas estomacales o intestinales, es mejor consultar a un medico. En términos de higiene se debe insistir en los buenos hábitos personales, lavarse las manos con agua y jabón, secarse las manos con una toalla limpia antes de comenzar a trabajar, lavárselas inmediatamente después de haber ido al baño.

Las reglas básicas de higiene para los que manejan alimentos demandan absoluta limpieza y mantener las uñas de las manos lo mas cortas posibles y mantener siempre el pelo cubierto.

La ropa de trabajo debe lavarse con frecuencia, esta debe cubrir la mayor parte del tronco e incluso el cuello.

• Superficie de trabajo

Deben ser superficies fácilmente lavables. Las mesas pueden ser de acero inoxidable, formica o mármol.

• Locales

Deben estar bien iluminados, ventilados y contar con suficiente espacio.

La luz artificial debe ser suficiente, bien distribuida y no muy intensa sobre la superficie

de trabajo.

Debe haber, también, instalaciones sanitarias adecuadas para el personal.

• Ventilación

Debe ser apropiada para eliminar la cantidad de humo producido por la preparación de alimentos.

• Interiores

Las paredes deben ser impermeables a la grasa y al polvo, deben ser lisas y fáciles de

limpiar. La mejor superficie la constituyen los azulejos vidriados.

Asimismo, los pisos deben lavarse fácilmente y no ser permeables, se recomienda una

superficie de baldosa antideslizante

• Equipo

Debe colocarse de tal manera que facilite la limpieza, es esencial que todos los

utensilios como tazones, batidores para batir crema y otros productos se laven con un

detergente neutro y se enjuaguen con agua caliente.

Los filtros deben lavarse por completo, con un detergente neutro suave.

• Apariencia personal general

Las personas que manejan alimentos, en las áreas de preparación de estos, deben evitar

usar objetos de joyería, podrían albergar gérmenes las operadoras nunca deben de usar

cosméticos mientras realizan su trabajo en la cocina.

• Responsabilidad

Prevención de accidentes en el trabajo

La seguridad en el trabajo es un aspecto que concierne al grupo de trabajo. La seguridad

lleva implícita la capacitación para el adecuado manejo de las maquinas, herramientas y

todo el equipo en general.

• Mantenimiento y reparación del equipo

El mantenimiento y reparación están relacionados, ambos aspectos recaen en el jefe

Departamental. Todas las maquinas deben encontrarse en perfecto estado antes de su

uso.

• Accidentes

Es responsabilidad de la dirección, asegurarse de que todo el personal conozca los

procedimientos a seguir en caso de accidentes o de emergencia.

• Primeros auxilios

Una de las precauciones es incluir en la fuerza laboral a uno o más miembros del

personal que estén capacitados en primeros auxilios. Además siempre se debe contar

con un botiquín de primeros auxilios. De esta manera, se pueden atender heridas

internas en una base interna.

• Venda adhesiva a prueba de agua

Contenido Del Botiquín De Primeros Auxilios

• Guía sobre primeros auxilios.

• Vendas adhesivas color azul, detectables.

• Parche estéril para ojos, con venda

• Venda triangular estéril

• Alfileres de seguridad

• Vendas estériles de tamaño mediano

• Crema antiséptica

• Dediles de plástico azul, mixtos

• Solución para ojos

• Aspirinas

• Tijeras de acero inoxidable

• Pinzas de acero inoxidable (para extraer astillas)

• Cinta adhesiva elástica

• Hisopos

• Pomada para quemaduras

• Paquetes de algodón estéril

• Vendaje ajustable

• Venda con grasa de parafina

Higiene De Las Cocinas

• Un lugar para pescados proporcionados.

Cocina Caliente

• Toda la cocina debe estar impecable al inicio de los trabajos.

• El área de cocina caliente debe tener un area para el lavado de ollas, sartenes, y todo el menaje utilizado en la cocina caliente.

• Debe usarse detergente antigrasa, esponja de acero y vegetales.

• Debe haber un recipiente plástico una bolsa plástica en su interior para los desperdicios, y otro para desperdicios organicos

• La campana de la cocina debe lavarse cada semana.

• Las heladeras y los frezzer's deben estar limpios y ordenados.

• Las mercancías deben estar proporcionadas y listas para manufacturar.

• No debe mezclarse en un mismo recipiente diferentes rubros de mercancías.

• Las heladeras y los frezzer's de la cocina caliente, deben estar dispuestas de la

siguiente manera, y aproximadamente a 1 grado de temperatura:

• Un lugar para carnes vacunas.

• Un lugar para carnes de cerdo y carnes de caza.

• Un lugar para aves.

• Un lugar para guarniciones ya cocinadas.

• Un lugar para legumbres y verduras crudas, deben estar limpias y protegidas con

papel adherente, en esta se guardaran también los huevos.

• Un lugar para mariscos, no debe mezclarse los cocidos con los crudos.

• Un lugar para pescados proporcionado.

• Un lugar para pescados enteros.

• Debe haber un lugar en las heladeras para conservar guarniciones ya cocinadas, estas

deben estar envasadas en; acero inoxidable, vidrio o plástico.

• Cuando se abren las latas de productos envasados al natural, estos deben pasar a

recipientes de cristal, de acero o plástico.

• Las heladeras o frezzer's para guardar estos productos se deben encontrar dentro del

arrea.

• Las heladeras y frezzer's deben tener estantes en su interior, deben tener una limpieza

y mantenimiento continuo.

• La cocina y todas las maquinas que se usen para manufacturar, deben ser lavadas al

final de cada servicio y el lugar físico de la cocina, el piso, debe ser lavado con

detergente y agua a presión.

• El personal de limpieza debe trabajar con guantes de goma, delantales plásticos y

botas de goma.

Adelanto

Mise En Place:

Son varias las etapas de la Mise En Place de la cocina, empezaremos por la carnicería.

• Mesada con tablas de madera o plástico.

• Pozo doble con agua caliente, para lavar.

• Debe limpiar la mesa, al cambiar la materia prima.

• Debe separar la mercancía que se usara próximamente y la que se va a congelar.

• Las mercancías del día se pasaran a las heladeras de despacho.

• Las que no, pasaran a la cámara frigorífica.

• Para congelar piezas en un mismo contenedor hay que separarlas mediante folios

plásticos.

• En las cámaras se debe sectorizar las mercancías, evitando mezclar diferentes

materias primas.

• Los pescados y los mariscos, se congelaran en frezzer's, con el cuidado de no

ponerlos en el suelo, sino en estanterías.

• Cuidar en forma continua la temperatura de las cámaras frigoríficas.

• Las cámaras deben lavarse internamente 2 veces a la semana.

• El piso de la cocina fría debe lavarse cada vez que se termina de realizar la Mise En

Place.

• Para la Mise En Place del despacho la mercancía debe tener un recipiente para cada

clase.

• Cuando se transporta mercancía de un lugar a otro, no se debe hacer con las manos.

• Trabajar ordenadamente en la cocina, cada jefe de partida debe tener una mesa para

realizar su trabajo.

• Cuando un jefe de partida debe pasar la pieza que esta trabajando a otro jefe de

partida, deberá usar un plato para protegiere de las manchas.

• Cuando se manipulan utensilios de cocina como espumaderas, cucharas, etc., debe

tratar de protegerse de las manchas.

• El desarrollar el trabajo con buenos hábitos es colaborar para un mejor trabajo en

equipo.

Preparación de las verduras

• La mercancía debemos ubicarla bien en el área antes de comenzar el trabajo.

• Dejaremos para el final, la tarea más sucia. (puede ser pelar papas)

• Tendremos cerca el recipiente de los desperdicios.

• Cuando trabajamos sobre la tabla y hay muchos desperdicios, no dejar acumular

demasiado.

• Tener cerca el recipiente donde vamos a dejar la mercancía para manufacturar.

• No mezclar las materias primas en un mismo recipiente.

• Al finalizar la tarea, se lavaran todos los utensilios usados, la mesada y el piso.

Cortadora de fiambres:

Tienen un puesto fijo, por lo general cerca del área de despacho.

• Los fiambres deben estar puestos en bandejas dentro de heladeras.

• La cortadora de fiambres, debe estar continuamente limpia.

• No cortar pan con la cortadora que se usa para el fiambre.

• Si se cortara una pieza que esta inmersa en salsa, sacar primero la salsa y después

cortar la pieza.

• Afilar la cortadora regularmente, al terminar limpiar bien.

• Cuando se usa por ultima vez la cortadora, limpiarla a fondo.

Picadora de carne:

• Interesa tanto como la cortadora de fiambres, después de cada uso hay que limpiarla.

• Es parte de las maquinarias de la Mise En Place, por lo tanto se encuentra en la

cocina fría.

• Cuando se usa la Picadora de carne, debe tenerse cuidado y sacar todo lo que se ha

puesto a picar.

• No debe quedar nada sin limpiar, ya que si no se limpia, se pudrirían los restos de la

materia prima.

Licuadora:

Es otro de los utensilios que se usan en el momento del despacho y también de la Mise

En Place.

• Cuando de usa la licuadora, debe lavarse bien con agua caliente al término de haber

preparado una composición.

• Si no es bien lavada, el sabor que hemos licuado pasara al próximo licuado,

especialmente cuando se licuan sabores fuertes, (cebolla, etc.).

• Al término de la jornada, hay que lavar y secar la licuadora a fondo.

• Todos los utensilios que usemos para manipular alimentos debemos limpiarlos y usar

el sentido común para el menester.

Frutas

• Las frutas deben almacenarse separadas de otra mercancía.

• Hay que ponerlas en contenedores sin sus envases originales.

• No encimar las frutas.

• Las que se compran a granel, como naranjas y manzanas, hay que revisarlas antes de

almacenarlas.

• Tratar con cuidado las frutas blandas.

• Lavar con bastante agua.

• Deben ser almacenadas en cámaras o heladeras de conservación.

• Cuando se manufacturan frutas, la mesada debe estar muy limpia, al igual que las

tablas y los utensilios que se usen.

• Al finalizar la tarea, lavar bien con agua caliente, todos los utensilios usados para la

manufacturación, recordar que la fruta por la cantidad de glucosa que contiene, sus

restos son pegajosos.

• Debe tener bachas con agua fría y caliente, una para lavado de utensilios y otra para

manufacturación.

Panadería y Pastelería

• Esta actividad debe tener su propia área.

• Debe hacerse la manufacturación, sobre tablas y mesadas de acero inoxidable.

• Los utensilios a usar deben estar ordenados y protegidos.

• Las maquinarias a utilizar deben estar al lado de la mesada de trabajo, y separadas de

las bachas de lavado.

• Como el principal ingrediente que se usa es la harina, se debe usar con cuidado para

no expandirla por el área.

• Debe haber una heladera conservadora, para mantener los productos lácteos y los

postres terminados.

• Las materias primas no se mezclaran con los productos ya terminados.

• No mezclar los productos entre sí.

• Cuidar que los frezze's, tengan la temperatura correspondiente.

• Cuando se hacen helados de diferentes sabores, enjuagar con agua caliente lo que se

esta usando, para no mezclar los sabores.

• Los helados y productos hechos de crema no deben mezclarse con ningún otro

producto.

• La descongelación y lavado de frezzer's debe ser 2 veces por semana.

Lavado De Vajilla

La vajilla se compone de; Cubertería, Cristalería y Porcelana, el lavado de la vajilla se

lleva a cabo en un área destinada especialmente para eso.

• El área de lavado consta de; maquina lava vajilla, mesadas con bachas hondas

revestidas de goma.

• Se debe usar detergentes desengrasantes.

• Se complementan los utensilios de lavado con; esponjas de acero y vegetales, rejillas

y repasadores.

• La cubertería al llegar al área de lavado deben pasar a un recipiente con agua caliente

y jabón, antes de introducirlo en el lava vajillas.

• Al termino del lavado, los cubiertos deben ser secados de inmediato.

• No debe haber cubiertos dispersos en el área de lavado.

• No deben mezclarse los cubiertos que se usan en la cocina y en el comedor personal,

con los de servicio.

• Una vez terminada la tarea de lavado, debe hacerse un control de los mismos.

• Los platos tienen también un canasto especial para su lavado, deben secarse de

inmediato después de lavado.

• Deben ubicarse al término del lavado, en el lugar que le corresponden.

• La cristalería, es el articulo más delicado que tiene el área de lavado, por su fragilidad

y porque no debe de haber grasa donde se manipule este servicio.

• Pasar 2 veces por la maquina de lavado si fuera necesario.

• El personal del sector de lavado, además de su uniforme, deben usar botas, delantales

plásticos y guantes.

• Como el área es muy húmeda, se debe secar al término de la jornada.

Depósitos

Tienen 2 sectores; uno para mercaderías perecederas y otro para no perecederas.

• Los depósitos de productos perecederos deben tener envases y estantes adecuados.

• Los productos deben ser revisados antes de almacenarlos.

• Debe evitarse almacenarlos en el envase de origen.

• Las estanterías deben estar limpias y ser de fácil acceso.

• Las mercaderías deben agruparse por familias.

• Debe tenerse en cuenta la caducidad de las mismas.

• No debe haber productos en el piso.

• Lavar el piso a diario.

• No debe tocarse ningún producto con detergentes y lavandinas, que se usan para la

limpieza del piso.

• Los depósitos de los productos no perecederos, tienen las mismas características que

los depósitos de productos perecederos.

• Sus estanterías deben ser fuertes y lo suficientemente anchas como para almacenar

todo tipo de mercancías.

• Deben estar separadas del piso.

• Cada producto debe conservarse de manera indicada, por ejemplo, los vinos deben

estar acostados en las estanterías.

• No debe haber envases descartables dentro de los depósitos.

• No debe mezclarse los productos con envases vacíos con los llenos.

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