Vinos Dulces

EL VINO DULCE

Introduccion

Nos gusta el mediterráneo, el sol intenso que da fuerza a la viña y concentra la poca agua de la tierra en los racimos de uva. Éste es el origen de los azucares que contiene. Nos gusta recordar que este vino es pura energía del sol embotellada que se expande allí donde se abra, ya sea en Tarragona como en Berlin.

¿DE QUÉ SE TRATA?

Los vinos dulces o generosos reciben este adjetivo por su contenido en azúcar de la uva mediante una elaboración particular

que procura conservar una parte de ellos sin fermentar (paso a alcohol). Consideramos vinos dulces aquellos que tienen su azúcar natural. Si hablamos de vino, se supone que el mosto ha sufrido un proceso de fermentación por las levaduras. No consideramos vinos dulces naturales aquellos que no han sufrido fermentación siendo mostos estabilizados con alcohol. Estas mezclas son conocidas como "mistelas" o "licores". Tampoco consideramos vinos dulces naturales aquellos que han tenido que ser enriquecidos con azúcares para realzar su sabor dulce.

Los vinos tranquilos (sin gas), contienen un cierto porcentaje de azúcar que los define en boca como aterciopelados pero nosotros nos referimos a vinos claramente dulces con contenidos de azúcar superiores a 60 gramos por litro. Este contenido es relativo pero presupone un claro dominio del sabor dulce. El contenido alcohólico dependerá del contenido de azúcar de origen y el método de elaboración. Se encuentran en el rango de 15 a 20º

VARIEDADES DE UVA

Se puede elaborar vino dulce de cualquier variedad de uva pero culturalmente se han ido seleccionando a través del tiempo las cepas que mejor se adaptaban a la vinificación dulce que son las que encontramos hoy en día. Se encuentran las siguientes : Moscatel de Alejandría (muy frecuente y de típico sabor y aroma), Moscatell (Moscat) de grano fino o petit grain (más aromático y delicado que el anterior), Garnacha tinta (sabor característico y tanicidad), Garnacha blanca (aromas varietales propios). Otras variedades de menor

extensión serían Macabeo y Malvasías (blancas) o Monastrell (tinta).

ELABORACIÓN

Descubrimos tres métodos de elaboración usados tradicionalmente para obtener vinos dulces. Todos los métodos parten del mosto de uvas de las variedades especificadas. El grado se selección en la vendimia tiene gran influencia en la calidad final. Las mejores uvas se seleccionan antes de prensar. Se desechan los granos rotos, podridos o marchitos. Se quita el escobajo, el cual, daría sabores vegetales o tánicos desagradables, se prensa con baja presión para obtener el llamado mosto flor sin demasiada contribución de las semillas.

El azúcar natural de la uva pasará a alcohol por la fermentación y la cantidad de éste que quedará en el vino dependerá del método de elaboración. Hoy día los procesos de fermentación se realizan a temperatura controlada con objeto de conservar mejor las substancias aromáticas volátiles.

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Un primer método considerado el más usual es el establecido ya en el siglo XIII por Arnaldo o Arnau de Vilanova o Villanueva según las fuentes. Originario de alguna villa de la Corona de Aragón. Describió el método consistente en interrumpir la fermentación añadiendo una cantidad calculada de alcohol de vino puro procedente de destilación de vino con alambiques . El momento de la adición condiciona el contenido de azúcar que quedará retenido sin fermentar porque las levaduras mueren al subir el contenido de alcohol per encima de los 15º aproximadamente. El vino resultante conserva los aromas y sabores varietales del mosto de partida junto con los azúcares naturales no fermentados.

Un segundo método consiste en dejar sobremadurar la uva hasta que se acumule un contenido de azúcar superior al que originaría un contenido de alcohol suficiente para detener la fermentación por muerte de las levaduras. Los sabores que presentan estos vinos son intensos con aromas más o menos frescos. La complejidad todavía es más intensa si se deja pasifciar la uva.

La aplicación de los dos métodos depende del clima de la zona de cultivo pues no todas las condiciones climáticas permiten la sobremaduración de la uva. Cada elaborador escoge el momento óptimo de maduración o de la adición de alcohol para crear las condiciones deseadas para el producto final.

Existe un tercer método que se aplica en zonas menos soleadas donde la maduración de la uva no llega a dar el contenido suficiente de azúcares para vinificar siguiendo los métodos anteriores. Consistiría en concentrar el azúcar en el mosto mediante evaporación de una parte del agua. Se obtiene así un jarabe que mezclado con una parte de mosto puede dar lugar a una fermentación equivalente al segundo método descrito. El vino resultante es más parecido a las mistelas, menos aromáticas por haber perdido parte de sus componentes volátiles por evaporación. Son característicos de elaboraciones tradicionales difícilmente comercializables.

Otros procedimientos aplicados en la vinificación de vinos secos se aplican también a los dulces. Una estrategia habitual es la conservación en toneles para un envejecimiento que comunica sabores de la madera. El vino dulce no corre tanto riesgo de avinagrarse por su elevado contenido en alcohol pero puede evolucionar por oxigenación dando una característica

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