ELABORACIÓN DE VINO (COMPUESTO DULCE DE FRUTAS “ UVILLA” )

UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLÍVAR

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FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS, RECURSOS

NATURALES Y DEL AMBIENTE

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ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

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TRABAJO DE:

INDUSTRIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS II

TEMA:

ELABORACIÓN  DE VINO (COMPUESTO DULCE DE FRUTAS “ UVILLA” )

DOCENTE:

ING. EDWIN SOLÓRZANO

ALUMNOS : JOSE MONAR

CICLO:

8

FECHA: 14-06-2015

1.-INTRODUCCIÓN

El principio que guía la elaboración del vino es sencillo. Las uvas recién recogidas son prensadas para que liberen su zumo (llamado mosto), que es rico en azúcares fermentables. Las levaduras transportadas por el aire, o la adición de levaduras seleccionadas al mosto, provocan la fermentación de éste. Los principales productos de la fermentación son alcohol etílico y dióxido de carbono. Este último es liberado en forma de gas. La fermentación se interrumpe normalmente cuando todos los azúcares fermentables han sido transformados en alcohol y dióxido de carbono, o cuando la concentración del primero supera la tolerancia de las levaduras. El mosto es ahora vino

2.-OBJETIVOS:

2.1.-OBJETIVO GENERAL

ELABORAR  VINO (COMPUESTO DULCE DE FRUTAS “UVILLA”) .

2.2.-OBJETIVO ESPECÍFICO

CONOCER EL PROCEDIMIENTO ADECUADO PARA LA ALEABORACIÓN DE VINO.

CONOCER LOS PARÁMETROS QUE SE DEBE SEGUIR PARA OBTENER UN VINO DE CALIDAD.

ESTABLECER UN ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO DEL VINO ELABORADO.

3.- MATERIALES Y/O INSTRUMENTOS

MATERIA PRIMA

• Frutas
• Azúcar
• Levadura (Saccharomyces cerevisae)

MATERIALES Y EQUIPOS

• Recipientes de fermentación
• Lienzo
• Pipetas
• Recipientes para producto elaborado
• Ph metro
• Balanza
• Termómetro
• Brixómetro

PROCEDIMIENTO

1. Recepción de la materia prima
2. Clasificar  y caracterizar la fruta
3. Lavado de la fruta
4. Pesado
5. Trituración de las frutas (preparación del mosto), dependiendo de la fruta a utilizar la dilución para el mosto puede ser (1:1; 1:2) etc.
6. Tamizar
7. Analizar en el jugo factores como ºBrix, pH y Acidez
8. Adicionar metabisulfito de sodio, 200 ppm; para este caso procederemos a pasteurizar el mosto.
9. Corregir la acidez, pH y ºBrix. Dejar en el recipiente para la fermentación.
10. Adicionar  la levadura “Saccharomyces cerevisae” previamente activada y mezclar.
11. Llenar en el dispositivo para la fermentación anaerobia hasta un 75% de su capacidad.
12. Realizar el análisis y control tanto de tanto de pH, acidez y ºBrix durante todos los días para ir controlando la fermentación, reportar en una tabla.
13. Concluida la fermentación procedemos a realizar el trasiego y si es necesario se realizarán otros trasiegos empleando el método de sifonamiento.
14. Una vez sifonado se pasteriza a 65 ºC por 25 – 30 minutos.
15. Con el objeto de clarificar el vino, se agrega gelatina pura en proporción de 0.15 g/litro, cuando este se halla a temperatura ambiente y se deja reposar por 24 horas o a su vez se utiliza enzimas comerciales como es el caso de la pectinex ultra. Determinar la absorbancia y transmitancia.
16. El producto obtenido se filtra y se analizan factores de pH, ºBrix y acidez.
17. El vino se envasa en botellas previamente esterilizadas, para evitar oxidaciones y desarrollo de m/o indeseables.
18. Etiquetado
19. Almacenamiento

4.- CÁLCULOS Y RESULTADOS

1. Elabore un diagrama de flujo de la elaboración del producto.

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1. Efectúe un balance de costos del producto.

Azúcar  500g                   = $ 0.50

Fruta ( uvilla) 1200 g       =$ 3.00

Agua               3700 g      =$  1.25

Levadura         113.5g    = $   0.60

Envase                            = $   0.60

Equipo de venoclisis      = $   0.40

Tenemos un total de $ 6.35 en materia prima e insumos a esto adicionamos costo de producción en los cuales está relacionado la mano de obra , por lo que nuestro producto final tendría un costo de $ 7.50  los 750cc de vino .

1. Reporte curvas de tiempo vs pH; tiempo vs acidez (% de alcohol) y tiempo vs ºBrix y discuta los resultados obtenidos.

TIEMPO VS °BRIXS

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                                                                    TIEMPO

Dentro de este punto hemos realizado la comparación de tiempo y grados brixs por lo que podemos observar en la gráfica , los grados comienzan a disminuir mientras van pasando los días , esto se debe a que las levaduras están actuando y produciendo alcohol etílico y gas carbónico por lo que esto hace que obtengamos nuestra concentración deseada .

Dentro de las comparaciones no se pudo realizar debido a que  el pHmetro no estuvo disponible y no tuvimos acceso a el por lo cual se presenta solo esta comparación indicada .

5.- CUESTIONARIO

1. Cuales son los factores principales que deben controlarse para la elaboración de vino y por qué?

• La acidez o pH:

Cuanto mas bajo es el pH, tanto menor es la posibilidad de que el vino se altere.

• El Contenido de Azúcar:

Un vino con un bajo contenido de azúcar, rara vez son alterados, es decir, se conserva mejor.

• La Concentración de Alcohol

La Concentración de Sustancias Accesorias del Crecimiento: Cuanto mayor es la cantidad de estas sustancias en el vino, tanto mayor es la posibilidad de que sea alterado por bacterias lácticas.

• La Concentración de Taninos:

Los taninos que se añaden al vino junto con la gelatina para clarificarlo retardan la multiplicación bacteriana.

• La Actividad de Dióxido de Azufre en el Vino:

Cuanto mayor es la cantidad de dióxido de azufre en el vino, tanto mas se retarda la multiplicación de los microorganismos capaces de atraerlo.

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