Vitaminas

Valor nutricional

La carne del cordero es un alimento en cuya composición nutricional destaca tanto el aporte de proteínas como una importante presencia de grasa.

Podemos encontrar proteínas en alimentos de origen vegetal o en alimen¬tos de origen animal. Las proteínas de origen animal, como es el caso de las aporta¬das por la carne de cordero, contienen todos los aminoácidos considerados esen¬cia¬les y son, por tanto, de elevada calidad biológica.

Las proteínas son moléculas formadas por unidades fundamentales llamadas ami-noácidos. Dichas proteínas son utilizadas por el ser humano principalmente para la síntesis o renovación de tejidos. Pero además de la función plástica, las proteínas rea-lizan labores de transporte de sustancias, son catalizadores de numerosas reac¬cio¬nes, se utilizan como neurotransmisores, etc.

Por tanto, tan importante es consumir la cantidad de proteína que nuestro cuerpo necesita, como el asegurarnos de su buena calidad bio¬ló¬gica, o lo que es lo mismo, que presente todos los aminoácidos que nuestro organismo no es capaz de sintetizar. Esos precisamente son los aminoácidos esenciales.

Además de este importante aporte de aminoácidos, la carne de cordero nos pro¬¬porciona una elevada cantidad de grasa, de hecho es una de las carnes que ma¬yor colesterol aporta, compuesta por diferentes ácidos grasos entre los que pre¬do¬mi¬nan los insaturados.

Las carnes en general, y la de cordero no es una excepción, apenas presentan trazas de hidratos de carbono. De la misma manera, la presencia de fibra dietética es nula, dado que este elemento aparece exclusivamente en la composición nutritiva de los alimentos de origen vegetal.

No por ello es un alimento pobre en vitaminas y minerales, todo lo contrario. La carne de cordero contiene vitaminas del grupo B importantes, como es el caso de la vitamina B12, niacina o ribofalvina. En cuanto a los minerales, el cordero es rico en hierro, sodio y zinc, entre otros.

Además de la carne, es habitual el consumo de los menudos o la sangrecilla del cordero.

La riqueza nutricional de los “menudicos” es algo más pobre que la de la car¬ne en sí. Aportan proteína de menor calidad biológica que la del propio múscu¬lo y la pre¬sencia de vitaminas y minerales también es menor. Co¬mo as¬pecto positivo po¬dría¬mos resaltar que su aporte de grasa es notablemente inferior al de la carne de cordero.

La sangrecilla a su vez, se caracteriza por un aporte increiblemente alto de hierro hemo, es decir del tipo de hierro que mejor absorbe nuestro aparato digestivo. Además no aporta prácticamente grasas, así que puede ser un buen aliado para menús enriquecidos en hierro animal sin elevar el aporte de grasas animales. Por lo demás, la sangrecilla no es especialmente rica en ninguna vitamina en concreto.

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VALOR NUTRITIVO (OVINO)

Precisamente, por tratarse de animales jóvenes los corderos proporcionan carne de elevada jugosidad. Al aumentar la edad, la carne se hace más seca. En la carne de cordero es alta la concentración de grasa intramuscular, y esta circunstancia favorece la jugosidad y la terneza (ambos conceptos van siempre unidos, como es lógico). La grasa, repartida en forma de veteado uniforme, proporciona el grado óptimo de jugosidad.

Riqueza en proteínas y grasa

Refiriéndonos ya a su composición química, hay que decir que la de la carne de cordero no difiere en absoluto de la de otras especies. Por ese motivo, su valor nutritivo no difiere tampoco. Pero ya mencionamos la influencia de la edad, especialmente acusada en el caso de la carne de cordero, sobre algunos componentes de la misma. Hay que tener en cuenta, pues, que al aumentar la edad de un animal, también lo hace la concentración de mioglobina y la de grasa, disminuyendo el contenido acuoso del músculo. Estas modificaciones confieren a la carne un valor nutritivo más elevado, a la vez que la convierten en más sabrosa; de esta forma, el cordero pascual aventaja al lechal en lo que refiere a valor nutritivo y sabor. Y a esto hay que añadir su más fácil digestibilidad.

La carne de cordero es una excelente fuente de proteínas de alta calidad, porque contiene todos los aminoácidos esenciales. Bastan 100 gramos de carne magra de cordero para satisfacer la mitad de las necesidades proteicas de un día; y esos 100 gramos sólo contienen 200 calorías.

Al analizar la composición en grasas, debemos considerar la pieza de que se trate: las chuletas denominadas "de palo" son las porciones más grasas; la paletilla y las chuletas de riñonada contienen valores intermedios, y en la pierna hallamos la mitad de grasa que en las chuletas "de palo".

Como sucede con todos los tipos de carne, cuanto mayor es el contenido en grasa de una pieza, mayor es su valor energético y más tiempo permanecerá en el estómago. Las porciones grasas de cualquier tipo de carne -ya lo sabemos- son de digestión más lenta, permanecen más tiempo en el estómago y, consecuentemente, sacian más.

Buena fuente de vitaminas

La carne de cordero es una muy buena fuente de vitaminas del grupo B. Las variaciones con respeto a otras especies no son significativas, excepto en vitamina B1 y ácido pantoténico, que en la carne de cerdo es sensiblemente superior. Sin embargo, el aporte de vitamina C es prácticamente nulo: la que existe en origen -muy poca- queda destruida por el proceso de cocinado. El resto de vitaminas -A, D, E y K- se encuentran principalmente en la grasa y en cantidades suficientes para satisfacer las necesidades del organismo.

Un aporte irregular de minerales

La carne de cordero es también una buena fuente de fósforo y hierro. Se puede afirmar que cuanto más intenso sea el color rojo de la pieza, más rica es en hierro. Así, la carne de cordero pascual es más rica en hierro que la de lechal, porque es más roja. También posee el ganado ovino cantidades significativas de calcio, magnesio, sodio y potasio, pero no en proporción suficiente para satisfacer la de manda diaria de la dieta. Igualmente resulta insuficiente el aporte en cobre, magnesio, iodo, cobalto y cinc.

El músculo del animal vivo contiene también una cantidad pequeña de hidratos de carbono -glucógeno y glucosa-; pero durante la maduración se metabolizan, desapareciendo prácticamente: su concentración no alcanza al 1 por ciento en los músculos, aunque algunos despojos, como el hígado, pueden llegar a contener, tras

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