Índices de Cosecha

Índices de Cosecha

• Cambio de la forma de la fruta (llenado de los hombros).

• Cambio del color de la piel del verde oscuro al verde claro y al amarillo (en algunos cultivares). El color rojo de la piel de algunas variedades no es un buen indicador de su madurez de corte.

• Cambio del color de la pulpa del amarillo verdoso al amarillo o al anaranjado, dependiendo de los cultivares.

Índices de Calidad

• Uniformidad de forma y tamaño; color de la piel (dependiendo del cultivar) y firmeza de la pulpa.

• Ausencia de pudriciones y defectos, incluyendo quemaduras de sol, quemaduras por látex, abrasiones de la piel, ahuecamiento de la zona próxima a la cicatriz del pedúnculo (véase el apartado de Fisiopatías, Physiological Disorders), escaldado por agua caliente, daño por frío y daño por insectos.

• Los cambios asociados con la maduración incluyen la conversión del almidón a azúcar (aumento de dulzura), disminución de la acidez y aumento de carotenoides y compuestos aromáticos.

• Los diversos cultivares muestran grandes diferencias en cuanto a cualidades del sabor (grado de dulzura, grado de acidez, intensidad y cualidad del aroma) y textura (contenido de fibra).

TEMPERATURA Y ATMÓSFERA CONTROLADA (AC)

Temperatura Optima

13°C (55°F) para mangos en el estado verde maduro (con madurez de corte o fisiológica).

10°C (50°F) para frutas con parcial o completa madurez de consumo

Humedad Relativa Optima

90-95%

Tasa de Respiración

Temperatura 10°C(50°F) 13°C(55°F) 15°C(59°F) 20°C(68°F)

mL CO2/kg•h 12-16 15-22 19-28 35-80

Para calcular el calor producido multiplique mL CO2/kg h por 440 para obtener Btu/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.

Tasa de Producción de Etileno

Temperatura 10°C(50°F) 13°C(55°F) 15°C(59°F) 20°C(68°F)

uLC2H4/kg•h 0.1-0.5 0.2-1.0 0.3-4.0 0.5-8.0

Efectos del Etileno

La exposición a 100 ppm de etileno por 12 a 24 horas a 20-22°C (68 a 72°F) y 90-95% de humedad relativa produce una maduración más acelerada (5-9 días) y uniforme de la fruta, dependiendo del cultivar y del estado de madurez. La concentración de bióxido de carbono en los cuartos de maduración debe mantenerse a concentraciones inferiores al 1%.

Efectos de las Atmósferas Controladas (AC)

AC óptima: 3-5% O2 y 5-8% CO2.

La AC retrasa la maduración y reduce la respiración y la tasa de producción de etileno.

Vida potencial postcosecha a 13°C (55°F): 2-4 semanas en aire, 3-6 semanas en AC, dependiendo del cultivar y del estado de madurez.

La exposición a menos del 2% O2 y/o a más del 8% CO2 puede inducir alteración del color de la piel, pulpa grisácea y sabor desagradable.

DESÓRDENES

Fisiopatías (Physiological Disorders) y Daños Físicos

Quemadura por látex (sapburn): Color pardo-negro a negro de la piel debido al daño químico y fisiológico del exudado que emana al cortar el pedúnculo

Abrasiones de la piel: Las abrasiones debidas al roce entre frutas o contra superficies rugosas produce cambios de color de la piel y una pérdida acelerada de agua.

Daño por frío (chilling injury): Los síntomas incluyen maduración heterogénea, desarrollo pobre de color y sabor, picado de la superficie, color grisáceo de la piel parecido al escaldado, aumento de la susceptibilidad a las pudriciones y ,en casos severos, pardeamiento de la pulpa. La incidencia y severidad de esta fisiopatía dependen del cultivar, estado de madurez (los mangos más maduros son menos susceptibles) y de la temperatura y duración de la exposición.

Daño por calor (heat injury): La exposición a temperaturas superiores a 30°C (86°F) por períodos mayores a 10 días provoca maduración heterogénea, moteado de la piel y sabor intenso. Cuando se excede el tiempo y/o la temperatura recomendados para el control de insectos y/o pudriciones se presentan también daños por calor (escaldado de la piel, moteado y maduración heterogénea); por ejemplo, en el tratamiento diseñado para el control de insectos, cuando la fruta se sumerge por más del tiempo recomendado (65-90 minutos, dependiendo del tamaño del mango) o el agua esta a más de 46.4°C (115.5°F), que es la temperatura recomendada.

Descomposición interna de la pulpa (internal flesh breakdown), ahuecamiento de la zona próxima a la cicatriz del pedúnculo (stem-end cavity): Se caracteriza por la descomposición de la pulpa y el desarrollo de cavidades internas entre la semilla y el pedúnculo. Esta fisiopatía es más frecuente en mangos madurados en el árbol.

Semilla gelatinosa (jelly-seed),

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