CASO: El Restaurant PANDEMIA 2021

CASO: El Restaurant PANDEMIA 2021

El Restaurant PANDEMIA 2021 Limitada dentro del alcance de su gestión administrativa abarca a los ítems que se encuentran en el área física de la bodega tanto

1. Los abastos (alimentos y bebidas) y

2. Activos fijos (suministros, refrigeradores, paredes, perchas, balanza, piso).

Asimismo, incluye en esta área al Sr. Ernesto Pérez, Jefe de Alimentos y Bebidas, quién es el responsable del manejo de la bodega y de los abastos y demás ítems que allí se guarden. Sin embargo, debido a reiterados reclamos hechos por los clientes de este restaurante sobre el mal estado de algunos alimentos han decidido revisar sus políticas administrativas ya que es de responsabilidad del Jefe de alimentos y bebidas que esté siempre limpia y que no haya contaminación entre los productos que se manejan en la Bodega, asimismo este debe sacar productos de la bodega al empezar cada turno (dos veces diarias) previa lista de abastos necesarios que la realiza la persona en cargo de la cocina en cada turno lo cual se puede hacer más de dos veces, siempre y cuando esto sea realmente necesario (emergencias).

Al solicitar a don Ernesto Pérez Jefe de Alimentos y Bebidas los procedimientos de la administración de la bodega esta entrega los siguientes antecedentes:

a. Todos los integrantes de la cocina entran a la bodega/s para sacar los abastos e insumos necesarios para la producción al empezar del turno respectivo. Esto lo hacen según la necesidad de los abastos que haya en cocina, en función del menú del día y pasteles que se vayan a hacer.

b. Una vez sacado los productos necesarios (no pesados y/o contados) quien retira los productos informa el jefe del turno en forma verbal el cual anota la transacción de transferencia de bodega general a las áreas a las que se destina los productos.

(Aplica en área Cocina-Cafetería-Hostal)

c. La Bodega una vez al mes es limpiada completa (paredes, pisos, Refrigeradores, perchas)

d. Los Alimentos están distribuidos de la siguiente manera:

• Cajas en el piso: Alimentos de Abasto

• Cajones: Frutas y Legumbres

• Suelo: Productos de Aseos y Limpieza

• Suelo: Licores

• Cajones todo tipo de verduras como: habas, ajo, fréjol, coliflor.

• Cajas: todo tipo de lácteos como: queso, leche, crema, yogurt

• Refrigeradora: cárnicos.

e. Para el uso de los abastos y suministros se determina cuáles son los último en entrar para ser usados en primera instancia.

f. La puerta de la Bodega siempre permanece abierta para evitar cualquier problema de suministro para la preparación de los alimentos y otros productos.

g. En el caso de plagas se trata de controlar con algún líquido controle estas plagas.

h. Las cajas no tienen descripciones de cada producto que contiene aquello.

i. El Inventario de la Bodega se determina al momento que la Administración lo solicite.

j. No existe documentación alguna que soporte el retiro e ingresos de las mercaderías o insumos a la bodega, solo están registradas en la agenda del jefe de turno.

Recogidos los antecedentes, el jefe de turno como el personal de la empresa concuerda con el relato anteriormente descrito por el Jefe de Alimentos bebidas Sr. Ernesto Pérez.

Por lo anterior, el Gerente General del Restaurante Covid 20 ha considerado contratar la asesoría de un Equipo Auditor para determinar si los procedimientos utilizados hasta ahora han sido los adecuados o si es necesario reestructurarlos y si estos afectan a su plan estratégico de futuro.

*Se recomienda considerar SÓLO las leyes, decretos o artículos atingentes al caso.

Del caso anterior se pide:

1. Especifique a lo menos 3 problemas, acotados en políticas de HACCP, amparándose adicionalmente con leyes normativas o legislativas relacionadas vigentes.

Antes de entregar las problemáticas, se dará una breve explicación de ¿Qué es HACCP?

El Análisis de peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) es una norma internacional, que trata sobre la producción segura de alimentos con un acercamiento preventivo. Las directrices para su aplicación se establecen en el Codex CAP/RCP 1-19, Rev.4 (2003).

A través de HACCP demuestra una seguridad alimentaria a través del cumplimiento que su empresa genera una herramienta de acceso a mercados, abriendo nuevas oportunidades de negocio.

La Asesoría entrega las siguientes problemáticas:

- En el antecedente letra a, informa que todos los integrantes de la cocina entran a la bodega para sacar los insumos necesarios. Y se va haciendo según la necesidad que haya en la cocina, en función de lo que se requiera ese día.

- Con respecto, a la letra b, dichos productos no son pesados y/o contados, y este informa al jefe del Turno en forma verbal a las áreas de Cocina-Cafetería-Hostal.

- Letra c, bodega limpiada completamente una vez al mes. (Paredes, pisos, refrigeradores y perchas)

- Letra d, respecto, a la distribución de alimentos.

- Letra e, Los últimos que entran salen primeros.

- Letra f, la puerta de la bodega siempre está abierta.

- Letra g, las plagas se controlan con algún líquido.

Letra h, las cajas sin descripción.

- Letra i, el inventario se determina al momento que lo soliciten.

- Letra j, sin documentación de retiro e ingresos de la mercadería.

Y con respecto, a estas problemáticas E.N.A Asesorías contables y administrativas Ltda., se enfocará en las tres principales, aplicando las normativas vigentes y la validación del conjunto de procedimientos cuyo objetivo es asegurar que el equipo HACCP identifique correctamente todos los peligros, y que dichos peligros puedan ser controlados de manera eficaz por el Plan propuesto. Verificar significa buscar la verdad, exactitud o realidad de algo. Auditoría significa verificación, examen formal u oficial. (Normativa técnica 58, sobre “Requisitos para la aplicación del Sistema Análisis

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