Caso Bodega Restaurant

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Formato Informe ejecutivo

Caso Bodega de Restaurant

1. RESUMEN EJECUTIVO.

El presente informe técnico da cuenta del proceso de análisis de datos y estimación volumétrica del stock de alimentos necesarios para que un restaurant funcione bien en toda temporada.

El objetivo es proponer una distribución básica dentro de una bodega de un restaurant, a partir de la información de demanda y especificaciones técnicas de almacenaje.  

Para lograr el objetivo se siguieron los siguientes pasos:

1. Análisis de estadística de demanda.
2. Recomendar el nivel de stock necesario para que el restaurant no pierda clientes.
3. Analizar los requerimientos técnicos sobre almacenaje de alimentos.
4. Determinar la cantidad de estantes, refrigeradores y estanterías y distribuir dichos elementos en el espacio destinado a bodega.
5. Explicar o justificar la decisión de diseño.

1. ANÁLISIS DE LA DEMANDA.

Para el análisis de demanda, se utilizaron los siguientes factores por cada producto, separados por cada una de las temporadas mencionadas para el estudio (Alta y baja), en un período de 30 días:

i) El promedio de los datos de consumo

ii) La desviación estándar

iii) El máximo de los consumos dentro del período

iv) Percentil del 85%

v) Percentil del 90%

vi) Percentil del 95%

Los resultados obtenidos para cada temporada se muestran en la siguiente tabla:

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De acuerdo con los datos obtenidos, se aprecia que el mayor consumo en temporada alta en cuanto a los líquidos corresponde a las bebidas gaseosas tanto en adultos como en niños y el menor de estos en el período de 30 días, corresponde al vino. Referente a su dispersión se aprecia que en promedio el vino posee menor desviación en cuanto a sus consumos, indicando consumos cercanos a la media. En la temporada baja, se puede observar que el jugo natural pasa a ser el más consumido, donde el vino sigue quedando como la última preferencia. Ahora bien, en el caso de la entrada para ambas temporadas, por lejos, la entrada más consumida es el camarón al pil pil, quedando la tabla de carne en último lugar. En el plato principal se mantiene la tendencia en ambas temporadas en la preferencia del pescado corvina y dejando el vacuno grill como la de menor elección de los comensales. Por último, en los acompañamientos, el tomate es el que muestra el mayor consumo, quedando como el de menor adquisición la papa.  

Al comparar ambas temporadas, se puede apreciar que la dispersión de consumos es mayor en promedio en la temporada alta, donde en cada uno de sus productos su desviación estándar es mayor, teniendo un comportamiento un poco más homogéneo en la temporada baja.

1. DETERMINACIÓN DEL NIVEL DE STOCK NECESARIO.

En cuanto a los mariscos y pescados, se recomienda mantener la compra día por medio, pensando en mantener un stock mínimo que pueda abastecer el máximo de demanda que se demuestran en los datos para ambas temporadas, en caso de la temporada alta, el máximo consumo por ejemplo de los camarones es de 83 raciones de 200 gr cada una, es decir 16,6 kg en ese día que se tiene el máximo consumo, y considerando que el amigo pescador viene día por medio, se debe tener raciones por lo menos para 02 días de consumo. Para determinar la cantidad a comprar de este producto, se debe tener en cuenta que este máximo de consumo en un período de 30 días es sólo 01 vez, y además considerando que el 95% de los datos se encuentra bajo un consumo de 79 raciones en el día. Usaremos el percentil del 90% para estimar las cantidades a comprar de todos los productos, para el caso del camarón que estamos evaluando, la compra debería ser considerando dos días de consumo de 76 raciones, que equivalen a 31 kg de camarón.  

En el caso de la temporada baja, el consumo máximo que se tiene es de 18 raciones de 200 gr donde se tiene un consumo de 3,6 kg al día, bajo el mismo análisis anterior, la recomendación es de comprar, de acuerdo con el consumo del 90% que corresponde a 16 raciones, serían 7 kg de camarones hasta que vuelva el amigo pescador para la compra.

Ahora bien, es importante mencionar que la caducidad de este producto es de 05 días, por lo cual, podríamos realizar la compra para 04 días, pero así se sube la capacidad de almacenaje, donde se deberían adquirir más equipos para bajas temperaturas (Freezer) donde se tiene un mayor consumo de energía, estamos muy cercanos a su fecha de caducidad, se disminuye la constancia en la compra de productos al pescador, que no sabemos si en su recolección, podrá abastecer la compra de 4 días, especialmente en temporada alta, por lo que la recomendación es mantener la compra día por medio, y así no adquirir un segundo freezer, ya que son 9 meses que los consumos disminuyen casi en un 80% en la temporada baja.

En relación con los líquidos, con el único producto que se debe tener más precaución en su caducidad y almacenaje es el jugo natural, ya que de las otras 3 variedades que ofrece el restaurant, el mínimo tiene una duración de 30 días (vino), llegando a casi 1 año en el caso del pisco sour y de las latas de bebidas.

El consumo máximo para el caso del jugo en temporada alta está dado por 106 raciones de 300cc lo que equivale a un consumo máximo diario de 31,8 litros de jugo, en el caso de que las compras o fabricación de este producto, se hace en números cerrados, el restaurant debiese tener a lo menos 32 litros de jugo disponible para el día que se tiene el máximo consumo. Tal como se explicaba en el caso del camarón, para efectos de calculo en la compra de insumos, se utilizará el valor que arroja el percentil 90, donde el consumo de raciones equivale a 97 raciones de 300 cc, debiendo tener 87,3 litros para poder abastecer durante 3 días, que se volverá a realizar la compra. En este caso, como se mencionaba anteriormente, la compra debiese ser de 88 litros.

Teniendo las explicaciones anteriores, el resumen de la compra será para el caso de pescados y mariscos día por medio con el amigo pescador, y en el caso del resto de los productos, la compra será cada 3 días a la ciudad más cercana que se indica en el enunciado. El listado de los productos a comprar, para ambas temporadas, de acuerdo con esta especificación será el siguiente:

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1. VOLUMEN DE PRODUCTOS POR TIPO DE ALMACENAJE.

Para el caso de estimar los requerimientos de almacenaje, se considera la condición del consumo máximo diario que se tiene en la estadística, con un almacenamiento de 3 días de abastecimiento, para que el restaurant no pierda clientes cuando se llegue a este consumo. Para obtener este nivel de m3 necesarios, se estiman de acuerdo con los consumos máximos de cada uno de los productos, tanto en la temporada alta como en la temporada baja. Con esto se podrá determinar la cantidad de refrigeradores, freezer y estantes modulares que se necesitarán. Además, se analiza por cada tipo de producto, cual es su necesidad de m3 necesarios para su condición de almacenaje, por otra parte, se debe considerar que el lugar debe tener una correcta iluminación en cada pasillo, y lugar donde se almacenen los productos. Es importante considerar que uno de los pilares fundamentales de la bodega, es la luz eléctrica, ya que el 59% de los productos, requieren mantener T° controlada para la mantención de los productos. Otro concepto por considerar es el control de plagas y la sanitización de la bodega, dado el almacenaje de alimentos que se mantendrán en la bodega. Al ingreso es importante destacar los EPP necesarios que se requieren en la bodega, y restringir el acceso, solo al personal autorizado de la cocina, con el fin de mantener un ambiente, limpio, ordenado, y poder mantener fiscalizado el control de existencias que hay en la bodega.

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