COCINA ANCESTRAL CON UN ENFOQUE VANGUARDISTA

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REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

INSTITUTO CULINARIO DE INVESTIGACIÓN AMAZONAS

PUERTO AYACUCHO – ESTADO AMAZONAS

 PROPUESTA CULINARIA

“COCINA ANCESTRAL CON UN ENFOQUE VANGUARDISTA”

TRABAJO DE GRADO PARA OPTAR AL TITULO DE

COCINERO PROFESIONAL INTEGRAL

Autores:

Delgadillo Mariano

Pérez  Adrian

Portes Eucaris

PUERTO AYACUCHO, DICIEMBRE DE 2020

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SINOPSIS

           En la actualidad la gastronomía se ha posicionado como un motor principal de desarrollo en todos los países y regiones que ha tomado la iniciativa de emprender con nuevas  propuestas en el área de alimentos, las propuestas van desde cambiar la forma de mano facturación de algún producto a presentar alternativas alimenticias más saludables, y en lo cotidiano mejorar la calidad de vida de los que producen los alimentos y de quienes los consumen.

        Es indiscutible que nos encontramos en un momento de la historia gastronómica donde la innovación esta a la orden del día, desde nuevas formas novedosas de ingerir proteína como es el caso de la que proporcionan los insectos hasta cocinar  los alimentos a temperaturas muy bajas. En esta propuesta se  busca aportar un conocimiento útil de la cocina ancestral amazonense haciendo uso de técnicas de cocina moderna.

La comida amazónica es considerada como cocina ancestral y cuenta con registros limitados debido a que la tradición escrita no es parte de la costumbres de los pueblos originarios del estado amazonas, y se hace más difícil tener información cuando la tradición oral ha venido en declive, en parte por culpa de la transculturización. Pese a los problemas que se encuentran a la hora de recabar documentación sobre la gastronomía amazónica, existe una costumbre alimenticia que persiste en los amazonenses y contagia extranjeros. La comida originaria amazónica es un abanico agradable al paladar, desde preparaciones con pescado donde solo basta con envolver la proteína en hojas plátano y cocerlos a las brasas, como también preparaciones muy complejas, y tal es el caso del mañoco, que es el producto de una faena de al menos una semana¸ que inicia por la cosecha de la yuca, procesamiento y posterior cocción de una masa fermentada que da como resultado un atractivo crocante a la hora de comer sopas, guisos y demás.

           La despensa amazónica cuenta con sabores muy interesante y complejos que son dignos de atención y es de nuestro agrado compartir los resultados de una serie de experimentos culinarios a fin de integrar estos sabores ancestrales empleando técnicas más tradicionales en la cocina internacional solo con la intención de observar hasta donde es posible hacer este tipo de fusión, de aquí en adelante y teniendo estos resultados no es la finalidad replicar platos con algún tipo de variante, sino de crear nuevas elaboraciones haciendo usos de los sabores amazónicos con técnicas vanguardistas de cocina, tipos de cortes y formas de cocción ajenas a las costumbres de los pueblos originarios del estado Amazonas.

Tupiro

diferentes modalidades como acompañsnte (fritss, guisadas, solas). La

variedad amarga es procesada pars oblener difersntes subproductos como

casabe, mañoco, harina de yuca. Para sllos, a las variedades amargas en su

procesamiento se le extrae el jugo qus contiene al ácido cianhidrico

denominado "yare" y tucupi" en Brasil. (Hidalgo, G, 2010, p. 152)

Cuadro 3. Composición Nutricional de la Yuca Dulce

CHO (g) Fibra (g)

Calorias Humedad (g) Proteinas (g) Grasa (g)

04

132

65.2

1.0

32.8

1.0

Fuente: Hidalgo, Gida (2010) Almentos del Amazonas p. 151. En: Saberes y Sabores

de la Gastronomia indigena del Estado Amazonas Carscas Fundación Cocina

Amazónica

Túpiro:(Solanum sessiliflorum)

El túpiro es una planta perteneciente a la familia de las solanáceas

crece en las regiones del Amazonas y Alto Orinoco, se propaga por semillas.

Se estima que su origen proviene del piedemonte andino de Perú, Ecuadory

Colombia, y se distribuye en Sudarmérica tropical. ES un arbusto de 1 a 2 mts

de alto, sin espinas, con tallo suculento, cubierto de tricomas ferrugineas y

muy ramificado. Sus frutos son oviformnes, de color amarillo-anaranjado a

rojizo, de 10 a 12 cms de largo por unos 6 cms de ancho hacia lo base

En el Amazonas venezolano es cultivado por la etnia Piaroa. (Hidalgo, G.

2010, p. 151)

Los frutos están presentes durante la mayor parte del año, teniendo su

máxima cosecha en Puerto Ayacucho en los meses de poca lluvia (diciembre

a febrero). La pulpa es de color arnarillo pálido. Los frutos crudos son ácidos,

astringentes con bajo contenido de azúcares. El fruto crudo se consume en

ensalada con sal y salsa de catara. Su mayor uso es en la elaboración de

bebidas utilizando la pulpa cocinada, además se puede preparase jaleas,

frutos precocidos en almibar y memeladas, Con respecto a su valoración

nutricional, se caracteriza por ser un fruto poco calórico. Presenta un alta

acidez, con alto contenido en pulpa y bajos solidos solubles en su forma

Cruda los cuales se incrementan al cocinar el fruto, lo que lo hace apto en su

forma cocida para la elaboración de bebidas, mermeladas, compotas,

Conservas y salsas, (lbid., p. 151)

Cuadro 4 Composición Nutricional del Túpiro

CaloríasHumedad (g) Proteina (g)

Grasa (g) CHO (g) Ceniza (g9)

38

89,75

1,05

0,36

7,68

0,63

Fuente: Hidalgo, Glida (2010) "Alimentos del Amazonas p. 151. En: Saberes

do la Gastronomia Indigena del Estado Amazonas. Caracas: Fundación Cocina

Amazónica

Sabores

Yuvia: (Bertholletia excelsa)

Es originaria de la amazonia de Brasil, Bolivia y Perú. Se distribuye en

toda la Cuenca amazónica y está adaptada al clima tropical húmedo Y sud

húmedo con hasta seis meses de lluvias escasas y suelos bien drenados. E

fruto es una cápsula de tipo pixidio incompleto, llamado popularmente coco

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