La relación entre un chef y un Lic. En gastronomía

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Guía De Estudios

Karime Itzel Cruz De La Fuente

Chef: Elena Guadalupe Navarro Carrillo

Instituto Superior De Zacapoaxtla[pic 2]

Lo que aprendi en el semestre..

Índice:

1. Diferencia entre un chef. Y un lic. De gastronomía  
2. Historia de la gastronomía
3. Sentidos utilizados en la gastronomía
4. Brigadas en la cocina  
5. Collage TODO lo que hace un chef
6. Historia de la alimentación
7. Partes de la cocina
8. Primera receta
9. Mise en place
10. Historia dela cuchara
11. Historia del tenedor
12. Equipo mayor
13. Equipo menor
14. Utensilios de cocina
15. Partes de una estufa
16. Que es un canapé
17. Definicion de vinagreta
18. Definicion de ensalada
19. Tipos de frutas
20. Vocabulario
21. Historia de los personajes de la gastronomía
22. Uniforme del Chef
23. Tipos de tablas
    

La relación entre un chef y un Lic. En gastronomía

El verdadero chef se hace en la práctica y con muchos años en sus espaldas, también es cierto que muchos consideran que el simple hecho de haber pasado por la escuela ya los hace ser chefs, y que pueden llamarse como tal.

En cambio, un Lic. En gastronomía busca al igual que un chef, diseñar y crear un nuevo platillo o un producto innovador, pero además éste realiza los costeos de cada uno de ellos para poder saber en cuánto lo puede vender. De igual manera se preocupa por el diseño del empaque del nuevo producto, para llevarlo de manera más sencilla al consumidor final.

La Historia De La Gastronomía

es el estudio de la relación del ser humano con su alimentación y su medio ambiente o entorno. El gastrónomo es el profesional que se encarga de este arte. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo, ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.

En la antigua roma la cocina evolucionó de la frugalidad de la época republicana, basada en vegetales, legumbres y cereales, a la riqueza de la época imperial, donde se importaban numerosos alimentos de países extranjeros, con gran influencia de la cocina griega. Los romanos practicaron la avicultura y la piscicultura, así como la elaboración de embutidos, y perfeccionaron las técnicas relacionadas con el vino y el aceite. Solían cocinar con especias y hierbas aromáticas, y les gustaba la mezcla de dulce y salado. También dieron mucha importancia a la presentación de la comida y al ceremonial del acto de comer, siendo famosos los fastuosos banquetes que organizaban los ricos y nobles romanos. Igualmente, existieron numerosos tratadistas que estudiaron el arte de la cocina, En la edad media Herederas de la cocina griega y romana fueron la bizantina y la árabe: de la primera destacó su repostería, así como la elaboración de quesos y el gusto por los rellenos y la carne picada; la segunda recogió todas las influencias anteriores, junto las derivadas de Persia y el Oriente, mientras que España (al-Ándalus) desarrolló nuevos productos agrícolas, como el arroz, la caña de azúcar, la granada y la berenjena. La cocina árabe influyó en buena medida en la gastronomía medieval, aunada a la rica tradición grecorromana. A pesar de las épocas de intensa hambruna, en el Medievo fue muy valorada la gastronomía, desarrollándose en gran medida la literatura gastronómica, con tratados como The forme of Cury, escrito por el cocinero de Ricardo II de Inglaterra; Daz Buch von guter Spise, obra anónima editada en Alemania; Le Viandier, del francés Guillaume Tirel, apodado Taillevent; y Libre del Coch, del catalán Robert de Nola5, En el renacimiento se revitalizó la cultura clásica, llegando la gastronomía a altas cotas de refinamiento y sofisticación. Destacó la cocina veneciana, que gracias a su comercio con el Oriente favoreció la importación de todo tipo de especias: pimienta, mostaza, azafrán, nuez moscada, clavo, canela, etc. Un factor determinante para una nueva gastronomía fue el descubrimiento de América, de donde llegaron nuevos alimentos como el maíz, la papa, el tomate, el cacao, los frijoles, el cacahuete, el pimiento, la vainilla, la piña, el palta, el mango, el tabaco, etc. En el Barroco empezó a destacar la gastronomía francesa, que adquirió unas elevadas cotas de calidad de las que aún goza hoy día. El cultivo de las artes culinarias en Francia fue favorecido por los Borbones, especialmente por Luis XIV, monarca de gran paladar; sin embargo, estas delicias culinarias estaban reservadas a la aristocracia, mientras que la mayoría de la población solía pasar hambre. Entre los tratados gastronómicos de la época conviene resaltar el del español Francisco Martínez Motiño, titulado Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería (1611).

En la edad moderna La Revolución Francesa marcó un punto de inflexión en la gastronomía europea, que se extendió a nivel popular, siendo un acervo común de todos los estamentos sociales, y no solo los privilegiados. Surgieron los restaurantes, se extendió el uso de la conserva de alimentos (proceso favorecido por la Revolución Industrial), y proliferó la literatura gastronómica, no ya en simples recetarios, sino en obras de investigación y divulgación, de teoría y ensayo, como la Fisiología del gusto de Brillat-Savarin (1826), o Le Grand Dictionnaire de Cuisine de Alexandre Dumas (1873); también apareció entonces la crítica gastronómica, con publicaciones como la Guía Michelin. En el siglo XX ha tenido una especial relevancia la industria conservera y la elaboración de alimentos precocinados, así como la tendencia a la comida rápida (con productos como hamburguesas y frankfurts) y los preparados para microondas. En sentido inverso, ha surgido una nueva preocupación por los alimentos sanos y equilibrados, que han favorecido el surgimiento de nuevos productos que destacan sus cualidades nutricionales. También hay que destacar la revalorización de la cocina regional, favorecida por el avance de los medios de transporte y el auge del turismo, que conllevó el retorno a una cocina natural y sencilla, hecho que marcó el punto de arranque de la nouvelle cuisine, que aúna la tradición y la sencillez con los nuevos adelantos y un cierto afán de innovación y experimentación

Los sentidos que usamos en la gastronomía

La vista:

Es el primer sentido que entra en juego cuando el plato se sirve en la mesa. A través de la vista se accede a información primaria como: cantidad que se sirve, identificación del producto, composición y presentación, disposición de los alimentos en el plato, formas, colores y matices de los productos. Estas percepciones en conjunto proporcionan información acerca del tipo o estilo de comida que se va a degustar.En un mundo invadido por imágenes de alimentos se hace cada vez más difícil estimular este sentido. Hoy por hoy existen miles de blogs de cocina, que incorporan fotografías bellas y a su vez muy apetecibles, que provocan el deseo de comer los platos que allí se muestran.

El olfato:

Evocador de recuerdos por excelencia, proporciona el olor de los productos incluso antes de llegar el plato a la mesa

Normalmente, entra en juego luego de la vista, permitiendo percibir aromas de los distintos alimentos que los caracterizan. Un ejemplo es el vino, en el que el olfato es el sentido que participa en mayor medida. Además, cumple otras dos funciones: prepara los jugos gástricos que facilitan la digestión de los alimentos y funciona como un detector de alimentos que puedan estar en mal estado. El tacto

Las apreciaciones que se relacionan con el tacto son fundamentalmente las diferentes texturas y las variaciones de temperaturas. "El sentido del tacto tiene una función muy importante en el concepto del plato"

Al llevar el alimento a la boca se percibe inmediatamente su temperatura. El paladar humano solo es capaz de soportar una franja muy estrecha de temperaturas de -20ºC a 50ºC aproximadamente. Por lo que los alimentos no deberían sobrepasar estos límites. El oído:

Es el sentido que menos participa en el acto de comer, pues entra en juego solo en el caso de texturas muy crujientes.

También entra en juego cuando se escucha hablar de comida, ya que muchas veces esto despierta el apetito y la secreción de jugos gástricos. El gusto:

Sirve para percibir los gustos primarios, es decir, dulce, salado, ácido, amargo y umami, además del propio sabor del alimento, su intensidad y armonía.

Definitivamente, sin alguno de estos sentidos se eliminarían muchos elementos de placer. No existen dos personas que tengan sensaciones exactamente idénticas en lo que a percepción gustativa se refiere. También pueden darse casos en los que los sentidos de la vista y el oído son deficientes y, en cambio, el olfato, el gusto y el tacto se ven más agudizados.

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