MANUAL DE HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS PARA EL PERSONAL DE COCINA DEL LICEO MANUEL BENAVIDES

CAMPUS HEREDIA

BOLETA DE APROBACIÓN

TRABAJO COMUNAL UNIVERSITARIO

(TCU)

Estudiante: Ivannia Rodríguez Porras

Cédula: 401970488

Carrera: Bachillerato en Administración de Empresas Hoteleras

Total horas cumplidas:153:00

Fecha de inicio: 09 de Setiembre del 2010

Fecha Finalización: 15 de Diciembre del 2010

Proyecto realizado: Manual de Higiene y Manipulación de Alimentos para el personal de cocina del Liceo Ing. Manuel Benavides

Organización: Liceo Ing. Manuel Benavides

Firma: ________________________ Firma: ____________________________

Nombre: Susana Araya Ramírez Nombre: Hazel Garita Ramírez

Tutora Universidad Coordinadora TCU Dirección Académica

Firma: _____________________________________

Nombre: Elvis Hernández Rivera

Coordinador TCU Decanatura de Ciencias Sociales y Hostelería

CAMPUS HEREDIA

TRABAJO COMUNAL UNIVERSITARIO

Título del Proyecto:

MANUAL DE HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS PARA EL PERSONAL DE COCINA DEL LICEO MANUEL BENAVIDES.

Organización:

LICEO ING. MANUEL BENAVIDES RODRÍGUEZ

Ubicación geográfica:

150M OESTE DEL HOSPITAL SAN BICENTE DE PAUL, HEREDIA, CANTON CENTRAL

Responsable en la entidad:

Ms. ERIK VILLALOBOS SALAZAR

Tutor/a en la universidad:

Lic. SUSANA ARAYA RAMÍREZ

Fecha de inicio:

9 DE SETIEMBRE DEL 2010

Fecha de conclusión:

15 DE DICIEMBRE DEL 2010

Carrera:

BACHILLERATO EN ADMINISTRACION DE EMPRESAS HOTELERAS

Estudiante:

IVANNIA RODRÍGUEZ PORRAS

Fecha:

15 DE DICIEMBRE DEL 2010

Índice

Índice

PROPUESTA DEL PROYECTO Y SUS ALCANCES 1

1 Introducción 1

1.1 Diagnóstico Operativo 2

1.2 Planeamiento 5

1.2.1 Justificación: 5

1.2.2 Beneficiarios: 6

1.2.3 Producto a obtener 6

1.2.4 Objetivo general: 6

1.2.5 Objetivos específicos: 7

1.2.6 Recursos requeridos: 7

1.2.7 Metodología de la intervención: 7

1.2.8 Cronograma de actividades 9

1.2.9 Evaluación y aprobación de la propuesta 13

2 Diseño y articulación del proyecto según alternativas de solución: 14

2.1 Prácticas y procesos de Higiene y Manipulación de Alimentos. 14

2.2 Capacitaciones del personal de cocina. 17

2.2.1 Primer Taller. 17

2.2.2 Segundo Taller 18

2.2.3 Tercer Taller 21

2.3 Evaluación de los talleres 23

2.4 Manual de Higiene y Manipulación de Alimentos. 25

3 Evaluación de impacto 16

3.1 Relación del proyecto realizado con la formación profesional 18

3.2 Relevancia del proyecto para el estudiante participante 19

4 Recomendaciones finales: 20

4.1 Qué hacer para superar las limitaciones y potenciar las fortalezas del proyecto. 20

4.2 Qué hacer para garantizar la sostenibilidad del proyecto realizado 20

4.3 Qué otros proyectos de TCU se pueden proponer en la Organización 20

5 Fuentes bibliografías 21

5.1 Modelo o prototipo de documentos utilizados como entrevistas o cuestionarios. 22

5.1.1 Apertura de la Bitácora 25

PROPUESTA DEL PROYECTO Y SUS ALCANCES

1 Introducción

La institución nació en 1973 con el nombre de Liceo Nuevo de Heredia como respuesta a la necesidad de un gran número de jóvenes que deseaban estudiar y no había instituciones suficientes. (M. Segura, 2010).

Fue creado con el apoyo del Ministro de Educación Uladislao Gámez Solano. En sus inicios contaba con una población estudiantil de 325 alumnos. (M. Segura, 2010).

En el año 1975 deciden cambiarle de nombre y es entonces cuando recibe el nombre que porta actualmente, Liceo Ing. Manuel Benavides Rodríguez en honor al gobernador de la provincia de Heredia con el mismo nombre. (M. Segura, 2010).

En el año 1979 con la motivación del director el Sr. Oscar Cerdas Arias y otros profesores, es que se da la iniciativa de crear un comedor escolar con la intención de ayudar a los estudiantes de bajos recursos a los cuales se les becaba con el almuerzo. (M. Segura, 2010).

La decisión de realizar un Manual de Higiene y Manipulación de Alimentos para el personal de cocina del Liceo Ing. Manuel Benavides. Surgió durante el proceso de búsqueda de una institución pública, sin fines de lucro, con una necesidad específica a la cual ayudar por medio del TCU.

Al observar la institución, su magnitud y la gran cantidad de estudiantes que componen su población, surgió la siguiente pregunta: ¿está el personal del comedor de la institución enterado sobre las medidas de higiene y manipulación de alimentos para proveer alimentos sanos a los estudiantes?

Para determinar esta problemática será necesario visitar la institución y realizar observación de la situación actual para determinar el tema del TCU y desarrollarlo haciendo uso de mi preparación académica.

1.1 Diagnóstico Operativo

TÍTULO PROYECTO:

MANUAL DE HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS PARA EL PERSONAL DE COCINA DEL LICEO MANUEL BENAVIDES.

SITUACIÓN OBSERVADA:

El problema que se presenta en el comedor del liceo Ing. Manuel Benavidez es la mezcla de los diferentes alimentos, como las carnes rojas junto con las blancas. Además si se requiere almacenar carnes se hace en el mismo congelador donde se conserva el hielo para las bebidas.

Las prácticas de almacenamiento de los alimentos no cumplen con lo establecido por la legislación alimentaria con respecto a los 20 cm a partir del nivel del suelo y 15 cm de las paredes.

La cocina no cuenta con el espacio suficiente para el libre desplazamiento de las cocineras.

No cuentan con la cantidad suficiente de implementos de cocina básicos.

CAUSAS:

Falta de recursos financieros para comprar más refrigeradores y ampliar el espacio de la cocina para hacer más fácil el fluido desplazamiento por la misma además, colocar nuevas alacenas.

El problema financiero se presenta por la falta de comunicación entre las trabajadoras del comedor y la junta de padres de familia que son los encargados del presupuesto disponible para los gastos del comedor.

También hay falta de comunicación entre la junta y el director, pues no comunican las necesidades que tiene el comedor, además a veces utilizan el dinero destinado para el comedor para suplir otras necesidades de la institución dejando de lado el comedor.(C. Medina, comunicación personal, 30 de Setiembre del 2010).

EFECTOS:

Como resultado de estos problemas los estudiantes se sienten desmotivados, sin deseos de almorzar en el comedor. Esto provoca que estén mal alimentados y que consuman mucha comida chatarra esto les causa problemas en el proceso de aprendizaje.

Además las trabajadoras se quejan de no tener suficiente espacio para realizar las labores de la mejor forma y de que nunca hay dinero para solucionar los problemas que se presentan en el comedor y ellas tienen que arreglárselas solas para realizar el trabajo como se pueda.

ALTERNATIVAS DE SOLUCIÓN:

Una solución alternativa a la problemática que se presenta es asignar un comité para la recaudación y administración de fondos para mejorar la infraestructura.

Supervisar que los recursos asignados al área de comida de la institución sean bien empleados y que efectivamente se utilicen en la corrección de los problemas.

Los trabajadores del comedor pueden realizar una carta dirigida a la junta de padres de familia y al director informando formalmente los principales problemas que sufren las cocineras en el comedor y proponer una reunión para buscar soluciones.

Es necesario brindar talleres sobre higiene y manipulación de alimentos a las cocineras para disminuir el riesgo de contagio de una enfermedad transmitida por alimentos (ETA).

Es de suma importancia que cocineras y estudiantes cuenten con un manual de higiene y manipulación de alimentos donde puedan conocer y aprender las prácticas correctas durante el manejo de alimentos, que les permita disminuir el riesgo de una intoxicación o infección alimentaria.

Remodelar la cocina de manera que esta cuente con más espacio para el libre y fluido movimiento de los trabajadores, además, de agrandar la bodega y que haya más espacio en las pilas para el traslado de las cocineras.

1.2 Planeamiento

Se llevara a cabo la elaboración de un manual de Higiene y Manipulación de Alimentos para el personal de cocina del Liceo Manuel Benavides, en el cual podrán instruirse cuando lo necesiten en materia de higiene y manipulación de los alimentos.

Se impartirán talleres de higiene y manipulación de alimentos a las cocineras y trabajadoras

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