Manual Seguridad e higiene de los alimentos

Tabla de contenido

1        Seguridad Alimentaria        8

1.1        Conceptos y niveles de limpieza        8

1.1.1        Concepto de limpieza, desinfección, higienización y esterilización.        8

1.1.2        Tipos de suciedad        8

1.1.3        Tipos de limpieza        8

1.1.4        Características del agua        8

1.1.5        Características de las superficies.        8

1.1.6        Factores de control para la eficacia de la limpieza y desinfección (L+D).        8

1.2        Requisitos generales de limpieza de utensilios, equipos e instalaciones.        8

1.3        Procesos y productos de limpieza        8

1.3.1        Procesos de limpieza.        8

1.3.2        Programa de limpieza.        8

1.3.3        Tipos de detergentes, desinfectantes y limpiadores.        8

2        UNIDAD 2 Control de Plagas        8

2.1        Las plagas        8

2.1.1        Roedores        8

2.1.2        Insectos        8

2.1.3        Aves        8

2.2        Concepto de control de plagas.        8

2.3        Medidas preventivas para el control de plagas.        8

2.3.1        Niveles poblacionales de plagas.        8

2.3.2        Tratamiento de desratización, desinsectación y desinfección.        8

2.3.3        ¿Cómo elaborar un plan de control de plagas?        8

3        UNIDAD 3 Buenas prácticas de higiene        8

3.1        Concepto de higiene alimentaria        8

3.2        Concepto de seguridad alimentaria        8

3.2.1        CODEX alimentarius        8

3.2.2        La cadena alimentaria        8

3.3        Normatividad general de higiene        8

3.4        Factores que alteran los alimentos        8

3.4.1        Tipos de alimentos        8

3.4.2        La contaminación de los alimentos        8

3.4.3        La descomposición        8

3.4.4        Contaminación cruzada        9

3.4.5        Lavado de manos        9

4        Factores que promueven la proliferación de bacterias.        9

4.1        Comida        9

4.2        Humedad        9

4.3        Acidez        9

4.4        Temperatura        9

4.5        Tiempo        9

4.6        Oxígeno        9

5        Aplicación de las buenas prácticas en la manipulación de los alimentos.        9

5.1        5.I Buenas prácticas en la manipulación de alimentos.        9

5.2        NOM-093-SSA1-1994        9

5.3        NMX-F-605-NORMEX-2016        9

5.4        Otras normatividades mexicanas.        9

5.5        Formación de los manipuladores de alimentos        9

5.6        Higiene asociada a la manipulación de alimentos.        9

5.6.1        Vestimenta y calzado de trabajo.        9

5.6.2        Higiene personal        9

5.6.3        Uso de joyas y objetos personales.        9

5.6.4        Uso de caballos o paños de cocina.        9

5.6.5        Hábitos correctos de trabajo.        9

5.6.6        Protección de cortes, quemaduras y heridas del manipulador.        9

5.7        Medidas de seguridad y normas de almacenamiento en la cocina de un restaurante.        9

5.8        Métodos de conservación de alimentos.        9

5.9        Almacenamiento.        9

5.9.1        Almacenamiento de refrigeración.        9

5.9.2        Almacenamiento de no refrigerados.        9

5.10        Etiquetados        9

5.10.1        Información obligatoria del etiquetado.        9

5.10.2        Información adicional del etiquetado.        9

5.10.3        Código de barras        9

5.10.4        Etiquetado nutricional        10

5.11        Etiquetado de alérgenos e intolerancias.        10

5.12        Etiquetado de organismos modificados genéticamente.        10

5.13        Conceptos de caducidad, consumo preferente, y caducidad secundaria.        10

5.13.1        Caducidad        10

5.13.2        Consumo preferente        10

5.13.3        Caducidad secundaria        10

6        Sistemas de autocontrol        10

6.1        ¿Qué es un sistema de autocontrol?        10

6.1.1        Requisitos, pre requisitos o prácticas correctas de higiene.        10

6.1.2        Análisis de peligros y puntos críticos de control.        10

6.2        Conceptos básicos.        10

6.2.1        Punto crítico de control.        10

6.2.2        Límite crítico.        10

6.2.3        Medidas de control.        10

6.2.4        Medidas correctivas.        10

6.3        Documentación de un APPCC y de un GPCH        10

6.4        Trazabilidad.        10

6.4.1        Tipos de trazabilidad.        10

6.5        Principales normas implementadas en el sector alimentario.        10

6.5.1        British Ritish Retail Consurtion.        10

6.5.2        International Food Satandard.        10

6.5.3        Normas ISO        10

7        PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE        10

7.1        Salud, higiene y formación de los trabajadores.        10

7.2        Plan de limpieza, desinfección y condiciones de mantenimiento de locales, instalaciones y equipos.        10

7.3        Plan de abastecimiento de agua.        10

7.4        Plan de trazabilidad.        10

7.5        Plan de proveedores.        10

8        Análisis de peligros y puntos críticos de control.        11

8.1        Los siete principios del análisis de peligros y puntos críticos de control.        11

8.2        Fases de un plan de análisis de peligros y puntos críticos de control.        11

8.2.1        Formación o creación de un equipo de trabajo de análisis de peligro y puntos críticos de control.        11

8.2.2        Descripción e identificación del uso del producto.        11

8.2.3        Elaboración del diagrama de flujo y su confirmación  IN SITU        11

8.2.4        Realizar un análisis de peligros (principio 1)        11

8.2.5        Determinar los puntos críticos de control (principio 2)        11

8.2.6        Establecer los límites para cada punto crítico de control (principio 3)        11

8.2.7        Establecer un sistema de vigilancia para cada punto crítico de control (principio 4)        11

8.2.8        Establecer acciones correctivas.        11

8.2.9        Verificación  (principio 6)        11

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