Manual de Higiene y Seguridad para el Laboratorio de Alimentos y Bebidas

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Contenido

CONOCIMIENTOS BÁSICOS SOBRE HIGIENE Y SANITACIÓN        

SEGURIDAD ALIMENTARIA        

CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS.        

CONTAMINACIÓN CRUZADA        

HIGIENE EN EL LABORATORIO.        

HIGIENE EN LOS ALIMENTOS        

COMO EVITAR LA CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS        

MODALIDAD DE TRABAJO EN EL LABORATORIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.        

PROCEDIMIENTOS PARA INGRESAR AL LABORATORIO DE ALIMENTOS.        

PROCEDIMIENTOS PREVIOS AL COMIENZO DEL TRABAJO PRÁCTICO.        

PROCEDIMIENTOS EN EL MOMENTO DE LA ELABORACIÓN.        

TEMPERATURAS DE LOS ALIMENTOS        

PROCEDIMIENTOS POSTERIORES A LA REALIZACIÓN DEL TRABAJO PRÁCTICO.        

REGLAMENTE DISCIPLINARIO EN EL LABORATORIO.        

PRESENTACIÓN PERSONAL.        

PROHIBICIONES BÁSICAS EN EL ÁREA DE LABORATORIO PARA EL  PERSONAL MANIPULADOR.        

EQUIPAMIENTO NECESARIO EN BASE A LAS NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD.        

Equipamiento básico del personal de cocina:        

NORMATIVAS DE USO        

NORMAS DE SEGURIDAD PARA TRABAJAR EN COCINA.        

USO DEL UNIFORME.        

USO LABORATORIO DE COCINA.        

REGLAMENTO DE HIGIENE  DE EL LABORATORIO DE COCINA        

MATERIA PRIMA – INSUMOS.        

Suministro de la Materia Prima:        

EQUIPOS Y UTENSILIOS        

DAÑOS Y PÉRDIDAS.        

GENERALIDADES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN LIMPIEZA .        

VARIABLES QUE INTERVIENE EN EL PROCESO DE LIMPIEZA        

TIEMPO DE LIMPIEZA        

TEMPERATURA.        

CONCENTRACIÓN Y MANEJO DEL DETERGENTE.        

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.        

MÉTODOS DE LIMPIEZA.        

RECOMENDACIONES PARA EL CUIDADO PERSONAL.        

PROTOCOLO DE SEGURIDAD.        

PROTOCOLO PARA EVITAR ACCIDENTES.        

PROCEDIMIENTOS ANTE UNA EMERGENCIA.        

Bibliografía        

ANEXOS        

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INTRODUCCIÓN

El presente manual de seguridad e higiene pretende informar sobre los distintos riegos que pueden presentarse en el ambiente de trabajo en el área de laboratorio de la institución y sugiere un conjunto de medidas preventivas para evitar o  minimizar dichos riesgos. El propósito de este manual consiste en plantear normas y procedimientos para el uso del Laboratorio de Alimentos  y Bebidas de la Universidad José Cecilio del Valle  brindando a través de las herramientas para que los alumnos, docentes y el personal no docente realice un correcto uso de las instalaciones, equipos y materiales. Este material tiene además la intención de promover la incorporación de buenas prácticas de manipulación de alimentos para la obtención de sistemas alimentarios seguros, saludables e inocuos que contribuyen al aseguramiento de la calidad del producto final. Los distintos procedimientos quedan normalizados por escrito en este manual, siendo fundamental que todas las personas que hagan uso del laboratorio estén familiarizadas con el mismo. El Manual de Higiene y seguridad es un medio valioso para la formulación de buenas prácticas y hábitos saludables tanto en los procedimientos, técnicas y uso del área del laboratorio y cada una de las partes integrantes del mismo. El manual presenta una serie de procedimientos que son instrumentos de apoyo para el alumnado y docente agrupando procedimientos precisos de un manejo adecuado del laboratorio. La utilidad del Manual radica en la información que contiene. Por medio del presente reglamento se establece el proceso a través del cual se desarrollan las diferentes prácticas que se llevan a cabo dentro de las instalaciones la UJCV en el área de laboratorio, brindando una pauta de regulación de control del uso adecuado del mismo.

OBJETIVOS. [pic 20]

Objetivo General.

Desarrollar un manual de seguridad e higiene para el área de Laboratorio de Alimentos y Bebidas de la Universidad José Cecilio del Valle a través del planteamiento de normas y procedimientos que se deben considerar para el uso del mismo, teniendo en cuenta conceptos básicos de cocina y aplicando normas higiénicas-sanitarias tanto en el laboratorio, como en el alumnado y docente  que labore en el lugar como en la manipulación de los alimentos.

Objetivos Específicos.

1-Desarrollar un manual para el uso adecuado del laboratorio de Alimentos y Bebidas de la institución.

2- Implementar normas y procedimientos para asegurar un manejo higiénico y saludable dentro del área de trabajo.

3-Recopilar información para determinar los procedimientos y normas que contendrá el presente manual.

4- Identificar las normas y procedimientos higiénico-sanitarios para cuidar, la presentación personal, del establecimiento y la manipulación de los alimentos dentro del laboratorio.

5- Facilitar tanto al alumno como docente una base de las actividades prácticas en el laboratorio que en conjunto con una serie de preceptos en qué pueden basarse para alcanzar la disminución de los niveles de riesgo en las tareas que puedan ser desarrolladas, introduciendo acciones preventivas en las propias prácticas que se desarrollan.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La seguridad e higiene en un área como la cocina es primordial. La cocina es un área en donde se debe tener precauciones debido al peligro que esta con lleva, es necesario tener en cuenta que al estar en la cocina se debe prever las diferentes situaciones que pueden suceder.

En la cocina existen diferentes utensilios que sin el debido cuidado pueden causar un daño físico hacia las personas que estén en ella. Como ser las estufas que es una herramienta primordial pero extremadamente peligrosa si no se tiene el debido cuidado. También tenemos los cuchillos que son útiles sin alguna duda pero se debe tener un máximo cuidado en su manipulación.

Así también llegamos a la higiene del área, es necesario mantener una constante limpieza de la cocina, no solo después de cocinar si no también antes de la acción, esto debido a las diferentes bacterias que existen en el entorno y a la delicadeza de los diferentes alimentos que se manipularan en la acción.

Vemos que es importante que los estudiantes, docente, etc. Tienen que saber lo peligroso del área, que no se debe jugar, no se debe bromear, o utilizar las herramientas del lugar mientras se esté jugando o haciendo otra acción sin ningún cuidado.

JUSTIFICACION 

La realización del manual de Higiene y Seguridad para el Laboratorio  de Alimentos y Bebidas de la Universidad José Cecilio del Valle es importante ya que en el encontramos normas y procedimientos que nos permitirían sean implementadas para la reducción de riesgos.

Riesgos no solo que involucran o que cuentan al momento de los procedimientos con los alimentos, sino también en la utilización de las diferentes herramientas al momento de cocinar.

Es necesario que todos los estudiantes tengan conocimiento de las diferentes situaciones que pueden suceder al momento de estar en la cocina, no solo  como individuos también  como grupo a las diferentes personas que estén involucradas al momento de cocinar.

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