PRACTICA #1 PREPARACIÓN DE VINOS

PRACTICA #1

PREPARACIÓN DE VINOS

PRESENTADO POR

DANIELA CÓRDOBA MARTÍNEZ

GUSTAVO RODRIGUEZ CORREA

CAMILO OSPINA ECHAVARRIA

JULIANA ARBELAZ HENAO

QUÍMICA ORGÁNICA

DOCENTE

LUCIA MONSALVE

INGENIERIA AGROPECUARIA

UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA

05/2015

INTRODUCCIÓN

Gracias a la química se han podido realizar un sin número de experimentos que han permitido que la evolución y desarrollo industrial sea cada vez mejor e innovador.

En esta oportunidad se pudo llevar a cabo la elaboración de 2 vinos a base de frutas; Guanabana (Annona muricata) y Banano (Musa paradisiaca). Se realizó un proceso que inició en la selección adecuada de las frutas y finalizó con la estancia de los vinos en reposo para que se pudiera llevar a cabo los procesos de transformación hasta obtener alcohol.

OBJETIVOS

-Conocer acerca de los procesos químicos y físicos necesarios para la elaboración del vino.

-observar  cómo  se lleva a cabo cierto tipo de reacciones al momento de mezclar ingredientes para la obtención del vino

- Aprender  sobre los tipos de vino, su clasificación y forma de obtenerse

- Investigar más sobre los procesos y transformaciones que presenta el vino al momento de industrializarse

Desarrollo de las preguntas

1. Enuncie y defina, los tipos de fermentación.

Fermentación alcohólica

Las levaduras son hongos microscópicos unicelulares que pueden vivir en ausencia de oxígeno, aunque éste y en pequeña medida, será el desencadenante del proceso. Como hemos dicho, las levaduras serán las encargadas de poner en marcha y realizar la fermentación alcohólica  a través de dos procesos: el primero (con oxígeno) el aeróbico; las levaduras se alimentan de los azúcares y se reproducen. Y el segundo, el proceso anaeróbico (sin oxígeno) en el cual intervienen unas enzimas que transforman esos azúcares en etanol – alcohol etílico, desprendiendo calor y CO2.

Fermentación maloláctica

La muerte de las levaduras que han convertido el azúcar en alcohol precipita la aparición de las bacterias lácticas. Éstas se encargan de convertir el ácido málico en ácido láctico, menos agresivo y más agradable en boca. Esta segunda fermentación es importante especialmente en los tintos, pues resta acidez y otorga suavidad y aroma al vino.

En algunos casos, la fermentación maloláctica puede provocarse artificialmente inoculando bacterias lácticas al vino; de esta manera los productores evitan que se produzca esta segunda fermentación dentro de la botella, lo cual podría enturbiar el vino.

2. ¿Qué es el mosto? especifique sus principales características: densidad, pH, acidez, etc.

El mosto es el zumo de la fruta con la que se va a elaborar el vino. Está conformado por la piel, pulpa y semillas de la respectiva fruta.  El mosto es conocido como un producto beneficioso por  poseer  unas propiedades antioxidantes y carecer de alcohol, aspecto que hace posible su ingesta por todo tipo de persona. El mosto que se obtiene luego de llevar a cabo el previo proceso con determinada fruta, cuenta con un sabor dulce y fresco; con unos determinados elementos cuyas características y propiedades son la defensa de los organismos celulares que se encuentran en los seres humanos, protegiéndolos y ayudando a su fortalecimiento. Otro de los antioxidantes que contiene el mosto es la vitamina E, necesaria para la regeneración de los tejidos del organismo a todos los niveles, ya que se encarga de mantener las células en perfecto estado.

3. ¿Cómo se obtienen y ajustan los mostos de uva y de otras frutas?

La mejor obtención del mosto se consigue combinando la rotura mecánica de la pared celular con la degradación enzimática. Esto se consigue con preparados comerciales que aumentan la cantidad de mosto flor que es aquel obtenido por ligeras presiones y que contiene fenoles no flavonoideos y ácidos fenoles. Para respetar la calidad de la primera fracción del "mosto flor" se han de vinificar por separado, ya que los mostos obtenidos de las últimas fracciones del prensado originarán vinos más bastos, con más polifenoles, mayores notas herbáceas, así como un contenido más bajo de acidez total.

4. Especifique las clasificaciones y tipos de: a. Vinos, b. Aperitivos.

 VINOS

1.- Clasificación General:

a) Vinos tranquilos:

Su contenido alcohólico oscila entre un mínimo de 8,5º y un máximo de 14.5º. Generalmente son secos. Su proceso de elaboración guarda muchas características comunes. Por su importancia a nivel de consumo mundial de vinos, definiremos los tres tipos de vinos tranquilos:

Blanco: Es el obtenido a partir de uvas blancas. Aunque es poco frecuente, también puede ser obtenido a partir de uvas tintas de pulpa no coloreada a las que se les separa el hollejo (piel de la uva, parte externa, cubierta).

Tinto: Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que no se les ha separado los hollejos.

Rosado: Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que se les ha separado parcialmente los hollejos. También puede provenir de mezcla de uvas blancas y tintas.

b) Vinos especiales:

Generosos: Son los vinos secos, abocados o dulces producidos con variedades selectas de uvas, que, siguiendo normas tradicionales o particulares (incluyendo la adicción de alcohol vínico en determinadas fases de su elaboración y la de vinos dulces naturales), les dan características distintivas y cuya graduación alcohólica estará comprendida entre 14º y 23º, debiéndose la mayor parte de este contenido alcohólico a la fermentación del mosto inicial.

Licorosos generosos: vinos obtenidos mediante la práctica tradicional de cabeceos o combinaciones, a partir de Vinos Generosos con Vinos Dulces Naturales o, en determinados casos, con mosto concentrado. Se trata de vinos con distintos grados de dulzor, pero siempre con un contenido en azúcares superior a 5 gramos por litro.

Dulces naturales: vinos donde la fermentación se interrumpe al encabezar los vinos (adicción de alcohol vínico al mosto fermentando para aumentar rápidamente la concentración de alcohol).

Mistelas: vino semifermentado de sabor dulce y de color fustes, elaborado con vino mosto macerado con alcohol vínico. El nombre de ‘mistela’ proviene del italiano dialectal mistella, derivado de cerilla, con el significado de ‘mixto’ o ‘mezcla’.

Espumosos naturales: Es el procedente de uva de variedades adecuadas que contiene, como consecuencia de su especial elaboración, gas carbónico de origen endógeno, y que al ser descorchada la botella y escanciado el vino forma espuma de sensible persistencia, seguido de un desprendimiento continuo de burbujas.

Gasificados: vino al que se adiciona gas carbónico de forma artificial después de su elaboración. A estos vinos también se los llama “frizantes”.

De aguja: vinos que por su origen varietal o por su particular elaboración conservan una pequeña cantidad de anhídrido carbónico procedente de la fermentación de azúcares propios o añadidos. Al ser abierta la botella este gas carbónico se desprende en forma de burbujas sin que lleguen a producir espuma. Existen dos categorías: el vino de aguja natural, y por fermentación natural. La presión del gas que contienen, medida a 20ºc, es inferior a tres atmósferas.

Enverados: vino producido a partir de uvas que no maduraron por completo a causa de las condiciones climáticas. Esto sucede con algún chacolí y también con algunos ribeiros. Suelen tener graduaciones alcohólicas entre 7 y 9º.

Chacolís: vino blanco de elevada acidez producido a partir de uvas verdes.

Derivados vínicos: vinos aromatizados, vermuts, aperitivos vínicos. Suelen ser dulces o semidulces, hay pocos secos, y frecuentemente con un elevado contenido alcohólico, que en muchos casos es de adición. Su proceso de elaboración suele ser muy diferente de unos tipos a otros.

2.- Clasificación por edad:

a) Vinos Jóvenes:

Son los que no han tenido ningún tipo de crianza en madera o esta crianza ha sido mínima. Son vinos que conservan mucho las características varietales de las uvas de las que proceden y de consumo ideal en los 12-24 meses después de la vendimia. Es frecuente encontrar a los tres tipos (blanco, rosado y tinto ) como vinos jóvenes.

b) Vinos de Crianza:

Han pasado un mínimo de crianza entre madera y botella. Son vinos que desarrollan, además de las características varietales de las que proceden, otras características organolépticas debidas a este periodo de envejecimiento.

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