PROCESAMIENTO DE AVES DE CORRAL

PROCESAMIENTO DE AVES DE CORRAL

1. ¿Según el CAA como se tienen que vender las aves para consumo humano y que requisitos deben cumplir?
2. Elaborar un informe, donde se detalle la faena y procesamientos en pollos parrilleros teniendo en cuenta las siguientes etapas (COLGADO, DESANGRADO, ESCALDADO, PELADO, LAVADO, EVICERADO, ENFRIAMIENTO Y EMPAQUE)
3. Detallar las BOM más importantes, aplicables a la línea de faena de pollos
4. ¿Qué cuidados tenemos que tener durante el almacenamiento y distribución del producto final? Detallar refrigeración, almacenaje, cámara frigorífica y trasporte.
5. Investigar el manejo más adecuado para desperdicios, desechos, aguas y efluentes
6. ¿Qué es el sacrificio KOSHER?
7. Realiza un esquema de proceso para la elaboración de milanesas de pollo

Respuestas:

1. Artículo 247: Con la denominación genérica de carne, se entiende la parte comestible de los músculos de vacunos, bubalinos, porcinos, ovinos, caprinos, llamas, conejos domésticos, nutrias de criadero, pollos, pollas, gallos, gallinas, pavitos, pavitas, pavos, pavas, patos domésticos, gansos domésticos y codornices, declarados aptos para la alimentación humana por la inspección veterinaria oficial antes y después de la faena. Con la misma definición se incluyen a los animales silvestres de caza o criados en cautiverio, pescados, crustáceos, moluscos y otras especies comestibles. Por extensión se considera carne al diafragma y músculos de la lengua, no así los músculos de sostén del aparato hioideo, el corazón y el esófago. La carne será limpia, sana, debidamente preparada, y comprende a todos los tejidos blandos que rodean al esqueleto, incluyendo su cobertura grasa tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todo aquellos tejidos no separados durante la operación de la faena.

1. ETAPAS DEL PROCESO INDUSTRIAL

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COLGADO.

Después de pesadas se extraen las aves y se suspenden por las patas de los ganchos individuales de que está provista la cinta o cadena de transporte.

La extracción de las jaulas y la suspensión de la cadena son operaciones que deben realizarse con mucho cuidado para evitar traumatismos mecánicos (contusiones, hematomas y heridas de los miembros), que dañarían la calidad de las canales. Las jaulas vacías se pesan a continuación (tara) y pasan finalmente a la instalación de lavado y desinfección...

Las aves que arriban muertas son ubicadas en recipientes identificados para posteriormente ser incinerados en un digestor u horno crematorio.

Una vez colgadas en la noria, las aves vivas pasan por un dispositivo de insensibilización.

El aturdimiento tiene que ser rápido y de efecto persistente. No es conveniente que produzca la muerte inmediata del animal, ya que el corazón debe seguir latiendo al principio entra mortem para que pueda impulsar activamente la sangre en el momento de practicar la sangría. Esta es la única forma de desangrar bien a los animales.

El aturdimiento puede llevarse a cabo mediante un golpe en la cabeza o empleando aparatos eléctricos especiales, de forma tal que el animal no sufra excitación ni dolores innecesarios.

DESANGRADO.

Las aves deben ser sacrificadas dentro de las 24 horas siguientes a la llegada.

La sangría debe realizarse inmediatamente después del aturdimiento o insensibilización. El sangrado no es total, porque el corazón deja de latir cuando queda todavía un resto de sangre en el organismo. Por eso la sangría puede considerarse completa cuando han salido, más o menos, las dos terceras partes de la cantidad total de la sangre (9-10 % del peso vivo).

El corte para la sangría se practica en el cuello a la altura de los grandes vasos sanguíneos. El sangrado debe durar aproximadamente 3 minutos.

Lo importante de esta etapa reside en el efecto que el buen desarrollo de la misma tiene sobre la clasificación de las aves. Un ave mal desangrada es eliminada de la línea con la consecuente pérdida que esto significa.

Las aves se desangran sobre un canal con pendiente suficiente y fácil de limpiar, construido de tal manera que no salpique afuera. Hay que cuidar que la sangre no entre en contacto con otros efluentes líquidos, para luego ser utilizada en la elaboración de harina de sangre.

ESCALDADO.

El paso posterior es introducir las aves siempre colgadas en la noria, en un equipo de escaldado. Se recomienda que la temperatura del agua debe ser entre 52° y 56° C y el tiempo no mayor a los 3 minutos. El agua caliente afloja la inserción de las plumas en los folículos para facilitar la extracción mecánica de las mismas.

La temperatura y el tiempo de escaldado son parámetros que deben ser controlados para lograr el correcto aflojamiento de las plumas y evitar el sobrecalentado que genera el cocimiento del pollo.

PELADO. 

A continuación los pollos ingresan a un equipo de pelado en el que se extraen las plumas. El equipo consta de dedos de goma que giran sobre ejes en sentido inverso. Los pollos pasan entre esos dedos, eliminando las plumas que caen en la parte inferior del bastidor del equipo.

Hay dos tipos de pelado:

- Húmedo

-Seco. Se efectúa antes del escaldado y se realiza en forma manual.

LAVADO. 

A los fines de eliminar restos de suciedad, las carcasas ingresan en un equipo duchador. El mismo consta de un gabinete donde las aves colgadas reciben una lluvia a presión con un flujo direccional que abarca toda la carcasa. La función de este lavado es eliminar coágulos, y otros contaminantes adheridos a la superficie de las canales.

El agua utilizada en este proceso debe ser potable.

Después del lavado y antes de los eviscerados son eliminadas patas y cabezas.

EVISCERADO.

El ave sin pluma, cabeza ni patas es colgada y transferida en una noria independiente hacia la zona de evisceración. Allí, mediante equipos automáticos, se efectúan los cortes abdominales necesarios para la extracción de las vísceras.

En esta etapa, hay que tener mucho cuidado a fin de evitar rupturas del aparato digestivo que pueda contaminar la superficie de la carcasa. Un factor importante es tener en ayunas a las aves 8 hs antes de la faena para evitar contaminaciones por rotura de vísceras.

Luego de haber extraído los manudos y vísceras comestibles, el ave es sometida a un lavado de la superficie externa y de la cavidad interna con agua potable corriente y clorinada, a presión.

ENFRIADO. 

Esta etapa provoca una disminución de la temperatura interna de las aves. El equipo consiste en un tanque o dispositivo de enfriado que posee un sistema de traslación mediante paletas o tornillo sinfín. Durante, aproximadamente, 30 minutos, se transportan las carcasas de un extremo al otro del mismo.

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