PROCESAMIENTO DE AVES DE CORRAL
Enviado por Camii Difabio • 12 de Marzo de 2018 • Informes • 3.524 Palabras (15 Páginas) • 184 Visitas
PROCESAMIENTO DE AVES DE CORRAL
- ¿Según el CAA como se tienen que vender las aves para consumo humano y que requisitos deben cumplir?
- Elaborar un informe, donde se detalle la faena y procesamientos en pollos parrilleros teniendo en cuenta las siguientes etapas (COLGADO, DESANGRADO, ESCALDADO, PELADO, LAVADO, EVICERADO, ENFRIAMIENTO Y EMPAQUE)
- Detallar las BOM más importantes, aplicables a la línea de faena de pollos
- ¿Qué cuidados tenemos que tener durante el almacenamiento y distribución del producto final? Detallar refrigeración, almacenaje, cámara frigorífica y trasporte.
- Investigar el manejo más adecuado para desperdicios, desechos, aguas y efluentes
- ¿Qué es el sacrificio KOSHER?
- Realiza un esquema de proceso para la elaboración de milanesas de pollo
Respuestas:
- Artículo 247: Con la denominación genérica de carne, se entiende la parte comestible de los músculos de vacunos, bubalinos, porcinos, ovinos, caprinos, llamas, conejos domésticos, nutrias de criadero, pollos, pollas, gallos, gallinas, pavitos, pavitas, pavos, pavas, patos domésticos, gansos domésticos y codornices, declarados aptos para la alimentación humana por la inspección veterinaria oficial antes y después de la faena. Con la misma definición se incluyen a los animales silvestres de caza o criados en cautiverio, pescados, crustáceos, moluscos y otras especies comestibles. Por extensión se considera carne al diafragma y músculos de la lengua, no así los músculos de sostén del aparato hioideo, el corazón y el esófago. La carne será limpia, sana, debidamente preparada, y comprende a todos los tejidos blandos que rodean al esqueleto, incluyendo su cobertura grasa tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todo aquellos tejidos no separados durante la operación de la faena.
- ETAPAS DEL PROCESO INDUSTRIAL
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COLGADO.
Después de pesadas se extraen las aves y se suspenden por las patas de los ganchos individuales de que está provista la cinta o cadena de transporte.
La extracción de las jaulas y la suspensión de la cadena son operaciones que deben realizarse con mucho cuidado para evitar traumatismos mecánicos (contusiones, hematomas y heridas de los miembros), que dañarían la calidad de las canales. Las jaulas vacías se pesan a continuación (tara) y pasan finalmente a la instalación de lavado y desinfección...
Las aves que arriban muertas son ubicadas en recipientes identificados para posteriormente ser incinerados en un digestor u horno crematorio.
Una vez colgadas en la noria, las aves vivas pasan por un dispositivo de insensibilización.
El aturdimiento tiene que ser rápido y de efecto persistente. No es conveniente que produzca la muerte inmediata del animal, ya que el corazón debe seguir latiendo al principio entra mortem para que pueda impulsar activamente la sangre en el momento de practicar la sangría. Esta es la única forma de desangrar bien a los animales.
El aturdimiento puede llevarse a cabo mediante un golpe en la cabeza o empleando aparatos eléctricos especiales, de forma tal que el animal no sufra excitación ni dolores innecesarios.
DESANGRADO.
Las aves deben ser sacrificadas dentro de las 24 horas siguientes a la llegada.
La sangría debe realizarse inmediatamente después del aturdimiento o insensibilización. El sangrado no es total, porque el corazón deja de latir cuando queda todavía un resto de sangre en el organismo. Por eso la sangría puede considerarse completa cuando han salido, más o menos, las dos terceras partes de la cantidad total de la sangre (9-10 % del peso vivo).
El corte para la sangría se practica en el cuello a la altura de los grandes vasos sanguíneos. El sangrado debe durar aproximadamente 3 minutos.
Lo importante de esta etapa reside en el efecto que el buen desarrollo de la misma tiene sobre la clasificación de las aves. Un ave mal desangrada es eliminada de la línea con la consecuente pérdida que esto significa.
Las aves se desangran sobre un canal con pendiente suficiente y fácil de limpiar, construido de tal manera que no salpique afuera. Hay que cuidar que la sangre no entre en contacto con otros efluentes líquidos, para luego ser utilizada en la elaboración de harina de sangre.
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