PROYECTO CURRICULAR DE LICENCIATURA EN BIOLOGÍA

ANÁLISIS SENSORIAL

SERGIO ANDRÉS PEÑA TOVAR

Código: 20122140086

PROYECTO CURRICULAR DE LICENCIATURA EN BIOLOGÍA

UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSE DE CALDAS

FACULTAD DE CIENCIAS Y EDUCACION

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

BOGOTÁ D.C.

2017

CONTENIDO

Pág.

INTRODUCCION………………………………………………………………………. 4

1. CONCEPTOS GENERALES DEL ANÁLISIS SENSORIAL…………………... 4

1. DESARROLLO HISTORICO…………………………………………………… 5

2. FUNDAMENTOS PSICOFISIOLÓGICOS…………………….………………….. 7

  2.1 BASES PSICOFISIOLÓGICAS………………………………………………… 7

  2.2  UMBRALES DE DETECCIÓN………………………..………………………... 9

3. APLICACIÓN DEL ANALISIS SENSORIAL………………………………… …..9

  3.1 PROPIEDADES SENSORIALES ASOCIADAS A LOS CINCO SENTIDOS………………………………………………………………………………..10

  3.1.1 Vista………………………..……………………………………………………. 10

  3.1.2 Olfato……………………..……………………………………………………... 11

  3.1.3 Gusto……………………....……………………………………………………. 11

  3.1.4 Tacto…………………...………………………………………………………... 12

  3.1.5 Oído……………………………………………….………………………………12

4. TIPOS DE PRUEBAS USADAS EN EL ANALISIS SENSORIAL…………….. 12

  4.1 PRUEBAS AFECTIVAS…………………………………………………………..13

  4.2 PRUEBAS DISCRIMINATIVAS………………………………………………… 14

  4.3 PRUEBAS DESCRIPTIVAS…………………………………………………….. 15

  4.4 PRUEBAS DE ACEPTACION O HEDÓNICAS………………………………. 17

   4.4.1 Prueba pareada……………………………………………………………….. 17

   4.4.2 Prueba de ordenación……………………………………………………….. 18

   4.4.3 Evaluación hedónica………………………………………………………….18

5. CONCLUSIONES…………………………………………………………………….20

6. REFENCIAS BIBLIOGRÁFICAS…………………………………………………..21

INTRODUCCIÓN

CONCEPTOS GENERALES DEL ANÁLISIS SENSORIAL

El análisis sensorial es definido según María Julieta Cali como “el análisis estrictamente normalizado de los alimentos que se realiza con los sentidos. Se emplea la palabra "normalizado", porque implica el uso de técnicas específicas perfectamente estandarizadas, con el objeto de disminuir la subjetividad en las respuestas. Las empresas lo usan para el control de calidad de sus productos, ya sea durante la etapa del desarrollo o durante el proceso de rutina. Por ejemplo, si cambian un insumo es necesario verificar si esto afecta las características sensoriales del producto y por ende su calidad. Ese es un buen momento para hacer un análisis y cotejar entre el producto anterior y el nuevo”.

La puesta a punto de un programa para el control y aseguramiento de la calidad de un alimento requiere, en primer lugar, definir una especificación y desarrollar o seleccionar los métodos que permitan medir con garantías, si un producto la cumple o no. Si el establecimiento de sistemas de control y aseguramiento de la calidad de los alimentos en aspectos relativos a su composición química, seguridad microbioló- gica y toxicológica o características nutritivas, presenta problemas prácticos en la elección de las características o propiedades medir y en la de los métodos analíticos a utilizar, cuando se trata de establecer sistemas para controlar lo que habitualmente se denomina “calidad sensorial”, estos problemas se multiplican. La evaluación sensorial es una disciplina “joven”, si la comparamos con otras disciplinas científicas, como la química o la microbiología. Su nacimiento y evolución metodológica se han producido en la segunda mitad del siglo XX y su consolidación, tanto a nivel académico como industrial, no ocurre hasta la década de los 80 (Moskowitz, 1993, Costell, 2000).

El concepto de calidad sensorial ha ido evolucionando desde que, en 1959, Kramer la definió como “Conjunto de características que diferencian entre distintas unidades de un producto y que influyen en aceptación del mismo por el consumidor”. Algunos autores consideran mas importante la primera parte de esta definición y para ellos, la calidad sensorial de una alimento depende principalmente de las características del propio alimento. Otros, ponen el acento en la segunda parte y piensan que la calidad sensorial esta ligada principalmente a las preferencias de los consumidores. En el primer caso, la definición de la calidad dependería de los criterios de un grupo de expertos y podría considerarse relativamente constante durante un determinado periodo de tiempo (Molnar, 1995). Con el segundo planteamiento, la calidad estaría relacionada directamente con las preferencias de los consumidores y por ello, habría que considerarla variable y muy dependiente del contexto (Cardello, 1995).

1. DESARROLLO HISTÓRICO

En la antigüedad, algunos alimentos producidos en determinadas regiones o ciertos pueblos, se reconocían y apreciaban ya por sus características organolépticas y asi nos han llegado a través de las citas de los escritores clásicos: los aceites y vinos de Lesbos, las ostras de Tarento, los dátiles de Egipto, los aceites de Al-Andalus, etc. .(Sancho J. et al,1999)

En nuestros días, la selección de alimentos se basa en la calidad del producto que es un concepto muy complejo en el que intervienen distintos aspectos como la aceptación de los consumidores y la opinión de los expertos, en las que influyen mucho las características organolépticas del preparado alimenticio.(Sancho J. et al,1999)

Siguiendo esta evolución histórica encontramos que en Francia, ya en el año 1312, la existencia de la Asociación de Gourmets-Catadores de Vino, y en el año 1793 hay documentos franceses que hablan del Degustador, como aquella persona cuyo trabajo es catar el vino para definir su calidad y por consiguiente, fijar su precio justo. (Sancho J. et al, 1999)

Pero pasada esta primera etapa, que se podría considerar la prehistoria del análisis sensorial, aunque sea a nivel de la opinión personal del dueño o del encargado de la fábrica. (Sancho J. et al, 1999)

A partir de 1940, empieza la tecnificación de de la producción de alimentos y con ella, el intento de controlar los procesos desde el punto de vista puramente químico o microbiológico, presuponiendo que la calidad del producto final vendrá dada como lógica consecuencia de parametrización de este proceso. (Sancho J. et al, 1999)

Durante esta etapa, en la que coinciden las guerras mundiales y la situación económica obliga a esfuerzos en la producción, la calidad sensorial de los alimentos es una actividad secundaria a la que se da poca o nula importancia. Pero al irse normalizando la situación económica, rápidamente aparecen los contrasentidos de aquella política, y se manifiesta la necesidad de disponer de otros datos para asegurar la calidad y aceptación de los alimentos. (Sancho J. et al, 1999)

Se entra, pues, en una tercera etapa que empieza hacia el año 1950 y finaliza hacia el año 1970, en que se vuelve a considerar importante la calidad sensorial y se plantean los problemas de su medida y control. El principio de esta etapa viene caracterizado por la definición de los atributos primarios que integran la calidad sensorial: Aspecto (tamaño, color, forma, etc.), Textura, y por el desarrollo y adaptación de las pruebas sensoriales al control de la calidad de los alimentos. (Sancho J. et al, 1999)

Simultáneamente se estudia de forma comparativa la utilidad de las distintas pruebas (Boggs y Hanson, 1949; Peryam y Swarts, 1950), el tratamiento estadístico de las respuestas obtenidas (Harrison y Elder, 1950), y se pone de manifiesto la necesidad de un conocimiento básico del proceso por el cual se realiza la evaluación de un alimento, que debe incluir:

• La percepción del estímulo, tanto en el aspecto fisiológico, como en el psicológico
• La elaboración de la sensación y
• La comunicación verbal de la sensación

Pero, veinte años después y a pesar de este avance en el desarrollo de la metodología, se constata que los métodos sensoriales aún no se pueden fundamentar sobre bases psicológicas y fisiológicas indiscutibles. (Sancho J. et al, 1999)

...