Pisco y vino en Cañete - Lima

Universidad Nacional Agraria La Molina

Departamento de Química

[pic 1]

Informe de Laboratorio de Química General

Tema: Pisco y vino en Cañete - Lima

Docente: Jacqueline Dioses                          Horario: Miércoles 11-1 pm

Lima-Perú

2022-2

ÍNDICE

I. INTRODUCCIÓN        1

II. OBJETIVOS        1

III. MARCO TEÓRICO        1

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES        1

V. CONCLUSIONES        1

VI. APRECIACIÓN Y COMENTARIOS FINALES        1

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS        2

VIII. CUESTIONARIO………………………………………………………………………….2

I. INTRODUCCIÓN

Presentación del tema (pisco y vino en cañete)

El pisco es un aguardiente de uva tradicional del Perú desde finales del siglo xvi, producido únicamente en la costa sur, que abarca lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna( hasta los 2000m.s.n.m) y que es emblemático para dicho país, además es obtenido exclusivamente a partir de la destilación del zumo natural de la uva, ya que inicialmente la producción de uva estaba destinada a la elaboración de vinos, pero poco a poco se fue abriendo paso también a su preparación del pisco, ya que ambos procesos se relacionan hasta el punto que se usan los restos de los caldos fermentados de uva para su destilación en caso del Pisco.El tipo de uva seleccionado por la viña de los campos es la uva cabernero..

Por otro lado el vino es una bebida alcohólica, obtenida a partir de la fermentación, dicha fermentación es generada gracias a la acción de levaduras, que transforman los azúcares en alcohol etanol y dióxido de carbono en forma de gas, además se estima que cerca del 70% de uvas en el mundo está destinada para el uso viñero. La viña de los campos utiliza para su fermentación, la uva tinto, debido a que son los más adecuados para crecer en suelos cañetanos, ya que esta uva se favorece de la diferencia de temperaturas entre el día y la noche, que le puede otorgar mejor coloración y que a su vez puede mejorar su dulzura , y un mator dulce indica mayor grado de alcohol.

II. OBJETIVOS

Objetivo general:

Conocer el proceso de elaboración del vino y pisco en Viña D´Los Campos (Cañete-Lima).

Objetivos específicos:

• Entender la diferencia entre destilación simple y fraccionada.
• Comprender la importancia de cada etapa de la materia prima, etapas de producción y control de calidad en la Viña.

                             III. MARCO TEÓRICO

Historia de la empresa:

Las primeras producciones de la bebida “cachina” ya muy popular en el sur de Lima, comenzaron en la Viña D’Los Campos a manos del don Pedro Campos quien se encargaba de cosechar pequeños terrenos de uva quebranta para su elaboración. Más adelante, sus descendientes motivados por el trabajo de su padre en los campos, decidieron proceder con la siembra y cosecha de uvas. De esta manera, la diversidad de vinos aumentó, surgiendo los vinos semi secos y los piscos. (Campos, s. f.)

Proceso de destilación:

La destilación es una técnica utilizada en los laboratorios para la separación de compuestos puesto que se apartan sustancias volátiles miscibles entre sí con distintos puntos de ebullición (Grande Verdugo & Ortiz Blanco, 2019). Existen varios tipos de destilación, algunos son:

Destilación simple: Representa la separación inicial en aquellos procesos que necesitan de una separación fugaz de una mezcla de líquidos o separación del líquido de sus impurezas no volátiles.

Destilación fraccionada: Está constituida por múltiples destilaciones simples en un solo paso que se llevan a cabo a través de la introducción de una columna de fraccionamiento (Ivonne Cubillos, 2016).

En contraste, la destilación fraccionada se alinea mucho más al modelo teórico que la destilación simple, en otras palabras, presenta un mayor rendimiento y eficacia en la separación, todo ello causado por la proximidad de la densidad del etanol puro en la primera fracción.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Materia prima para pisco y vino:

• Se procesa la materia prima (uva) en una razón de 6 kilos por litro de pisco en promedio, y puede ser denominado: Pisco Puro si se elabora a partir de un solo tipo de uva, básicamente de la variedad "Quebranta". Pisco aromático, si se elabora a partir de una uva aromática.

Etapas de producción desde el campo hasta el producto final:

• Primero se cosecha la uva de las chacras, después se realiza las mediciones correspondientes para ver el grado brix de la uva, luego pasar la uva por una máquina de chancado, luego se pasa con bombas a las fosas de fermentación y al abrir los caños cae todo lo líquido, después se pasa a los tanques de fermentación, lo sobrante (cáscaras y hollejos) se van hacia la máquina de prensa para así poder sacar el restante del jugo de uva, por último se pasa al proceso de fermentación y posterior destilación.

Tabla 1. Registro fotográfico

V. CONCLUSIONES

A través de la salida de campo a la Viña D’Los Campos se logró observar y aprender sobre el proceso de destilación simple además de entender cómo los puntos de ebullición puede influir en la separación de líquidos y se pudo apreciar de manera detallada cómo la materia prima (uva) pasa por una cierta cantidad de procesos para obtener el producto final (vino y pisco).

...