PROCESAMIENTO DE LA HARINA DE PESCADO

Desarrolle la siguiente tarea.

1. ¿CUÁLES SON LOS RECURSOS HIDROBIOLOGICOS QUE SE EMPLEAN PARA OBTENER HARINA Y ACEITE DE PESCADO?

Recursos Hidrobiológicos Marinos: Por las características especiales del mar, el Perú tiene una fauna marina muy variada y de gran importancia económica y social. Se han identificado cerca de 1000 especies hidrobiológicas entre mamíferos (ballenas, cachalotes, delfines, lobos marinos), peces (unas 700 especies), crustáceos (langostinos y cangrejos), moluscos (conchas, pulpos, calamares, caracoles) y otros grupos menores. Estos recursos son importantes para la industria y para el consumo humano. La industria pesquera se contrae a la harina y aceite de pescado, en base a la anchoveta y a la sardina, y a la de conservas y está principalmente a la exportación (harina, aceite, enlatado y congelado).

El recurso hidrobiológico que se emplea para la obtención de la harina y el aceite de pescado es el “PEZ”. Los peces enteros son principalmente pequeños, oleaginosos y huesudos y en gran parte no comestibles, por ejemplo: la anchoveta y la sardina; siendo estos los principales; también encontramos el jurel, el menhaden, el capelán y el lanzón. Estos peces almacenan aceite en su carne.

2. ¿CUÁLES SON LAS CARACTERÍSTICAS DE LA HARINA DE PESCADO?

La harina de pescado es la mejor fuente de energía concentrada para la alimentación de animales. Sus principales productores en el mundo son Chile y el Perú, siendo este último el primer productor mundial. Con un 70% a 80% del producto en forma de proteína y grasa digerible, su contenido de energía es notablemente mayor que muchas otras proteínas animales o vegetales ya que proporciona una fuente concentrada de proteína de alta calidad y una grasa rica en ácidos grasos omega-3, DHA y EPA indispensables para el rápido crecimiento de los animales. La harina de pescado es un producto con una adecuada composición de aminoácidos especialmente metionina y lisina que no pueden ser sintetizados por el organismo humano. La digestibilidad del producto es elevado y en muchos casos superiores al 90%. La harina de pescado es la mayor fuente de energía concentrada para la alimentación de animales, tiene el más alto contenido proteico mayor al 60%; superior a la leche, huevos y cualquier otra harina vegetal y animal. Su contenido de vitaminas complejo B, además de ser la única que contiene una cantidad importante de vitamina D. La harina de pescado posee cantidades importantes de elementos minerales como: selenio, fósforo, calcio, potasio, etc., que actúan en los procesos enzimáticos. Contienen ácido graso de tipo Omega-3 y Omega-6 poli saturados. La harina de pescado es normalmente compuesto por: * Proteína 60% - 72% min. * Humedad 14 % máx. * Grasa 5% - 12% máx. * Ceniza 10% - 20% máx. * Impurezas Ausencia * Insectos Ausencia

3. ¿QUÉ PROCESO SIGUE LOS RECURSOS HIDROBIOLOGICOS PARA TRANSFORMARSE EN HARINA DE PESCADO?

La harina de pescado de produce de la captura de peces para los cuales existe poca o ninguna demanda para el consumo humano y también de desechos de pescado generados durante el procesamiento de pescado para la alimentación humana.

Recepción de materia prima: El pescado más usado como materia prima son las especies anchoveta y sardina que son capturados en grandes cardúmenes por lanchas bolicheras. Las mismas que se acoderan en casetas flotantes llamadas chatas, provistas de bombas absorbentes, éstas tienen una manguera que introducen en las bodegas de las lanchas, absorbiendo el pescado y luego las bombean a través de tuberías submarinas de fierro. Puesto el recurso en la planta, el pescado bombeado, llega a un desaguador para eliminar el agua, luego es conducido por un transportador de malla a las tolvas que controlan el pesaje del pescado mediante una balanza electrónica, para que posteriormente se almacene en pozas para ser trasladados hacia los cocinado res. El recipiente establecerá la cantidad recibida y el pescado consumido por turno.

Cocinado del pescado: De las pozas, el pescado es llevado por un transportador de rastra, que lo eleva y alimenta periódicamente a la tolva del cocinado. El cocinado está constituido de un tubo, provisto de una chaqueta de vapor, con un tornillo helicoidal, que transporta lentamente el pescado por su interior, de un extremo a otro. El pescado es cocinado a una temperatura de 100 C°, usando vapor directo, por un tiempo aproximado de 20 minutos. El objetivo del cocinado, es romper los tejidos adiposos y la desnaturalización de las proteínas, separar huesos, agua, aceite y proteínas. Luego del cocinado, el pescado ya cocido cae directamente o es llevado por un gusano (tornillo) al pre-estrainer, el que al girar lo desplaza en toda su longitud, a la vez que lo va desaguando es bombeado y almacenado en un tanque para su posterior proceso.

Prensado: Consiste en aprisionar el pescado cocido en prensas, para extraer aceite y agua de la carne del pescado. La prensa está constituida de uno o dos tornillos de baja velocidad que encuentran alojados en una carcasa, cuya superficie está formada por una malla de huecos finos. Como producto del prensado se obtiene licor de prensa, más una torta o queque de prensa. El licor es bombeado y almacenado en un tanque (conjuntamente con el líquido del preestainer) para posteriormente continuar su tratamiento; la torta de prensa es sometida a secado.

Recuperador de sólidos: El líquido del pre-estrainer y licor de prensa son calentados antes de pasar a las separadoras horizontales, con el fin de lograr mayor eficiencia en este proceso. Luego es bombeado a estas separadoras que recuperan lo sólidos que se encuentran en suspensión. Como resultado de este proceso se obtiene el licor que es centrifugado y la torta es sometida a secado. El licor de separadora contiene agua más aceite, el cual es trasladado a un tanque para su calentamiento, antes de ingresar a la centrífugas verticales, las cuales mediante centrifugado permiten obtener aceite crudo de pescado, más un líquido residual denominado agua de cola. El aceite obtenido es depositado en grandes tanques, para su posterior traslado a plantas refinadoras, donde será usado para la fabricación de jabones, margarina, aceite compuesto, etc.

Secado: Las tortas de prensa y separadora son trasladadas por un transportador helicoidal al secador, la acción que ejerce este transportador permite mezclarlas, para que ingrese como una masa homogénea, esta masa posee un alto grado de humedad entre 45 y 50%. Para reducir la humedad a niveles de 8% -10% se somete a secado de tipo rotativo que puede ser de fuego indirecto o fuego directo. El aire caliente y los gases de combustión del petróleo que se generan son

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