Tecnología En Los Alimentos

“Tecnología en alimentos”

Actualmente la población consume varias cantidades de sustancias químicas que se encuentran en los alimentos. Esto se debe a que la mayoría de los alimentos son a base de la química, contienen un alto índice de aditivos como el saborizantes, colorantes artificiales y naturales, además de ser sometidos por diferentes procesos como la fortificación y la tecnología del ADN. Al ser estos productos consumidos y digeridos por el organismo humano, éste absorbe los componentes del alimento provocando diversos efectos y en muchos casos desencadenando una serie de eventos que la sociedad desconoce.

“El ser humano ha buscado en la química el aliado con el que mejorar sus expectativas de supervivencia. Conocer el comportamiento de los elementos de la naturaleza ha constituido una inquietud casi instintiva del hombre, que pronto aplicaría sus conocimientos más ancestrales a su preocupación y ocupación principal: la alimentación.”

1. Intervención química a los alimentos:

• a)Los Aditivos

Sin duda, los aditivos o complementos alimentarios no serían necesarios si luego de su obtención o preparación pasaran directamente al plato, sin embargo, la distribución de estos es cada vez mayor, y las exigencias del consumidor en cuanto a variedad, disponibilidad de todo tipo de producto en cualquier época del año y, sobre todo, demanda de alimentos procesados, crecen a pasos agigantados. Los consumidores de la década del 2000 exigen que haya alimentos más variados, fáciles de preparar, nutritivos y baratos, mientras que una parte cada vez menor de la población se dedica a la producción primaria de alimentos.

Los alimentos por un orden natural se deterioran en presencia de diferentes tipos de microorganismos, como bacterias, levaduras y mohos que existen en nuestro ecosistema. La descomposición que resulta en los alimentos, de carácter microbiano ocasiona pérdidas económicas sustanciales, tanto para los fabricantes, ya que pierden materias primas y productos elaborados antes de su comercialización y el deslustre de la imagen de marca, como para distribuidores y consumidores. Se calcula que más del 20 por ciento de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos.

“Sólo es posible satisfacer

las expectativas y exigencias del consumidor utilizando las nuevas tecnologías de transformación de alimentos, entre ellas, los aditivos.”

Además de bacterias y hongos, los insectos, roedores, los gases del aire, el exceso o la falta de humedad, el frío, el calor o la acción de la luz pueden alterar y descomponer el alimento, por lo que los aditivos resultan altamente necesarios desde el punto de vista industria-consumidor de los años recientes. Estas sustancias orgánicas o inorgánicas que se le agregan a los alimentos actúan de distintas formas dependiendo de sus propiedades.

Existen sustancias que impiden las alteraciones químicas biológicas (antioxidantes, sinérgicos de antioxidantes y conservantes), otras estabilizadoras de la características físicas (emulgentes, espesantes, gelificantes, antiespumantes, antiapelmazantes, antiaglutinantes, humectantes, reguladores de ph), además de componentes correctores de las cualidades plásticas (mejoradores de la panificación, correctores de la vinificación, reguladores de la maduración) y por último sustancias modificadoras de los caracteres organolepticos (colorantes, potenciadores del sabor, edulcolorantes artificiales, aromas).

Cabe mencionar que todos los aditivos, usados en dosis aceptadas, podría decirse que son inofensivos. Sin embargo, algunos aditivos podrían causar en dosis elevadas o frecuentes o en algunos organismos debilitados o mal nutridos.

Los grupos de aditivos más empleados en la industria de la alimentación y dietética son:

 Conservantes: Estos retrasan el deterioro o inhiben la pudrición de los alimentos a causa de los microorganismos. Los compuestos sulfatados que presenta se usan para evitar la aparición de bacterias en alimentos y bebidas como el vino, la fruta desecada y las verduras en vinagre o en salmuera. Entre estas sustancias encontramos frecuentemente el ácido sórbico, que entre sus aplicaciones tiene la finalidad de conservar los productos elaborados a base de papa, queso, lácteos y las mermeladas. Los nitratos (o nitritos) representan otro grupo de sustancias que sirven como preservativos en productos cárnicos y embutidos con el fin de protegerlos de las bacterias. El ácido benzoico y sus sales de calcio, sodio y potasio funcionan como agentes antibacterianos y antifúngicos en productos como los pepinillos en vinagre, mermeladas y gelatinas bajas en azúcar. Todas las sustancias preservativas actúan evitando la pronta pudrición microbiológica, la deterioración química del alimento y el control de insectos, plagas y roedores. El uso de nitritos contenidos en los conservantes presenta ciertos riesgos, ya que es tóxico (2 gramos pueden causar la muerte una persona) al ser capaz de unirse a la hemoglobina de la sangre, provocando la muerte en algunos casos. Otro riesgo es la formación de nitrosaminas, sustancias cancerígenas.

 Antioxidantes: Evitan que las grasas y aceites en los alimentos horneados y otras comidas se arrancien o pierdan su sabor. También evitan que las frutas frescas sin cáscara, como el durazno, el plátano, la manzana, entre otros, se vuelvan color café cuando se exponen al aire. Además, al igual que los conservantes actúa como preservativo anti-microorganismos. El uso de antioxidantes en cantidades o en condiciones inadecuadas puede acelerar la oxidación.

 Colorantes: Se atizan para embellecer y mejorar el aspecto de los alimentos y bebidas, modificando su color. Pueden ser colorantes artificiales o naturales. Estos últimos pueden ser de origen mineral, vegetal o animal. estudios señalan que los colorantes artificiales son agravantes de los síntomas del Trastorno por déficit de atención con hiperactividad. La tartracina provoca urticaria; la eritrocina, tumores de tiroides; la cochinilla (provenientes de insectos), alergias graves. Sin embargo, el azul de Coomassie ayudo a la recuperación y al control motor de una rata luego de sufrir una lesión espinal, protegiendo su médula del daño de tejidos nerviosos y células motoras.

 Saborizantes: O potenciadores de sabor son aquellos que aumentan la calidad del sabor, y pueden ser sintéticos o naturales. No aportan un sabor propio, sino que potencian el de los otros componentes presentes. También influyen en la sensación en el paladar y en la de viscosidad, aumentando ambas. Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas, aunque se utilizan en muchos más productos. Experimentos en animales arrojan que es una sustancia cancerígena y teratógeno(a causa de un derivado del ciclamato), lo que significa que produce defectos en los fetos. En dosis elevadas puede producir aumenta la presión sanguínea y atrofia testicular. Los riesgos son menores.

 Emulsionantes: Aquellas sustancias capaces de unir las grasas con alimentos principalmente compuestos por agua son los emulsionantes. También se encargan de mantener una mezcla acuosa y de lípidos de suspensión. En cuanto a la seguridad de estos aditivos, no existe riesgo para la salud, pues el organismo puede descomponer fácilmente estas sustancias. Se encuentran en margarinas, mayonesas, chocolate, galletas, pasteles, entre otros. Los emulsionantes podrían causar alteraciones graves en el estómago.

 Aditivos Nutricionales: Están presente en alimentos adicionados con vitaminas y minerales para complementar su falta en la dieta de una persona o para justificar su pérdida en el procesamiento. Dicha fortificación y enriquecimiento ayuda, en algunos casos, a reducir la desnutrición. Estos aditivos proveen al alimento de vitaminas, aminoácidos, minerales, calorías. Se encuentran en algunos de los alimentos comúnmente más consumidos como la leche, el cereal, la harina, la margarina, el pan y las galletas.

De los 367 aditivos alimentarios, la industria alimentaria utiliza alrededor de 125. Del total, 88 son de origen natural y 161, sintéticos, el resto, es decir, 118 son naturales con modificaciones.

• b) Alimentos Funcionales

Los Alimentos funcionales son aquellos alimentos que son elaborados para cumplir una función específica como mejorar la salud o reducir el riesgo de contraer enfermedades. Para ello se le agregan componentes, tales como, minerales, vitaminas, ácidos grasos, fibra alimenticia o antioxidantes. A este procedimiento de añadir nutrientes a un alimento se le denomina fortificación.

A un alimento se le debe haber realizado cualquiera de estos procedimientos para pertenecer al grupo de alimentos funcionales:

 Eliminación de un componente alimenticio conocido como causante o determinante de una enfermedad. Ejemplos pueden ser las proteínas alergénicas de ciertos alimentos, la eliminación de la lactosa de ciertos productos lácteos.

 Incremento en la concentración de un componente alimenticio. Esta operación de añadidura de un componente activo, hace que la dosis diaria del mismo se acerque a las recomendaciones de los organismos reguladores, lo que a la larga favorecerá a una disminución de riesgos de enfermedad.

 Adición de un componente que no está presente

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