Tempeh: una revisión del semicentenario sobre sus beneficios para la salud, fermentación, seguridad, procesamiento, sostenibilidad y asequibilidad

Tempeh: una revisión del semicentenario sobre sus beneficios para la salud, fermentación, seguridad, procesamiento, sostenibilidad y asequibilidad.

Resumen

El tempeh es un alimento fermentado elaborado principalmente con soja y es una fuente funcional de proteínas nutritiva, asequible y sostenible. El tempeh es un producto fermentado ampliamente aceptado en todo el mundo. Aunque existe un creciente cuerpo de literatura sobre el tempeh, la mayoría de las investigaciones se han centrado en la soja sin fermentar, por lo que el impacto de la fermentación del tempeh en las propiedades biológicas de la soja ha quedado en gran medida disperso. El objetivo de esta revisión es resumir la literatura sobre la fermentación del tempeh en los últimos 60 años. Se realizó una búsqueda de artículos sobre el tempeh publicados desde 1960 hasta 2020 utilizando la Biblioteca Cochrane, Web of Science, la base de datos EBS CO host FSTA y Google Scholar. Se revisaron las referencias de los artículos identificados en busca de fuentes adicionales. En total, se seleccionaron 321 artículos para esta revisión, de los cuales 64 estaban relacionados con los beneficios para la salud del tempeh. Esta revisión concluyó que existen suficientes pruebas en la literatura que apoyan la fermentación del tempeh como una tecnología de procesamiento de alimentos sostenible, de bajo costo y que promueve la salud, para producir alimentos ricos en proteínas utilizando varios frijoles, legumbres y granos. Esta revisión exhaustiva sugiere que se necesitan más estudios sobre la fermentación del tempeh y su impacto en la salud humana; la investigación y la estandarización del tempeh sin soja; la evaluación de la modificación de la seguridad alimentaria en el sistema de producción de tempeh; y las iniciativas que apoyan el abastecimiento de ingredientes locales en la producción de tempeh.

INTRODUCCION

Dado que el consumo y la producción de carne se han considerado insostenibles en términos de salud pública y medio ambiente (Godfray et al., 2018), el tempeh puede ser una fuente de alimento favorable debido a sus beneficios para la salud, su asequibilidad y su sostenibilidad. El tempeh es un alimento autóctono de Indonesia, donde se ha consumido como fuente básica de proteínas desde hace más de 300 años (Shurtleff & Aoyagi, 2020). El tempeh suele estar hecho de semillas de soja fermentadas con Rhizopus spp., pero puede elaborarse con diversos frutos secos, granos y judías (Karyadi & Lukito, 1996). El tempeh se conoce como como fuente de cantidades significativas de proteínas, vitamina B12 y compuestos bioactivos (Babu et al., 2009; Nout & Kiers, 2005). En comparación con el tofu y la soja, el tempeh ha sido menos estudiado (Figura 1), pero hay un creciente interés en la investigación del tempeh (Figura 2).

En las últimas décadas, los estudios han demostrado que la fermentación es la clave para aumentar la cantidad de proteínas y la solubilidad del tempeh elaborado a partir de soja y otras legumbres (Ashenafi & Busse, 1991d; Onoja et al., 2011; Stodolak & Starzynska-Janiszewska, 2008; Wronkowska et al., 2015).

Además, el proceso de fermentación puede disminuir el contenido de antinutrientes y alérgenos, mientras que aumentó el contenido de micronutrientes esenciales, por ejemplo, la vitamina B12 y los compuestos bioactivos que promueven la salud. La fermentación también promovió propiedades sensoriales de los alimentos que son más versátiles para ser utilizados como carnes, proporcionando una forma más sostenible y asequible de producir tales propiedades en comparación con la de las carnes convencionales. Los estudios que apoyaron estas afirmaciones se discuten en la sección 4.

Los trabajos de revisión anteriores no han podido deducir completamente los beneficios potenciales del tempeh debido a las limitaciones en el número y el alcance de las investigaciones publicadas (Babu et al., 2009; Karyadi & Lukito, 1996; Nout & Kiers, 2005, Owens et al. 2015). El objetivo de este trabajo es revisar de forma exhaustiva y sistemática las pruebas de los aspectos de promoción de la salud, asequibilidad, sostenibilidad, producción, seguridad alimentaria y procesamiento del tempeh y la fermentación del tempeh. Esta revisión pretende comprender el potencial de la fermentación del tempeh como medio para mejorar de forma eficiente y eficaz la salud pública.

METODOS

Para esta revisión se llevó a cabo una búsqueda en cuatro grandes bases de datos de citas: Web of Science, Cochrane Library, EBSCOhost Food Science and Technology Abstract (FSTA) y Google Scholar. Se realizó un mapeo exhaustivo de todos los resultados utilizando "tempeh" y "tempe" como palabras clave para la búsqueda en todas las bases de datos. Se identificaron un total de 715.747 documentos sobre el tempeh. En primer lugar, se identificaron los 572 documentos encontrados en la Web of Science desde 1960 hasta 2020, antes de clasificarlos en función de la relevancia de los subapartados, el acceso al artículo completo y la cobertura lingüística, es decir, el inglés y el bahasa indonesio. Posteriormente se realizaron búsquedas en otras plataformas, priorizando la relevancia para el ámbito de este trabajo. También se revisaron las referencias pertinentes de los artículos seleccionados en También se revisaron las referencias pertinentes de los artículos seleccionados.

En total, se analizaron 524 artículos y se citaron 383 citados y categorizados en subsecciones. Sesenta y cuatro artículos relacionados con los beneficios para la salud del tempeh fueron analizados y se clasificaron. Los otros 319 artículos se agruparon en las demás subsecciones (Figura 3). El análisis de la nutrición y el precio del de la nutrición y el precio del tempeh se basaron en los datos de USDA FoodData Central, USDA Economic Research Service y el Ministerio de Comercio de la República de Indonesia. y del Ministerio de Comercio de la República de Indonesia. Se citaron otros 67 trabajos para complementar las secciones 1 y 4 de esta revisión.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Definición de Tempeh

La norma oficial registrada por la Comisión del CODEX Alimentarius (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación-Organización Mundial de la Salud, 2017), codificada como CODEX STAN 313R2013, utilizó el término "tempe", tal como se escribe en bahasa indonesio, como etiqueta oficial para el nombre del producto.

El término "tempeh" se utiliza en esta revisión para facilitar la conformidad con los diccionarios de lengua inglesa. La norma CODEX describe el tempeh como un producto compacto, blanco, en forma de torta, preparado a partir de soja descascarillada y hervida mediante la fermentación en estado sólido con Rhizopus spp.

norma sólo reconocía a Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae y Rhizopus stolonifer. El tempeh puede ser mezclado con polvo de arroz cocido, polvo de salvado de arroz y/o salvado de trigo en polvo como inóculo. La textura del tempeh debe ser compacta y no desintegrarse fácilmente al cortarlo con un cuchillo. El color del tempeh debe ser blanco debido al crecimiento del micelio de Rhizopus spp. que limita el grado de esporulación natural por el inoculante.

El sabor del tempeh debe ser carnoso, parecido al de las setas y a nuez. El olor del tempeh debe ser fresco y sin olor a amoníaco. El tempeh debe ser típicamente libre de aditivos alimentarios y de materias extrañas como otros granos, cáscaras y pequeñas piedras. La composición mínima del tempeh es un contenido mínimo de proteínas del 15% (p/p), un contenido máximo de humedad del 65% (p/p), un contenido mínimo de lípidos del 7% (p/p), y un máximo del 2,5% (p/p) de fibra bruta (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la AlimentaciónOrganización Mundial de la Salud, 2017).

En esta revisión, el término "tempeh" se refiere al tempeh de soja y "fermentación de tempeh" se refiere a la fermentación con R. oligosporus, a menos que se describa de otra manera. La combinación de soja y R. oligosporus (Rhizopus microsporus var. oligosporus) ha sido la más estudiada y utilizada (Shambuyi et al., 1992).

En Indonesia, el tempeh ha sido estandarizado por la Agencia Nacional de Normalización de Indonesia (Badan Standardisasi Nasional), codificado como SNI 3144:2009, con especificaciones más detalladas en comparación con las del CODEX (Tabla 1). La norma indonesia exige un mayor contenido de proteínas en un 1% (p/p) y un mayor contenido de lípidos en un 3% (p/p). La norma indonesia también limitaba específicamente el contenido máximo de metales, es decir, Cd, Pb, Sn y Hg, y de contaminantes microbianos, es decir, Coliformes y Salmonella spp. La especie de inoculante no se especificaba en la norma indonesia. Tanto las normas del CODEX como las de Indonesia aconsejaban que la producción de tempeh se realizara de forma higiénica, cumpliendo con las normas de producción de alimentos en términos de etiquetado y análisis.

[pic 1]

La primera referencia al tempeh se encuentra en el Serat Centhini, un manuscrito escrito en el siglo XVII y publicado en 1815 bajo la supervisión del rey Pakubuwono V del Reino de Surakarta, en Java Central. El hecho de que el tempeh se mencione por primera vez en el Serat Centini fue descubierto en 1984 por Shurtleff y Aoyagi (Shurtleff y Aoyagi 1984, en Shurtleff y Aoyagi 2020). Serat Centhini es una recopilación de leyendas, tradiciones y enseñanzas javanesas, en la que se mencionan la palabra "tempe" y un plato de tempeh llamado "sambal lethok" en Bayat, un subdistrito de la Regencia de Klaten en Java Central, Indonesia (Shurtleff & Aoyagi, 2020; Winarno et al., 2017; Astuti, 1999). Se ha planteado la hipótesis de que la palabra "tempe" deriva de la palabra "tumpi", un antiguo alimento blanco javanés hecho de harina de sagú al que el tempeh se asemejaba (Purwadaria et al., 2016). El término "tempeh" fue introducido por primera vez por Prinsen Geerligs en un artículo holandés en 1896 y por Van Veen y Schaefer en un artículo inglés en 1950. Y el término "tempe" se ha utilizado comúnmente en Indonesia y se ha registrado en la norma regional de tempeh en la Comisión CODEX Alimentarius de la FAO y la OMS (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación-Organización Mundial de la Salud, 2017; Shurtleff y Aoyagi, 2020).

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