Vino de guanabana

CAPITULO I

I. PROBLEMA.

I .1.- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

    La guanábana es la planta que más importancia comercial tiene. Los estudios que se hacen en el campo experimental son de rendimiento, de cantidad y de calidad del fruto, para poder identificar un buen espécimen que reúna muchas características, que produzca en cantidad y calidad adecuadas, que sea resistente a condiciones adversas del medio ambiente

    Es indiscutible que las frutas tropicales ofrecen un gran potencial como materia de exportación. Dentro de las que tienen mayor atractivo se encuentra la guanábana, por ser una fruta deliciosa que genera una gama de productos y subproductos y la cual tiene, además, la ventaja de ser menos estacional que otras frutas tropicales,  su aroma es sumamente delicioso, además de que su sabor es ácido, con un pequeño dejo de agridulce, muy similar al sabor que puede apreciarse en un mango, o en una piña.
Como fruta fresca tiene todas las desventajas de un producto perecedero; como pulpa para la agroindustria debe llenar patrones de calidad que le confieran la referencia de apta para ser procesada.

   En Venezuela la mayor producción de guanábana se ubica en el  Sur del Lago, esta especie es cultivada por productores en pequeña escala, quienes presentan dificultades en la producción y mercadeo de este rubro a nivel nacional e internacional. Existen varios factores limitantes entre los que destaca la madurez fenólica  de la fruta en donde la madurez tecnológica se alcanza  primero que la madurez fenólica, lo que plantea el problema de cómo hacer coincidir estos dos estados. En la práctica, los vinicultores alargan el periodo de permanencia de la fruta en la planta para alcanzar un adecuado nivel de madurez fenolica (Marquette, 1999)

    También debe señalarse que la concentración de antocianos aumentan progresivamente durante la maduración hasta alcanzar una concentración máxima, para luego disminuir durante un periodo denominado “sobre maduración” (Saint-Criq de Gaulejac et al, 1998). El envejecimiento celular produce una disminución importante de la cohesión de las células, debido a la degradación de las paredes y las membranas celulares. Esto produce la liberación de antocianos desde las células, lo que facilita su extracción y también su oxidación (Marquette, 1999).

    A nivel de campo, no se cuenta con metodología que permitan realizar una medición precisa  del estado de madurez fenólica, por lo tanto los enólogos utilizan la degustación de la fruta para estimar el grado de madurez fenólica de esta y así, determinar el momento más adecuado para cosechar.

En general las frutas cosechadas temprano en la temporada, poseen  bajas concentraciones de antocianos, de difícil extracción, además de una baja concentración de taninos de la piel y por último, una alta concentración de taninos  astringentes  (Saint-Criq de Gaulejac et, al.,) 1998.

    La gran mayoría de los productores de vinos cosechan sus frutas en función del contenido de azúcar y el nivel de acidez total que estas presentan. La medición de estos parámetros, solo entregan información del estado de madurez de la pulpa, que corresponde a la madurez tecnológica de la fruta (Marquette, 199).

    La calidad de un vino presenta un alto grado de correlación con el estado de madurez que presenta la piel al momento de ser cosechada la fruta, ya que estos tejidos contienen los compuestos fenólicos responsables de la calidad organoléptica de los vinos.

    Es por esto que la madurez fisiológica, es uno de los factores que influyen directamente en la calidad del vino o producto final. La fruta debe cosecharse cuando esta ha alcanzado una madurez óptima, es decir cuando las cantidades de azúcar en la pulpa es el máximo posible, deben descartarse las frutas en estado de descomposición y las malogradas.

Los vinos de frutas son una alternativa viable para el desarrollo agro industrial, ya
que dan un valor agregado a la fruta, y abren un nuevo mercado aumentando los beneficios económicos y tomando los compuestos aromáticos y beneficios para la salud,  los cuales podrían ser una experiencia nueva en el mundo de los vinos poder desarrollar un nuevo producto como lo sería el vino de guanábana, evaluando los efectos de la madurez fisiológica sobre la calidad final del vino y además presentar una alternativa de utilizar una fruta que en las últimas décadas ha sido objeto de estudio. Esta peculiar fruta tropical ha comenzado a ser noticia no solo por sus importantes beneficios naturales para nuestra salud, sino también por disponer de especiales agentes anticancerígenos, que al parecer, funcionan con una efectividad 10.000 veces mayor que el Adriamycin, una de las drogas quimioterapéuticas más utilizadas en el mundo entero.

 I.1.2.- FORMULACIÓN DEL PROBLEMA.

¿La Guanábana tendrá características como materia prima en la elaboración del vino?

            ¿Influirá la madurez fisiológica de la guanábana en la calidad final del vino?

            ¿Se podrá elaborar un esquema tecnológico para obtener este vino?

        ¿Tendrá aceptabilidad este producto por parte de los consumidores?

I.2.- FORMULACIÓN DE OBJETIVO.

I.2.1.- OBJETIVO GENERAL:

        Evaluar los efectos de los distintos estados de madurez fisiológica de la guanábana (annona mucurita) sobre la calidad final del vino.

I.2.2. OBJETIVO ESPECIFICO:

• Caracterización de la Materia Prima.
• Determinar si la madurez fisiológica influye en la calidad final del vino.
• Diseñar un proceso tecnológico para la elaboración del vino.
• Evaluar la aceptabilidad  de los vinos por un panel no entrenado.

I.3.- EVALUACIÓN DEL PROBLEMA.

En la elaboración del vino se requiere desarrollar un proceso que se rija por las normativas alimentaría y así obtener un producto con características organolépticas y parámetros de calidad que sea agradable al consumidor.  

I.3.1- IMPORTANCIA.

El vino final de guanábana (annona muricata) es una alternativa económica, que se presenta como un producto innovador con características organolépticas resaltantes a beneficio de la población.

I.3.2.- INTERÉS.

El estudio de los efectos de los diferentes estados fisiológicos de madurez  tiene como finalidad determinar el estado óptimo de madurez, para así garantizar  las propiedades organolépticas que posee la misma, para lograr un producto final de calidad.

I.3.3.- JUSTIFICACIÓN.

Durante la maduración, los frutos sufren una sucesión de importantes cambios bioquímicos y fisiológicos que conducen al logro de las características sensoriales óptimas para el consumo. La madurez fisiológica es el estado en el cual luego de ser cosechado continúa madurando hasta lograr el sabor, aroma y otras características propias.

 La guanábana es un fruto muy perecedero que se deteriora a los pocos días de ser cosechado, por lo que su potencial de exportación se centra en el procesamiento del producto. La pulpa de la guanábana consiste en una pulpa comestible, de color blanco y un núcleo de semillas no digeribles, negras. La especie es el único miembro de su género que es adecuada para el procesamiento y conservación.  Sabor ha sido descrito como una combinación de fresa y piña con notas de cítricos agrios sabores que contrastan con un sabor que recuerda subyacente crema de coco o plátano.

I.4.- ALCANCES Y LIMITACIONES.

I.4.1.- ALCANCES.

Esta investigación está determinada en lograr la elaboración de un vino según el mejor estado de maduración fisiológica de la guanábana (Annona Muricata). Cultivada en el Municipio Sosa. La presentación del producto final estará relacionada con los objetivos de la investigación, formando esto el único alcance de la misma.

I.4.2.- LIMITACIONES.

Respecto a las limitaciones, se basa en la poca información bibliográfica de la fruta (Annona Muricata) en Venezuela.

También ha sido causa de la limitación que la mayoría de los datos encontrados acerca de la producción y el comercio mundial de la guanábana no son oficiales.

Por otra parte  la obtención de la materia prima se hace difícil  ya que su mayor producción se lleva a cabo a finales del segundo trimestre del año, dando como resultado limitaciones también de tipo económicas debido del incremento del valor de la fruta el resto del año.

CAPITULO II

MARCO TEÓRICO.

II.1.-ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN

La guanábana es una planta tropical originaria de Sudamérica específicamente de la selva amazónica del Brasil y del Perú Crece óptimamente entre los 0- 1,000 m.s.n.m. Es considerada la más tropical de las anonáceas, pues no resiste el frío. El nombre científico de esta planta  es conocido como (Annona Muricata).

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