Ciencia y Tecnología de Frutas y Hortalizas

Universidad Autónoma de Nuevo León.[pic 1][pic 2]

Facultad de Agronomía

Encurtidos de hortalizas

(chile jalapeño y zanahoria)

Ciencia y Tecnología de Frutas y Hortalizas

Dra. Beatriz Rodríguez

Equipo:

Karla Denisse López Villarreal

Yaritza Moreno Mendoza

INDICE.

ÍNDICE DE ILUSTRACIONES        ii

ÍNDICE DE CUADROS        ii

INTRODUCCIÓN.        1

MATERIALES Y MÉTODOS.        2

Materiales        2

Metodología.        2

RESULTADOS Y DISCUSIÓN        3

Diagrama de proceso.        3

Balance de masa        3

Balance General        3

Balance por componentes        4

Rendimiento        4

Análisis organolépticos        5

Análisis fisicoquímicos (pH y acidez titulable)        6

CONCLUSIONES.        7

RECOMENDACIONES.        7

BIBLIOGRAFÍA.        8

ANEXOS.        8

ÍNDICE DE ILUSTRACIONES

Ilustración 1 Resultado de pruebas organolépticas a encurtido de zanahoria y chile jalapeño.        4

Ilustración 2 Jalapeños y zanahoria en escaldado por separado.        7

Ilustración 3 Frascos con hortalizas.        7

Ilustración 4 Llenado de frascos de hortalizas con la salmuera        7

Ilustración 5 Creado de vacío        7

Ilustración 6 Prueba de acidez y pH        7

ÍNDICE DE CUADROS

Cuadro 1 Rendimiento de zanahoria y jalapeño.        5

Cuadro 2 pH y Acidez en encurtido de zanahorita y jalapeño.        7

INTRODUCCIÓN.

Las conservas y encurtidos son métodos de conservación de alimentos muy antiguos, originados por la necesidad de conservar las cosechas en temporada. Aunque la textura y sabor de los alimentos difieren de los originales y tenemos a nuestra disposición métodos industriales más modernos, siguen siendo populares tanto a nivel casero como industrial.

Algunos arqueólogos creen que el método de encurtido data de la antigua Mesopotamia, alrededor del año 2400 A.C., y los primeros pepinillos nativos de la India llegaron al Valle del Tigris en el 2030 A.C. Los pepinillos se mencionan dos veces en la Biblia (Números 11:5 e Isaías 1:8), y el mismo Aristóteles en el año 350 A.C. predicaba las propiedades curativas de los mismos. Emperadores romanos, entre ellos Julio César, daban pepinillos de comer a sus tropas en la creencia de que mejoraban sus capacidades físicas y espirituales. Las tecnologías de «obstáculos» (también llamadas métodos combinados, procesos combinados, conservación por combinación, técnicas combinadas o conservación multiblanco) conservan los alimentos mediante la aplicación de factores de estrés en combinación. La combinación deliberada e inteligente de los tratamientos para asegurar la estabilidad, inocuidad y calidad de los alimentos es un método muy efectivo para vencer las respuestas homeostáticas microbianas y al mismo tiempo retener las características nutricionales y sensoriales deseadas (FAO, 2002).

Encurtido es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos (marinados) en una solución de sal, y que fermenta por sí solo o con la ayuda de un inoculo (microorganismo como Lactobacillus plantarum), el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objeto de poder extender su conservación.

La característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre que posee un pH menor que 4,6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necrobacterias. El encurtido permite conservar los alimentos durante meses. Se suele añadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos. Se denomina también 'encurtido' así al proceso que consiste en someter a la acción de vinagre, de origen vínico, alimentos vegetales. El objetivo de esta práctica será realizar uno de los alimentos más antiguos como lo son los encurtidos así mismo hacerle las pruebas organolépticas correspondientes y fisicoquímicas. Comprender el fundamento científico tecnológico de la elaboración de encurtidos.

MATERIALES Y MÉTODOS.

Materiales 

• Hortalizas (zanahoria 655g, chiles jalapeños 569g)
• Vinagre blanco 122ml.
• Agua 2 L
• Sal 70g
• Azúcar 97g
• Especies (ajo, tomillo, romero, etc.)
• Termómetro
• Balanza
• Cocina
• Potenciómetro
• Frascos de vidrio con tapa

Metodología.

• Recepción: la hortaliza entrante al proceso es chile jalapeño y zanahoria los cuales tienen un peso de 569g y 655g.
• Lavado y selección: el lavado se efectúa con agua clorinada, y su selección con base a color y textura; para garantizar una buena presentación del producto.
• Preparación de hortalizas: consiste en la eliminación de cáscara y la reducción de tamaño (tiras o rajas) esto permite una mayor absorción de la salmuera. Esta etapa depende de la hortaliza, los chiles fueron cortados en rajas y las zanahorias en rodajas.
• El pelado puede hacerse por abrasión o manualmente, en este caso fue realizado manualmente.
• Cocción: el encurtido fue realizado por separado en cocido de las hortalizas. El tiempo de cocción fue de aproximadamente de 25- 30 min.
• Llenado de frascos: los frascos se llenan con las hortalizas.
• Adición de la salmuera: la salmuera fue preparada previamente, calentándola de 82 a 86°C y se agrega a los frascos que contienen las hortalizas. Fue agregado 74g de sal y 122ml de vinagre, agregando también 194g de azúcar. También fue añadido los siguientes condimentos: pimienta, ajo/sal y orégano.
• Desairado: esta operación se hace para evitar que en el frasco quede aire a la hora del sellado. La ausencia de aire impide el desarrollo de microorganismos y forma un buen sello. El desairado fue hecho manualmente, agitando los frascos luego de ser llenados con la salmuera caliente.
• Cerrado: el cerrado se práctica inmediatamente después del desairado. Este se hace para impedir el contacto del producto con el ambiente. Este paso fue echo manualmente.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Diagrama de proceso.

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Balance de masa

Balance General

A = B + D + H                          1224g = 20g + 58g + 1155g [pic 34]

Balance por componentes

Zanahoria

Total de mezcla = 1224g

Entrada 655g = 53.51%

1224 (0.5351) = 20 (1) + 58 (.6034) + 1155 (H2/100)

H2   =   x 100 = 51.94%[pic 35]

Salida total de mezcla= 1155g

Salida de Zanahoria = 599.907g

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