INDUSTRIA PROCESADA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

INDUSTRIA PROCESADORA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

1. INTRODUCCION

La industria hortofrutícola ha pasado a ser una de las principales actividades agrícolas en Chile.

Esta industria ha incrementado su producción en los últimos 15 a 20 años, debido al aumento enla superficie plantada y a la obtención de mejores rendimientos, logrados a través demejoramientos en las técnicas de producción e introducción de nuevas especies.

En términos generales, la producción hortofrutícola tiene dos destinos: el consumo en fresco y laindustrialización. Dependiendo de su uso final, las frutas y hortalizas frescas pueden sersometidas a diversos procesos industriales, resumidos a continuación:

• Conservería de frutas y hortalizas.

• Deshidratación de frutas y hortalizas.

• Elaboración de jugos clarificados concentrados de frutas.

• Elaboración de pulpas y mermeladas de frutas y de pastas de hortalizas.

• Congelación de frutas y hortalizas.

• Sulfitado y confitado de frutas.

• Acetificación y/o fermentación de hortalizas.

A estos procesos, se agrega el tratamiento de post-cosecha de especies (frío y fumigación), para permitir su exportación y consumo en fresco en el extranjero.

La industria procesadora de frutas y hortalizas genera importantes cantidades de residuos

líquidos, con una alta carga de material orgánico. Por otra parte, produce residuos sólidos que pueden utilizarse como alimento animal o fertilizante orgánico. La contaminación atmosférica y la acústica son de menor importancia en esta actividad industrial.

2. ANTECEDENTES GENERALES DE PRODUCCION

2.1. ESTADÍSTICAS DE PRODUCCIÓN

Las cifras de producción y procesamiento industrial de frutas y hortalizas en el país, permitenapreciar la relevancia que este sector ha adquirido en la economía nacional. La Tabla Nº 2.1 presenta los volúmenes de materia prima procesada y el producto final obtenido por este sector industrial, durante la temporada 1990-1991.

MATERIA PRIMA PRODUCTO FINAL

VALOR

(Millones de US$)

TOMATE 608,0 111,5 77,2

• Pasta concentrada 560,0 86,2 64,6

• Conservas 48,0 25,3 12,6

JUGOS CONGELADOS 319,5 41,1 36,5

• Manzana 270,0 35,0 30,0

• Otros 49,5 6,1 6,5

DESHIDRATADOS 429,0 65,6 90,7

• Frutas 282,0 57,8 60,7

• Hortalizas y manzanas 147,0 7,8 30,0

CONGELADOS 124,6 55,6 55,7

• Frutas 44,6 36,0 43,2

• Hortalizas 80,0 19,6 12,5

CONSERVAS (*) 71,1 64,8 47,9

• Frutas 61,1 60,6 43,6

• Hortalizas 10,0 4,2 4,3

PULPA DE FRUTA (*) 47,4 15,8 14,2

TOTAL 1.599,6 354,4 322,2

(*) Estimado de acuerdo a producción 1990.

Parte importante de esta producción se exporta, lo que ha obligado a la industria procesadora a un acelerado proceso de modernización tecnológica, que garantice el cumplimiento de los exigentes estándares internacionales.

La Región Metropolitana representa una fracción importante en cada una de estas líneas de producción, tal como se presenta en la Tabla Nº 2.2.

2.2. DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS

Para cada tipo de fruta y hortaliza hay uno o más procesos de industrialización, cada uno de los cuales presenta problemas específicos en relación al control de procesos y generación de residuos.

Es posible, sin embargo, identificar algunos procesos unitarios básicos, que se repiten en los diferentes procesos de industrialización y que tienen características similares.

La Figura Nº 1 presenta un esquema general de estos procesos, que se describen brevemente a continuación (Ref. 9).

2.2.1. Operaciones preliminares

• Limpieza y preparación preliminares

Todas las frutas y hortalizas a ser procesadas deben ser liberadas de la tierra adherida, jugo seco, insectos y residuos químicos. Esto se realiza en baños de agua y aspersión a presión, mientras la materia prima se traslada en cintas transportadoras o se pasa a través de tamices agitados.

• Limpieza e inspección

Los productos hortofrutícolas son sometidos a limpieza para remover materias extrañas ymaterial dañado. Se efectúa una clasificación según tamaño, madurez, peso, calidad u otras características. Estos procesos usan tanto procesos secos como húmedos, así como

operaciones mecánicas y manuales. Ejemplos de sistemas secos son la agitación manual, tamices, chorros de aire y cintas y rodillos transportadores, en tanto métodos húmedos son la aspersión de agua, flotación, inmersión y arrastre en canales.

Diagrama de flujo general de procesos de industrialización de frutas y hortalizas

Limpieza y preparación preliminares

Limpieza e inspección

Trozado, deshuesado, eliminación de fallas y cortado

Pelado

Preparación y transporte

Blanqueo

Pulpado y colado

Mezclado e

incorporación de aditivos

Inspección final y envasado

Proceso térmico

• Trozado, deshuesado, eliminación de fallas y cortado

Algunas materias primas deben trozarse en tamaños específicos; los sobrantes pueden utilizarse o descartarse. Este proceso se realiza habitualmente en forma manual. El deshuesado, eliminación de fallas y cortado, son normalmente procesos mecánicos.

• Pelado

La remoción de la cáscara puede ser manual, mecánica o química. Esta última se utiliza para los productos más frágiles (por ej.: tomates y duraznos).

• Preparación y transporte

Antes de entrar al proceso final, los productos son inspeccionados para asegurar la calidad. En la planta, el transporte se efectúa mediante bombeo, canales o cintas transportadoras.

2.2.2. Operaciones finales

• Blanqueo

Esta operación expone el producto a una alta temperatura por un período breve. Se utiliza agua caliente para vegetales enlatados y vapor para hortalizas congeladas y deshidratadas.

El principal propósito de este proceso es inactivar o retardar la acción de bacterias y enzimas que provocan una rápida pérdida de calidad. Efectos secundarios positivos del blanqueo son la eliminación de aire y gases del producto. Después del blanqueo, el

producto se enfría rápidamente para prevenir el deterioro del sabor y del color.

• Pulpado y colado

Sólo se efectúa para algunos productos específicos (por ej.: pulpa de manzana y alimentos infantiles) y consiste en la molienda de la fruta y/o verdura.

• Cocción

La cocción y otros métodos de calentamiento de los productos también se efectúan en casos específicos (por ej.: pasta de tomate).

• Mezclado e incorporación de aditivos

Algunos componentes específicos, como saborizantes o preservantes, se agregan al producto principal. Pueden ser especies, agentes espesadores, agua, sal, jarabes, etc.

Guia para el control de la contaminacion industrial Página 10

• Inspección final y envasado

Después de la inspección final, los productos se envasan en latas metálicas, botellas de vidrio o tambores. Después del llenado, el exterior de los envases se lava habitualmente con agua caliente.

• Proceso térmico

Luego del llenado y sellado, las latas son calentadas a alta temperatura para esterilizar su contenido.

2.2.3. Producción de jugos

La elaboración de jugos requiere de las operaciones preliminares ya descritas. Posteriormente, requiere algunas operaciones específicas, indicadas a continuación:

• Extracción, usualmente mediante prensas.

• Tamizado, para remoción de impurezas como semillas y pulpa.

• Eliminación de aceite, especialmente para jugos de cítricos.

• Concentración (si se requiere), precedida de pasteurización.

2.2.4. Frutas y hortalizas congeladas

Las operaciones complementarias a las ya mencionadas son:

• Congelado de frutas y jugos: En contraste con las conservas, el congelado de jugos de frutas sólo se efectúa después de la concentración de la materia prima (usualmente por evaporación al vacío).

• Congelado de hortalizas: Es imperativo el blanqueo previo para conservar los valores organolépticos y nutricionales. Inmediatamente después del blanqueo, los productos son conservados en agua fría a una temperatura de alrededor de 4 ºC, la que posteriormente

se drena antes de la congelación.

2.2.5. Secado de frutas y hortalizas

Después de las operaciones preliminares ya descritas, los productos se secan mediante calentamiento en condiciones controladas.

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2.3. SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS Y HACCP

El HACCP es una metodología que apunta a conseguir, de manera sistemática, la seguridad de los alimentos. HACCP es el acrónimo de Hazard Analysis Critical Control Point, el que se traduce como “Análisis de las Fuentes de Contaminación de los Alimentos y Control de Puntos

Críticos”.

La implementación de este método implica un enfoque proactivo y no reactivo a la evaluación de la seguridad de los alimentos. Para asegurar que los alimentos no traigan ningún elemento dañino para el consumidor, es necesaria la aplicación de todas las tecnologías de control de riesgos de contaminación alimentaria, siendo la mayor parte de éstas conocidas desde hace bastante tiempo.

Lo que hace el HACCP es sistematizar su implementación y confirmar que estas tecnologías

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