Pesqueria

PEPINO, CUCUMIS SATIVUS / CUCURBITACEAE

El pepino es una hortaliza de verano, de forma alargada y de unos 15cm de largo. Su piel es de color verde que se aclara hasta volverse amarilla en la madurez. Actualmente puede encontrarse en los mercados europeos a lo largo de todo el año. Pueden adquirirse pepinos frescos o encurtidos en vinagreta.

Alimentación y nutrición

El pepino es una fruta altamente refrescante por su contenido en agua, tiene un bajo contenido en lípidos, hidratos de carbono y proteínas. Destaca la mayor presencia de vitamina C y B9. Como cualidades destacan la de laxante y alivio de trastornos renales.

El Fruto

El pepino es una hortaliza de verano, de forma alargada y de unos 15cm de largo. Su piel es de color verde que se aclara hasta volverse amarilla en la madurez. Actualmente puede encontrarse en los mercados europeos a lo largo de todo el año. Pueden adquirirse pepinos frescos o encurtidos en vinagreta. Para encurtidos, se utilizan variedades de pepino de pequeño tamaño, dichas variedades reciben el nombre general de pepinillos. Los pepinillos no suelen superar los 10cm de longitud, aunque no son los únicos que se utilizan para encurtidos, pero si los más adecuados para este proceso. En fresco se deben elegir los productos verdes y sin manchas amarillas. Los pepinos con un excesivo tamaño suelen tener un sabor más amargo, con textura blanda en exceso.

Los pepinos no muy maduros con una piel fina, pueden consumirse sin pelar. Pero siempre es aconsejable quitarla además de lavarlo bien antes de consumirlo. Puede consumirse en ensaladas, cortado a tiras, cocinado en sopas y estofados o en forma de puré.

A medida que madura un pepino, sufre un amarilleamiento y sus pepitas están cada vez más formadas. Un pepino de buena calidad no debe de tener las pepitas formadas, por tanto debe ser recolectado antes de que las pepitas empiecen a endurecerse. La recolección debe producirse alrededor de la mitad de su desarrollo en longitud y cuando su color corresponde con un verde intenso con tendencia a palidecer.

La planta

El Cucumis sativus L., nombre botánico que recibe el pepino, es una planta herbácea, trepadora y con tallos pelosos. Sus hojas son de forma acorazonada.

Pertenece a la familia de las cucurbitáceas, es una planta de producción anual. Los tallos son de forma herbácea, rastreros, trepadores y recubiertos de pelos, en cada nudo del tallo posee una hoja y un zarcillo.

Las hojas tienen un largo pecíolo, forma acorazonada y el limbo posee de 3-5 lóbulos de forma triangular. Sus bordes son dentados.

Las raíces son largas y finas con poca ramificación.

Normalmente tienen flores de ambos sexos, tanto masculinas como femeninas, aunque la mejora genética ha dirigido sus investigaciones a conseguir una planta con solo flores femeninas, lo hace que aumente la producción de pepinos por planta.

ORIGEN:

El pepino es probablemente originario de África tropical y de la India. Los máximos productores mundiales son China, Turquía, Irán y EE.UU. España es una gran exportadora de pepinos.

Aunque probablemente procede de África tropical, otros autores sitúan el pepino como originario de la India. Los egipcios ya lo conocían en épocas antiguas y posteriormente fue cultivado por griegos y romanos.

Entre 1968 y 1990 la producción española de pepinos se cuadriplicó, las regiones con mayor producción eran las provincias de Almería, Las Palmas, Málaga, Granada y Valencia.

VARIEDADES:

El pepino posee una gran diversidad de variedades. El tamaño, la forma de la sección, el color de la piel, su mayor o menor sabor amargo, son algunas de las características que diferencian unas de las otras.

Existen muchas variedades de pepino, cada una de ellas posee unos características diferentes. Varían en su forma, tamaño, color de la piel o en la existencia de una mayor o menor cantidad de espinas. Sin embargo podemos clasificar todas las variedades en dos grandes grupos: pepino y pepinillos.

Los pepinos suelen consumirse en fresco y son las variedades con frutos relativamente grandes. Los pepinos a su vez pueden clasificarse en varios tipos: de tipo oval, cilíndrico medio largo y cilíndrico largo.

Los pepinos del tipo oval tienen la sección ovalada, las variedades más extendidas son la De Rusia, Grueso de Bonneuil y Reticulado de Rusia

Los de tipo cilíndrico medio largo: Las variedades más cultivadas son: Ashley, Beth Alpha, Champión, Cubit, Generoso, Marketer, Marketmore, Negrito, Palomar, Poinsett, Polaris, Verde Calhorra, y las variedades híbridas Beatiful, Belcanto, Beth Alpha Ginoco, Bingo, Breso, Challenger, Cherokee 7, Cypress, Dasher, Gemini 7, High Mark II, Matro, Meridian, Quick set, Record, Saticoy, Slice Master, Triunfo, Victoria.

De tipo cilíndrico largo: Destaca la variedad Blanco Largo de París, Duque de Bedford, Largo de China, Telégrafo de Rosillon, Verde Largo Inglés y como variedades híbridas la Afi, Athene, Corona, Sandra, Pandex, Pepinex 69, Todo Ginoico, Vercor, Rocket.

Los pepinillos se utilizan normalmente en encurtidos y son frutos pequeños y verdes. Las variedades más relevantes, en lo que a pepinillos concierne, son Fino de Meaux, Mejorado de Bourbonne, Pequeño Verde de París, Verde de Massy, Verde Grueso, Vorgebirge, Winsconsin, además de las variedades híbridas Epros Mix, Fanto, Hyclos Mix, Levo, Parafin Mix, Parigyno, Pioneer, Uwy, Vorifin, Wisco, Witlo.

DESCRIPCIÓN DE ALGUNAS VARIEDADES:

Ashley

El color de los frutos es verde oscuro en la época de recolección y de color amarillo en la madurez. Tiene extremidades iguales, rugosidades, estrías longitudinales y pocas espinas. Su forma es redondeada o un poco apuntada y de entre 18-20cm de longitud. Esta variedad esta exenta de sabor amargo.

Corona

Amarillo en la madurez y verde para el aprovechamiento en el mercado. Sus espinas no pinchan, son de color blanco y escasas. Esta variedad es de forma cilíndrica, con aristas longitudinales, con sección transversal circular y posee un estrechamiento en el cuello. Su longitud es bastante larga, entre 26-30cm.

De Rusia

Variedad con frutos de forma oval y cortos. Tiene la piel lisa, un tamaño algo superior a un huevo de gallina, son amarillos e interesantes por su precocidad.

Pepinex 69

Variedad de tipo cilíndrico, sección redondeada, muy poco aristada, superficie lisa, sin sabor amargo y de color verde oscuro. Su longitud varia entre los 33-37cm.

Pequeño verde de París

Variedad pequeña destinada a encurtidos. Es de color verde claro en estado de aprovechamiento y amarillo cuando alcanza la madurez. Posee espinas de color negro además de estrías longitudinales y rugosidades. La sección de este pepino es triangular y su longitud máxima es de 9-12cm.

Pionner

Al igual que el ‘Pequeño verde de París’ es una variedad destinada a encurtidos. Su color varía entre el verde claro y el amarillo según el estado de madurez. También posee espinas negras, estrías longitudinales y rugosidades en la piel. Su sección es triangular y alcanza longitudes de 10-11cm.

Slice Master

En el mercado se encuentra con color verde oscuro pero en la madurez adquiere un color amarillento. Posee pocas espinas y es de color blanco. Las rugosidades y las aristas, a lo largo del pepino, están menos marcadas que en otras variedades. Tiene sección triangular y está exento de amargor, la longitud varía entre los 16-18cm.

Verde Calahorra

Variedad con frutos muy cilíndricos y redondeados en sus extremos. Está casi exento de espinas y es de color verde claro en el momento de la recolección, llegando a quedarse liso y blanco en la madurez. Su longitud varía entre 12-20cm, el diámetro de este fruto es grueso.

Verde Largo Inglés

Su característica principal, es un pepino muy espinoso. Su forma es cilíndrica con un estrechamiento en el cuello. La longitud de esta variedad en estado verde es de 26-28cm.

Victoria

Se recolecta de color verde, pero su color cuando está maduro es amarillo. Posee unas pocas espinas blancas, rugosidades ligeras, sección triangular, además de estar exento de sabor amargo. Su longitud oscila entre 18-20cm.

POSTCOSECHA.

Manejo del ambiente de post recolección

El pepino es una hortaliza que con una baja capacidad de conservación, normalmente empieza a perder calidad a partir de los 14 días de almacenamiento. Suele conservarse a 95% de humedad relativa y entre 7 a 10ºC.

Los beneficios del frío no son iguales para todas las frutas u hortalizas, ciertos vegetales agradecen más que otros los efectos del frío. Sin embargo, un preenfriamiento es siempre conveniente, así los productos se benefician más rápido de las bajas temperaturas en las cámaras.

El pepino tiene una baja capacidad de conservación. Suele almacenarse por un periodo inferior a los 14 días ya que cuando el pepino ha pasado más de dos semanas almacenado, se incrementan las alteraciones fisiológicas. Pueden aparecer pudriciones o alteraciones del color.

En las cámaras frigoríficas se almacenan con unas temperaturas entre 7 a 10ºC y con humedades relativas

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