ACTIVIDAD #4

ACTIVIDAD #4

En esta actividad usted debe continuar la asesoría a la señora Claudia Ramírez, quien está estableciendo el cultivo de Orellana, a ella le urge saber la finalidad que cumple la refrigeración en el proceso productivo y la temperatura óptima de almacenamiento del producto final, también debe mencionarle los tipos de controles biológicos que se están desarrollando actualmente para el control de plagas y enfermedades en este tipo de hongos comestibles.

Manejo de poscosecha

La conservación del carpófago de hongo ostra, como la de cualquier otro alimento, se realiza con el fin de mantener durante un tiempo más o menos prolongado sus capacidades nutricionales y organolépticas, así como de proporcionar una apariencia general del producto que sea aceptable por el consumidor. La vida de anaquel de Pleurotus ostreatus se puede prolongar y su pérdida de humedad se reduce al mantener dichos cuerpos en lugares a concentraciones de CO2 del 25% en bolsas de plástico o en cámaras de almacenamiento con hielo y temperaturas de 1.5-5° C (Sánchez, 1994). Los métodos de conservación son:

Refrigeración

Al momento de estar cosechando los champiñones, es importante que se trasladen rápidamente a la cámara frigorífica para frenar la oxidación del producto debido a los 74procesos de respiración del hongo. Para ello las canastas con hongos se colocan en una cámara de enfriamiento al vacío donde la temperatura se disminuye rápidamente a 2° C con el objeto de eliminar la producción de calorías. Una vez logrado esto se trasladan a otro cuarto frío donde se mantendrán almacenados a 4° C. Esta operación garantizará que la vida de anaquel se prolongue y que además soporten más el manipuleo durante el almacenamiento y transportación.

Es importante chequear constantemente la temperatura en los cuartos fríos para evitar el deterioro del producto debido al aumento de la temperatura. El daño más frecuente ocasionado al producto en esta etapa se da cuando los difusores se congelan, provocando goteos y salpicaduras que manchan el tejido superficial del hongo (Fernández, 2001). Una vez frenada la oxidación del producto por medio de la refrigeración, la cual puede durar algunas horas, se proceda al empaque. Al momento de estar empacando el champiñón, éste se va pesando y seleccionando según los pedidos o requerimientos del mercado. Por tal motivo es de ayuda que al momento de cosecharse se seleccionen y clasifiquen correctamente para que el manipuleo durante el empaque sea mínimo.

Normalmente el embalaje del champiñón para la venta en fresco, consiste en bandejas de

Poliestireno o unicel (poliestireno expandido), cubierta con film (plástico transparente), cuyo peso neto de producto oscila entre 227 y 454 g para champiñón blanco y de 300-450 g para Crimini, ya sea entero o laminado (tajado).

Métodos de conservación

En cualquier método de conservación, el producto sufre un tratamiento para evitar la degradación provocada por microorganismos y enzimas. Según Vedder (1996), para champiñones se utilizan entre otros métodos de conservación, los siguientes: desecación, liofilización, congelación y apertización.

Secado

El desarrollo de los microorganismos necesita cierta cantidad de agua. Si esta cantidad es inferior a cierto mínimo, la multiplicación y consecuente degradación no puede tener lugar.

El secado es un método poco empleado para el champiñón. La operación se efectúa aumentando lentamente la temperatura y con fuerte circulación de aire entre 60 y 70° C, hasta que la humedad desciende al 10%.

Liofilización

Industrialmente, la liofilización parece ofrecer actualmente posibilidades mucho más interesantes debido a que los procesos microbianos y enzimáticos son detenidos instantáneamente por la congelación ultrarrápida que precede al secado al vacío. El producto no puede cambiar de color durante el proceso, tiene una calidad excelente y se presta muy bien a cualquier tratamiento posterior con vista a preparar sopa de champiñón en sobres, por ejemplo. Las instalaciones para liofilización son onerosas.

Congelación

En este caso se baja la temperatura a –20 grados centígrados. La multiplicación de los microorganismos se detiene, pero no mueren. Para que los champiñones conserven su color blanco se blanquean con agua hirviendo que contenga de 0.01 al 0.2% de ácido 75cítrico, durante 2-5 minutos. El blanqueado previo inactiva las enzimas y destruye los hongos y levaduras. El proceso es simple: los champiñones blanqueados y escurridos se congelan con un chorro o pulverización de nitrógeno líquido. Una vez el producto es descongelado, los microorganismos no destruidos se multiplicarán con rapidez. Este método tiene el inconveniente de implicar elevados gastos de almacenamiento y trasporte a baja temperatura.

Apertización

Para la conservación clásica (apertización), los champiñones son separados por calidades y se lavan. Luego se procede al blanqueado. El blanqueado (precocción) se realiza sumergiéndolos durante 4 a 8 minutos en una solución al 0.05% de ácido cítrico y 1% de sal de cocina en estado de ebullición. Con ello se pretende saturar con agua el espacio poroso de los hongos e inactivar las enzimas.

Luego, los champiñones escurridos son clasificados para proceder al envasado, rellenado según el peso neto (600 g normalmente) y cierre hermético. El jugo para relleno es una solución de agua con 15 g de sal y 1 g de ácido cítrico por litro. Este se calienta a 90° C y se añade a los champiñones envasados. Inmediatamente después son sometidos a un proceso de esterilización con vapor en autoclave a 116° C, durante 20-40 minutos dependiendo de la presentación del producto. Después de la esterilización, se enfría rápidamente el contenido del autoclave de manera que la temperatura del producto descienda a 35° C antes que los botes sean retirados del autoclave; esto para evitar la germinación de esporas termófilas que puedan aún estar presentes y detener transformaciones químicas indeseables. Cuando los botes han sido esterilizados y enfriados, la condensación del vapor de agua crea un vacío

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