ACTIVIDAD ACUOSA DE LOS ALIMENTOS

PRACTICA Nº 1

ACTIVIDAD ACUOSA DE LOS ALIMENTOS

• OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Determinar semicuantitativamente la actividad acuosa de un alimento.

 Participar en forma activa en las clases prácticas y colaborar con los compañeros en el desarrollo de las tareas.

 Ajustarse a las normas de bioseguridad en el laboratorio

DESARROLLO TEORICO

La actividad acuosa se define como la relación que existe entre la presión parcial de vapor de agua de una sustancia y la presión de vapor de agua del agua pura a la misma temperatura; siendo por esta razón un número sin unidades y con un valor que varía entre 0 y 1. En el equilibrio, la actividad de agua es igual a la presión de vapor ejercida por la sustancia en el ambiente cerrado que la rodea, donde se da una equivalencia entre la humedad relativa del aire en ese ambiente cerrado y la actividad del agua en la sustancia ensayada.

aw = humedad relativa % / 100

La disminución de la actividad físico-química se debe a la interacción de los constituyentes químicos presentes que inmovilizan parcialmente al agua y disminuyen así su capacidad de vaporizarse y, probablemente también, su reactividad química.

ISOTERMAS DE ABSORCIÓN/DESORCIÓN

Un gráfico de Isoterma de Absorción/Desorción relaciona el contenido de agua en porcentaje de una sustancia con su actividad acuosa en condiciones de equilibrio y a una temperatura dada. (gráfico 1)

Al analizar este tipo de gráficos podremos observar que las curvas de absorción y desorción no siguen el mismo camino. Se trata de un fenómeno llamado histéresis, el cual es un importante parámetro a tener en cuenta; al momento de efectuar procesos de deshidrataciones/rehidrataciones.

AW Y REACCIONES DE DETERIORO

LA INDUSTRIA ALIMENTICIA

En los alimentos, la retención del agua se produce por factores tales como por ejemplo la composición de nutrientes de los alimentos (donde encontramos que las proteínas y los almidones retienen mejor el agua en la región inferior de las isotermas que los lípidos y los azúcares), el estado físico (cristalino o amorfo), cambios de pH, fuerza iónica, etc. Las determinaciones de aw nos permitirán poder prever el comportamiento de los alimentos en cuanto a:

A_Desarrollo de microorganismos: Teniendo las mismas consideraciones que para el caso de los medicamentos, es evidente que los alimentos frescos con una elevada actividad de agua son los más expuestos a la proliferación de microorganismos.

B_ Oxidación de Lípidos: Como resultado de la acción del oxígeno sobre los ácidos grasos no saturados se produce una de las primeras reacciones de deterioro de los alimentos, mecanismo en el cual se forman radicales libres, peróxidos lipídicos y compuestos carbonílicos como productos intermedios. En base al análisis de las isotermas de sorción se puede notar que la oxidación de lípidos se dará a menor velocidad cuando disponemos de alimentos con valores bajos de actividad acuosa y en un rango de entre 0,2 a 0,35; rango por sobre el cual la velocidad de alteración del alimento se acrecienta, no sólo por la oxidación de lípidos, sino que también por otros procesos de deterioro.

C_Pardeamiento no enzimático (Reacción de Maillard):

...