AGUA QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

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AGUA

QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

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ÍNDICE

INTRODUCCIÓN        2

PRINCIPALES FUENTES DE AGUA        3

PROPIEDADES DEL AGUA        4

ESTADOS FÍSICOS DEL AGUA        5

EFECTO DE LOS SOLUTOS EN EL AGUA        5

DISTRIBUCIÓN DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS        7

ACTIVIDAD DE AGUA        8

ALIMENTOS DE HUMEDAD INTERMEDIA        9

CONGELAMIENTO DE LOS ALIMENTOS        10

DUREZA DEL AGUA        11

AGUA POTABLE        12

AGUA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA        13

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS        14

INTRODUCCIÓN

En muchos casos, el agua no se considera un nutriente porque no se modifica químicamente durante el uso biológico; Pero la verdad es que sin ella hay innumerables transformaciones bioquímicas características de todas las células activas: de una simple bacteria a un complejo sistema de organismos una pierna. Esto es tan cierto que hay teorías de que la vida en nuestro planeta se formó gracias a la presencia de este compuesto líquido en un rango de temperatura relativamente bajo. Tiene un gran número de funciones biológicas basadas en su capacidad física para transportar sustancias, disolver otras sustancias y conservarlas. Tanto en la solución como en la suspensión coloidal, así como en su reacción química, interfiere con la fotosíntesis y en muchas reacciones de hidrólisis enzimática; Es decir, participa activamente en la síntesis de carbohidratos a partir del dióxido de carbono, base de la vida en el planeta, y en la transformación de diversas sustancias complejas en formas más simples que puedan ser asimiladas por las plantas y animales.

Muchas moléculas grandes de importancia biológica, como enzimas y ácidos nucleicos, sólo se activan cuando adquieren sus correspondientes secundarios, terciarios, etc., gracias a la interacción que crean con el agua. Es decir, células animales y vegetales, al igual que los microorganismos, solo puede crecer si se encuentran las condiciones adecuadas. Un medio en el que el contenido de agua es muy importante.

Es, con mucho, el componente principal de todos los tejidos vivos y, por lo general, constituye al menos el 60% de su composición. En los alimentos, se encuentra hasta en un 96-97%, como este es el caso de algunas frutas donde la frescura es clave; También hay muchos alimentos completamente secos que contienen del 10 al 12 % y no solo vienen en forma de sal normal y azúcar de mesa. El agua afecta las propiedades de los alimentos y por lo tanto, a su vez, los componentes de los alimentos afectan las propiedades posteriores del agua.

Para el tecnólogo, es muy importante conocer su comportamiento en los tres estados físicos, líquidos, hielo y vapor; Desde el punto de vista de la ingeniería son las propiedades que envían influye en los procesos de procesos para manejar, y Transformar los alimentos; El influyente es crucial para ser deshidratado con una buena aceptación. Para la rehidratación y la congelación, es necesario entender cómo se comporta, ambos en ellos. Forma líquida o en hielo para evitar posibles daños. Preservar la comida es necesaria Determine sus efectos en el crecimiento microbiano y en varias reacciones físicas y químicas. y enzimas negativas investigadas en otros capítulos de este texto; Por mucho el enemigo un Los diferentes microorganismos, hongos, levaduras y bacterias que se están revisando se superan. Si limita el agua disponible para evitar el crecimiento, con procesos como la concentración, deshojar, liofilización, salado y azucarado.

PRINCIPALES FUENTES DE AGUA

Hay agua entre el 60 y el 70% del cuerpo humano, incluso si hay ciertos tejidos como los huesos, cabello y los dientes que no están contenidos. Es un disolvente líquido inerte, con un valor de pH neutro; Transporte a la sangre y la linfa, y estas reglas de temperatura corporal; El organismo pierde continuamente debido a sudor, orina, respiración y silla y requiere mínimo 2.500 ml todos los días. La fuente más importante es la ingesta de líquidos, pero también se adquiere de diferentes alimentos, como los vegetales abundantes en agua, la leche, que tiene un 87%, de los huevos con un 74% y del pan, que con aproximadamente 40% es uno de los alimentos más comunes y con menor cantidad de esta.

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PROPIEDADES DEL AGUA

PROPIEDADES FÍSICAS

Es la única sustancia que se puede encontrar en los tres estados de la materia (líquido, sólido y gaseoso) de forma natural en la Tierra. El Agua en su forma sólida, hielo, es menos densa que la líquida, por eso el hielo flota.

No tiene color, sabor ni olor. Su punto de congelación es a cero grados Celsius (°C), mientras que el de ebullición es a 100 °C (a nivel del mar). El agua del planeta está cambiando constantemente y siempre está en movimiento.

El agua tiene un alto índice específico de calor, es decir que tiene la capacidad de absorber mucho calor antes de que suba su temperatura. Por este motivo, el agua adquiere un papel relevante como enfriador en las industrias y ayuda a regular el cambio de temperatura del aire durante las estaciones del año.

El agua posee una tensión superficial muy alta, lo que significa que es pegajosa y elástica. Se une en gotas en vez de separarse. Esta cualidad le proporciona al agua la acción capilar, es decir, que se pueda desplazar por medio de las raíces de las plantas y los vasos sanguíneos y disolver sustancias.

PROPIEDADES QUÍMICAS

La fórmula química del agua es H₂O, un átomo de oxígeno ligado a dos de hidrógeno. La molécula del agua tiene carga eléctrica positiva en un lado y negativa del otro. Debido a que las cargas eléctricas opuestas se atraen, las moléculas del agua tienden a unirse unas con otras.

El agua es conocida como el “solvente universal”, ya que disuelve más sustancias que cualquier otro líquido y contiene valiosos minerales y nutrientes.

El potencial de hidrógeno (pH) es una medida de acidez o alcalinidad de una disolución. El agua pura tiene un pH neutro de 7, lo que significa que no es ácida ni básica.

-Reacciona con los óxidos ácidos (compuesto químico binario que resulta de la combinación de un elemento no metal con el oxígeno).

-Reacciona con los óxidos básicos (combinación de un elemento metálico con el oxígeno).

-Reacciona con los metales.

-Reacciona con los no metales.

-Se une en las sales formando hidratos.

ESTADOS FÍSICOS DEL AGUA

De acuerdo con la cantidad y la intensidad de los puentes de hidrógeno que contienen el agua, el agua es Uno de los tres estados físicos conocidos: gas, líquido y sólido, propiedad que es exclusiva para esto Sustancia en nuestro planeta. A una atmósfera de presión, estos estados dependen exclusivamente de la temperatura, por lo que a 0ºC se presenta como hielo y a 100°C, como vapor; sin embargo, a una presión de 4.579 mm de mercurio y a 0.0099ºC, se considera que los tres estados se encuentran conjuntamente en equilibrio.

La transición de un estado a otro se realiza cambiando la presión y la temperatura; La evaporación ocurre a través de "d" y ocurre durante la sequedad normal, como en bandejas, inyectoras y en cilindros rotativos; Debido al alto valor del calor de evaporación, en estos sistemas requieren una gran cantidad de energía y esto puede provocar la degradación térmica de los grupos hidrofílicos de proteínas y carbohidratos y la pérdida de capacidad. después de la sequía. Por esta razón, muchos productos secados por estos procesos tienen poca solubilidad y requieren agua caliente y agitación vigorosa para disolverse.

EFECTO DE LOS SOLUTOS EN EL AGUA

La presencia de los solutos iónicos, no iónico polar y apolar causa cambios importantes en la estructura del agua que se reflejan en sus propiedades coligativas, que incluye la depresión de la temperatura de congelamiento, el aumento de la de ebullición, la reducción de la presión de vapor, y el incremento de la presión osmótica.
La sacarosa absorbe calor al disolverse en agua , en consecuencia, su solubilidad aumenta con la temperatura y de esta manera se preparan los jarabes de este azúcar usados en la industria de la confitería; en este proceso, entre cuatro y seis moléculas de agua interaccionan e hidratan el disacárido para mantenerlo en disolución. El estudio de las disoluciones acuosas parte de los modelos termodinámicos para sistemas ideales representados en la Ley de Raoult, que no pueden extrapolarse a los sistemas reales, excepto en concentraciones muy bajas de solutos y de los cuales no existen muchos en alimentos. Las desviaciones con respecto a la Ley de Raoult se deben a muchas causas, entre otras a que los solutos tienen interacciones y forman complejos con ellos mismos o con otros polímeros, haciendo que no todo esté en solución verdadera, además de que también influye el estado de dispersión, la estructura de capilares del alimento, etcétera.

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