Acidez Volatil

ACIDEZ VOLÁTIL

La acidez volátil se define como el conjunto de ácidos grasos de la serie acética que se hallan en el vino (ácido acético, fórmico, propiónico, butírico), disociados o no, ya sea al estado libre o combinados en forma de sales. Se excluyen de la acidez volátil los ácidos láctico y succínico, el ácido carbónico y el anhídrido sulfuroso libre y combinado.

DETERMINACIÓN DE ACIDEZ VOLÁTIL POR MÉTODO DE JAULMES.

Este método se basa en la separación de los ácidos volátiles por arrastre con vapor de agua y rectificación de los vapores. Antes del arrastre se acidifica el vino con unos cristales de ácido tartárico, con lo cual logramos una mayor proporción de ácidos volátiles libres. Se deben tomar las precauciones necesarias para evitar la presencia del gas carbónico en el destilado. El indicador empleado es la fenolftaleína. La acidez del anhídrido sulfuroso libre y combinado destilado, no debe estar comprendida en la acidez volátil y debe restarse su equivalencia de la acidez del destilado, así como el ácido sórbico eventualmente presente.

La acidez volátil se expresa en g/L de ácido sulfúrico con una aproximación de ±0.02.

Equipo necesario.

El aparato consta de un generador de vapor de agua, de un barboteador en el cual se pone el vino, de una columna rectificadora y de un refrigerante, pudiéndose ver un esquema del mismo en la figura 1. El equipo que se utilice debe cumplir con las siguientes condiciones:

1- El vapor de agua producido por el generador debe quedar suficientemente exento de CO2, como para que 250 mL de destilado adicionados de 0.1 mL de soda N/10 y de dos gotas de fenolftaleína al 1% presenten una coloración estable, durante diez segundos por lo menos.

2- En las condiciones habituales de empleo, el 99.5% del ácido acético en solución acuosa puesto en el barboteador en lugar de vino, deben encontrarse de nuevo en el destilado.

3- Si en lugar del vino, se pone en el barboteador una solución de ácido láctico puro, como máximo 5‰ de este ácido, deben encontrarse en el destilado obtenido en condiciones que permitan la destilación del 99.5% del ácido acético.

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A.C.M.V. Teórico - Práctico

Las dimensiones sugeridas para un pequeño equipo son las siguientes:

- El vapor se genera en un matraz de 1.5 litros.

- El barboteador está formado por un tubo cilíndrico de 3 cm de diámetro y 27 cm de altura. Este tubo se puede calentar por un sistema de llama pequeña. El volumen del vino no debe aumentar ni disminuir más de 5 mL durante el proceso completo de arrastre. El tubo por el que entra el vapor debe desembocar 1 cm por encima del fondo del barboteador.

- El vapor cargado de ácidos volátiles pasa seguidamente a una columna de rectificación, constituida por un tubo cilíndrico de 20 mm de diámetro y 50 cm de altura, que contiene una hélice de tela de acero inoxidable con pliegues núm. 100 de 15 mm de paso.

- Un refrigerante de West de 40 cm de longitud activa, colocado verticalmente, condensa el vapor.

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Soluciones y reactivos.

- Ácido tartárico puro.

- Solución de NaOH N/10.

- Solución de fenolftaleína al 1%.

- Solución de engrudo de almidón al 2%.

- HCl al 50%.

- Ioduro de potasio.

- Solución de Iodo N/100.

- Solución saturada de bórax o bicarbonato de sodio.

Procedimiento.

Para asegurarse de que el vapor generado esté exento de CO2, debe encenderse el equipo recogiéndose aprox. 200 mL de destilado sin colocar la muestra en el barboteador. Otra forma es colocar el agua en el generador de vapor con el agregado de Ca(OH)2 o Ba(OH)2.

Luego se coloca en el barboteador 20.00 mL de vino, previamente eliminado el gas carbónico por agitación al vacío y a temperatura ambiente (para esto se colocan 50 mL de vino en un matraz de un litro, y se agitan durante unos 2 minutos mientras se realiza vacío en el matraz por medio de una trompa de agua).

Se agregan 0.5 g de ácido tartárico y se destila hasta recoger 250 mL.

Este destilado se valora según los siguientes pasos:

- agregar 2 gotas de fenolftaleína y valorar con NaOH N/10 obteniendo un gasto n.

- luego acidificar el medio agregando dos o tres gotas de HCl al 50% hasta decolorar.1

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