Aerobios Totales

INTRODUCCION

El análisis microbiológico de alimentos no tiene carácter preventivo sino que simplemente es una inspección que permite valorar la carga microbiana. Por tanto, no se puede lograr un aumento de la calidad microbiológica mediante el análisis microbiológico sino que lo que hay que hacer es determinar en la Industria cuáles son los puntos de riesgo de contaminación o multiplicación microbiana (los llamados Puntos Críticos del proceso) y evitarlos siguiendo un código estricto de Buenas Prácticas de Elaboración y distribución del alimento

Las bacterias se clasifican de dos maneras, de acuerdo a sus capacidades para sobrevivir con o sin oxígeno. En el caso de nuestras protagonistas, las bacterias aerobias forman parte de un tipo de organismo que necesita de un ambiente que contenga oxígeno diatómico (un gas compuesto por dos átomos de oxígeno) para poder existir y desarrollarse adecuadamente, es decir, éstas bacterias necesitan oxígeno para la respiración celular

Las planta de lácteos adquiere la materia prima para la elaboración de sus productos por medio de proveedores nacionales e internacionales. El objetivo del estudio fue realizar un análisis microbiológico para cuantificar los aerobios totales en cuajadas artesanales expendidas sin normas de higienes en transportes comunes

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Cuantificar los mesófilos Aerobios totales en las cuajadas producto de leche cruda antes de ser utilizados, en un periodo d 2 semanas, verificando de ésta manera si cumplen con las normas

establecidas.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

• Verificar la calidad microbiológica en la cuajada

• Análisis para la enumeración de mesófilos aerobios totales

Diagrama de proceso

PROCESO DEL PRODUCTO

➢ En la recogida de la leche se debe asegurar una temperatura entre 6 y 8 ºC para evitar el desarrollo indeseado de microorganismos (no superior a 6 ºC si la recogida no es diaria)

➢ Una vez recogida la leche de las distintas explotaciones se transporta en camiones isotermos a una temperatura controlada entre 6 y 8 ºC

➢ En esta fase, llega la leche a su lugar de destino donde se procede a las distintas explotaciones.

➢ Una vez has llevado a cabo todas las operaciones preliminares, procedes a calentar la leche a 36ºC. La cuajada es un producto perecedero ya que su materia prima es leche cruda por ende debe consumirse en el menor tiempo posible.

➢ Una vez has logrado esta temperatura procedes a adicionar el cuajo (liquido). Su dosificaciones de 1 ml por cada 10 litros de leche.

➢ Debes homogenizar bien para que el cuajado sea perfecto

➢ Debes dejar reposar la leche durante 1 hora, tiempo en el cual se llevara a cabo la separación de la fase liquida y sólida de la leche. Debes tratar de mantener la temperatura para lograr un buen cuajado. Una vez se ha cumplido el tiempo señalado, procedes a realizar la prueba de la mano que consiste en tocar la superficie de la cuajada para verificar su textura. La cuajada esta lista cuando la palma de la mano queda limpia (sin residuos de leche).

Cuando a la palma de tu mano quedan adheridos partículas de cuajada aún no está lista, y debes esperar un tiempo más.

Si la prueba de la mano te dio positiva.

➢ Si ya esta lista la cuajada procedes a realizar el corte el cual se debe hacer en cuadros de 3 cm de ancho. Entre mas angosta sea la cuadricula mayor será el desprendimiento de suero y obtendrás una cuajada más compacta.

➢ Después del corte de la cuajada el grano empieza a prensar cada vez más la tendencia de sumergirse en el suero y la densidad de esta va subiendo. si enseguida del corte se deja reposar el grano largo tiempo en el fondo de la tina, esta se adhiere y se vuelve a formar una masa blanda y compacta. Para conservar el grano suelto y evitar que se apelmace formando grumos es necesario, mantenerlo en constante movimiento por medio de la agitación. Esta agitación deber ser lenta al principio y a medida que la consistencia y la densidad del grano aumentan se va aumentando la velocidad.

La agitación y la elevación de la temperatura crean en la cuajada las condiciones físicas necesarias para permitir la filtración

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