Analisis microbiologico de jugo de papaya, avena y platano
Itzel OchoaDocumentos de Investigación21 de Febrero de 2019
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INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE ELDORADO
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Desarrollo y análisis microbiológico a un jugo a base de papaya (Carica papaya), plátano (Musa × paradisiaca) y avena (Avena sativa).
Itzel Ochoa Rodríguez.
Microbiología de los alimentos.
Quinto semestre.
Ingeniería en Industrias Alimentarias.
Eldorado, Sinaloa, México, noviembre de 2017.
Contenido
Índice de tablas 2
Índice de ilustraciones 3
Resumen 3
I. Introducción 4
1.1. Justificación 5
1.2. Objetivos 5
1.2.1. Objetivo General 6
1.2.2. Objetivos específicos 6
1.3. Hipótesis 6
2. Revisión de la literatura 6
2.1. Aspectos generales de papaya (Carica papaya). 6
2.2. Aspectos generales del plátano (Musa x paradisiaca). 7
2.3. Aspectos generales de la avena (Avena sativa). 7
2.4. Consumo de jugos en México 8
2.5. Microorganismos patógenos e indicadores de calidad en alimentos. 8
2.6. Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). 10
2.7. Brotes por consumo de jugos. 11
3. Metodología 12
3.1. Elaboración de la bebida 12
Preparación del jugo 13
3.2. Análisis microbiológico 14
4. Resultados y discusión 15
5. Conclusiones 18
6. Referencias bibliográficas 19
Índice de tablas
Tabla 1. Especificaciones microbiológicas indicadas en la norma NOM-218-SSA1-2011 11
Tabla 2. Medios de cultivo utilizados para el análisis microbiológico 14
Tabla 3. Características organolépticas de IOZ 16
Tabla 4. Unidades Formadoras de Colonias desarrolladas en el primer análisis de IOZ 17
Tabla 5.Unidades Formadoras de Colonias desarrolladas en el segundo análisis de IOZ 18
Índice de ilustraciones
Figura 1. Diagrama de elaboración de jugo IOZ 13
Figura 2. Pesado de materia prima 14
Figura 3. Jugo IOZ 15
Figura 4. Dilución de IOZ 16
Figura 5. Siembra de superficie en placa 17
Figura 6. Placas inoculadas e incubadas en primer análisis microbiológico 19
Figura 7. Placas inoculadas e incubadas en segundo análisis microbiológico 19
Resumen
En los últimos años ha aumentado el consumo de jugos naturales los cuales no se preparan con las medidas higiénicas adecuadas que dictan las normas mexicanas para la preparación de bebidas, encontrando presencia de microorganismos que afectan la calidad del producto, ocasionando enfermedades diarreicas a quien los consume. El presente trabajo busca desarrollar un jugo a base de papaya (Carica papaya), plátano (Musa × paradisiaca) y avena (Avena sativa) que cumpla con los criterios microbiológicos para bebidas saborizadas no alcohólicas, para ello se efectuaron dos diluciones haciendo uso de siembra de superficie en placa, determinando en el primer análisis el número de unidades formadoras de colonia en la bebida, estableciendo si esta es apta para su consumo y el segundo para observar su desarrollo a través del tiempo, al igual que algunas de las características en el jugo (i.e, pH, aroma, color, sabor y consistencia); en base a los resultados obtenidos se determinó que el zumo si es apto para su consumo y que la flora predominante de microorganismos para ambos análisis se atribuye a mesófilos aerobios.
Introducción
En la actualidad el 69% de las personas en México prefiere un zumo natural por encima de uno procesado (Mercawise; 2017). Estas bebidas son preparadas a base de frutos, vegetales o cereales que se encuentran expuestos a múltiples fuentes de contaminación desde su cultivo hasta ser adquiridas por el consumidor causando hasta el 20% de la carga de morbilidad de transmisión alimentaria que afecta a más de 1 millón de personas por año (OMS, 2015), eventualmente quienes elaboran los jugos no se encuentran informados sobre los peligros que se pueden desencadenar a partir de una manipulación poco higiénica de la materia prima, es por ellos que podemos encontrar microorganismos (i.e; mesófilos aerobios, Salmonella spp., E. coli, Vibrio spp., Coliformes totales y fecales) presentes en el alimento que disminuyen la calidad de este; induciendo el riesgo de contraer una ETA (enfermedades transmitidas por alimentos); las cuales constituyen un importante problema de salud a nivel mundial, debido a que 1 de cada 10 personas enferman cada año por el consumo de productos contaminados y 420.000 mueren como consecuencia de estas (OMS, 2015);
En México existe muy poca información acerca de la incidencia de ETAs y los microorganismos encontrados en bebidas, por este motivo en el presente trabajo se examinó un jugo elaborado a base de papaya, plátano y avena (IOZ) indicando si cumple con las especificaciones microbiológicas (i. e; mesófilos aerobios, Salmonella spp., Vibrio cholerae., y coliformes totales) reguladas por la norma NOM-218-SSA1-201.
Justificación
Hoy en día el consumo de jugos ha aumentado un 14%, esto debido a que los individuos prefieren beber un jugo natural en relación a uno procesado, aunado al ritmo acelerado de vida, la mayoría de los mexicanos realizan sus compras en la vía pública en puestos ambulantes. Sin embargo estos representan un riesgo a la salud del consumidor, debido a que los zumos de frutas no se preparan con las medidas higiénicas adecuadas que dictan las normas mexicanas para la preparación de bebidas. Los principales microorganismos (i.e. mesófilos aerobios, Salmonella spp., Vibrio spp y coliformes totales) presentes en estos zumos afectan la calidad del producto, con ello a quien lo consume le produce enfermedades diarreicas agudas (EDA) y en ocasiones conduce a la muerte.
El número de casos de EDAs cada año es 1700 millones a nivel mundial (OMS, 2017); en México esta incidencia ocupa el quinto lugar en causa de muerte (UNICEF, 2016) donde Sinaloa presenta un 3.2% (DGE.2017) de estas, las cuales no son reportadas oficialmente.
Por ende el objetivo de este trabajo es elaborar un jugo a base de papaya, plátano y avena (IOZ) que será analizado microbiológicamente, determinando si es idóneo para su consumo basándose en las especificaciones microbiológicas indicadas en la norma NOM-218-SSA1-2011.
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