ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE QUESO COSTEÑO

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE QUESO COSTEÑO

Microbiología, Laboratorio De Microbiología De Alimentos

RESUMEN: La práctica realizada en el laboratorio tuvo como finalidad evaluar la calidad microbiología del queso costeño identificando microorganismos patógenos como coliformes totales y fecales, Staphylococcus spp, y mohos y levaduras,  conseguido de una charcutería en la ciudad de Pamplona Norte de Santander, para determinar presencia/ausencia de carga microbiana, se llevó a cabo para Staphylococcus recuento en placa  iniciando una inoculación desde posteriores diluciones consecutivas con la muestra al Agar Baird Parker (BP), seguido por  detección de coliformes totales y fecales en LMX-Fluorocult y por último recuento de mohos y levaduras en agar OGY. Se obtuvo una cantidad estimada de unidades formadoras de colonias por gramo de la muestra analizada para ser comparado posteriormente con la legislación de la cantidad del microorganismo permitida en los alimentos basado en la ley para derivados lácteos en este caso el queso costeño. El procedimiento llevado a cabo permite establecer que el queso costeño no cumple con la norma al presentar la carga microbiana por encima del límite establecido incumpliendo con los márgenes de sanidad y manipulación del alimento teniendo en cuenta la resolución 1804 del 3 de febrero de 1989 del ministerio de salud.

PALABRAS CLAVES: coliformes totales y fecales, mohos y levaduras, inocuidad alimentaria, microbiota patógena de derivados lácteo.

INTRODUCCION

El queso desde la antigüedad es uno de los productos alimenticios de mayor consumo y tradición mundial en cualquiera de sus variedades.

El queso costeño, es una diversidad de queso fresco con características típicas propias y ha ocupado un lugar trascendental en la canasta familiar de la región caribe colombiana, y aproximadamente un 90% de éste se prepara con leche cruda, sin ningún tipo de conservante, y ha estado sujeto a técnicas artesanales y rudimentarias, convirtiéndolo en un producto con alto riesgo de contaminación desde el momento de su fabricación hasta su comercialización. Este alimento puede ser vehículo de bacterias productoras de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs) como coliformes fecales, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Leptospira spp., Brucella spp., y Mycobacterium spp., entre otros. Este hecho se ve agravado por factores predisponentes que favorecen su contaminación en los expendios, como la carencia de registros sanitarios, inadecuada conservación y manipulación del alimento, mala limpieza de pisos, paredes y techos con deficiente ventilación e iluminación (Martínez et al. 2006).

Es un producto fresco, no ácido, prensado, no madurado, elaborado a partir de la leche de vaca, con un porcentaje de sal de 3% aproximadamente, sin aditivos  especiales, obtenidos por coagulación enzimática y  de aroma, sabor,  textura agradable y un alto contenido de grasa.

Este alimento puede contaminarse con diferentes tipos de agentes que pueden alterar o no sus características y en dependencia del agente contaminante se distinguen la contaminación física, la química y la biológica. Esta última es la más estudiada, ya que los microorganismos causan la mayoría de las intoxicaciones alimentarias). Los principales agentes causales de ETAs en Colombia son Salmonella spp. y S. aureus, los cuales ocupan los primeros lugares de los reportes anuales de la red de vigilancia en salud 37 pública en Colombia, los productos lácteos y aquellos que requieren de manipulación y están listos para el consumo humano, son los más relacionados con este tipo de brotes.

Staphylococcus aureus. De origen propio de la piel de animales y personas, pero también abundante en agua y algunas  superficies contaminadas con materiales o restos animales contaminados, pueden llegar a los alimentos a través de manipuladores de alimentos con infecciones piógenas agudas o por portadores asintomáticos, asociándose entonces, su presencia en alimentos a una inadecuada manipulación o al empleo de materia prima contaminada constituyéndose, a su vez, en fuente de diseminación a nuevos hospedadores susceptibles de adquirir la infección. Debido al tipo de proceso que conlleva su manufacturación, este alimento también es un caldo de cultivo de microorganismos, y por su alta salinidad, favorece a las especies de Staphylococcus

La presencia de coliformes totales y fecales  en los alimentos es indicio de contaminaciones con deyecciones humanas y  animales, y  en un momento dado, cuando en dichas heces se encuentran formas patógenas entéricas, pueden llegar a producir epidemias.

Los coliformes son bacterias Gram negativas cuyo hábitat normal es el sistema entérico o intestinal de los animales de sangre caliente, incluido el hombre, cuya carga bacteriana de enterobacterias es de grandes dimensiones, siendo la mayoría de éstas de carácter patógeno y de fácil transmisión por medio de aguas y alimentos contaminadas, cuyo principal responsable es el mismo hombre, debido a las deficientes  condiciones higiénicas en que opera al manipular los alimentos en toda la cadena de producción.

BD Baird-Parker Agar es uno de los medios estándar para el aislamiento y recuento de Staphylococcus aureus, además de su diferenciación de otros estafilococos. Se utiliza principalmente para el aislamiento del organismo a partir de materiales no clínicos tales como alimentos, pero también se utiliza para su aislamiento a partir de muestras clínicas.

METODOLOGIA

Para establecer la presencia/ausencia de carga microbiana en el queso costeño proveniente de una charcutería del municipio de pamplona, norte de Santander, se analizó la presencia de coliformes totales y fecales por medio del método de número más probable, recuento de Staphylococcus aureus y el recuento de mohos y levaduras, donde inicialmente para determinar la presencia de coliformes totales y fecales por medio del método de número más probable, se tomó 10g de la muestra en 90ml de agua peptonada 0,1% (dilución 10-1), seguidamente se prepararon las diluciones 10-2, 10-3 y 10-4, tomando 1 ml de la dilución respectiva en 9ml de agua peptonada 0,1%, a continuación usando las diluciones  10-1, 10-2 y 10-3, de cada dilución se inoculó 1ml en tres series de tres tubos conteniendo 10 ml de caldo LMX-Fluorocult, se incubó a 37°C/24horas.

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