Análisis Cereales
Enviado por 20020307 • 26 de Noviembre de 2021 • Apuntes • 1.110 Palabras (5 Páginas) • 39 Visitas
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El articulo habla sobre que se realizó una molienda de granos enteros de arroz para poder analizar la estructura del almidón la cual se llevó a cabo con dos tipos de molienda una es con martillo y la otra criogénica, aunque se obtuvo mejores resultados con el martillo de los cuales hablaremos a continuación.[pic 6][pic 7][pic 8][pic 9][pic 10][pic 11][pic 12][pic 13][pic 14]
La estructura del almidón en los granos de cereales se puede agrupar en 6 grupos:
- Ramas individuales lineales
- Estructura ramificada unidas por enlaces glucosidicos R-1,6 para formar amilopectina y amilosa
- Estructura semicristalina formada por dobles hélices de amilopectina
- Estructura de anillo formada por varios cristalinos y amorfos
- Estructura granular que consta de varios anillos
- Estructura de grano entero donde los gránulos de almidón interactúan con proteínas, lípidos y otros.
La alteración de la estructura granular del almidón ocurre durante la molienda ya que son rotos y fragmentados los granos por lo cual según sea el tipo de molienda que se realice tendrá diferentes grados de daño los granos de almidón que dependerá de la fuerza y la temperatura aplicada en el proceso de molienda.
La molienda o fragmentación del grano nos ayuda para que sea más fácil la absorción de agua del almidón y nos pueda brindar mejores texturas al elaborar pan o fideos, aunque es muy susceptible la harina a hidrolizarse fácilmente produciendo maltosa sin embargo pues tiene sus ventajas ya que se puede usar como sustrato en otras harinas.
Cuando son granos grandes ayuda en la absorción de agua, sin embargo cuando son granos muy pequeños no suelen absorber mucha agua por lo cual no se eleva mucho el pan, esto se debe a que se degrada la amilopectina y estructura cristalina del almidón produciendo moléculas de bajo peso molecular proporcionando características desfavorables. Por lo cual es necesario llevar un control de molienda donde no causen degradación en estructuras lineales y de la amilopectina.
La molienda húmeda en laboratorio con gránulos grandes es menos hidrodinámico que sin realizarla, esto se debe a que durante el remojo se activan los granos aunque hay pérdida de almidón. Por otro lado la molienda criogénica es mejor que el anterior ya que conserva la estructura molecular del almidón aunque si daña un poco la estructura de anillos, sin embargo esta técnica es más preferible para extraer almidón por los efectos mínimos.
La harina de arroz se usa en alimentos para bebes, pudines, fideos y a logrado sustituir al trigo para aquellas personas alérgicas al gluten por ello es importante conocer sus características morfológicas, en este estudio se llevó a cabo molienda húmeda y criogénica.
En la molienda criogénica los granos de arroz permite que se desmorone fácilmente a una fino tamaño y con una temperatura adecuada se reduce el uso de energía aplicada para los granos y claro reduciendo la degradación de su estructura durante su molienda.
MATERIALES Y METODOS
Se compraron los granos que poseían información sobre el peso del grano húmedo por el fabricante, estos se pasaron a molienda con molino criogénico y otros se pre congelaron en un baño de nitrógeno líquido para luego ser pulverizado.
RESULTADOS
Todas las harinas obtenidas a partir de diferentes tiempos de molienda criogénica y diferentes pasadas con el martillo al final se obtuvieron granos similares en forma aunque en tamaño si difiere significativamente aunque el dispositivo de dispersión de luz utilizado aquí no puede dar un valor real sin embargo es válido ya que nos sirve para analizar la morfología. Las harinas criogénicas fueron de menos tamaño de 149 a 34 μm en molienda de 5 minutos conforme se exendio la molienda a 40 minutos ya no hubo cambios sigificativos.
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