Análisis de los beneficios del Almidón modificado de la yuca para el uso como recubrimiento comestible en frutas y verduras

[pic 1]

UNIVERSIDAD DE CARTEGENA

Facultar y/o Decanato de

Materia:

Monografía

Análisis de los beneficios del Almidón modificado de la yuca para el uso como recubrimiento comestible en frutas y verduras.

Presentado por:

Adriana Lara

C.C. 1048439183

Asesor:  

Colombia, Noviembre 2021

Tabla de Contenido

Resumen        I

Abstract        II

Introducción        1

Capítulo I        3

Marco Lógico        3

1.1        Planteamiento del Problema        3

1.1.1        Formulación del Problema        4

1.1.2        Sistematización del Problema        4

1.2        Justificación        4

1.3        Objetivos        5

1.3.1        Objetivos General        5

1.4        Metodología de la Investigación        6

Tipo de investigación        6

Fuentes        7

Técnicas e instrumentos        7

1.5        Alcance de la Investigación        8

Capitulo II        10

Marco Referencial        10

2.1  Estudio de Arte        10

2.2 Antecedentes de la Investigación        12

2.3  Marco Conceptual        13

2.3 Marco Teórico        17

2.3.1 Producción de almidón a nivel mundial        17

2.3.2 Producción de almidón en Colombia        19

2.3.3 Características del Almidón        22

2.3.4 Métodos de producción de almidón        24

2.3.5 Almidón Modificado        25

2.3.6 Recubrimiento comestible a base de almidón        28

Capitulo III        36

Resultados        36

3.1 Análisis de resultados        36

Conclusiones        40

Recomendaciones        41

Referencias Bibliográficas        42

Resumen

El almidón de yuca es un polvo fino que se obtiene a través de la molienda de la yuca, tubérculo originario de Brasil y muy presente en otras zonas tropicales y subtropicales. El almidón de yuca no contiene gluten y, sin embargo, es muy panificable, por lo que se utiliza como sustituto de la harina de trigo en caso de intolerancias al gluten. Es un carbohidrato que se utiliza para recubrir diversas frutas y vegetales, debido a que no produce cambios sobre su sabor y es de bajo costo, lamentablemente presenta limitaciones por su rápida retrogradación. Al modificar el almidón se mejoran las propiedades para determinadas aplicaciones, lo cual hace que sea más resistente a la humedad del medio ambiente y al crear nuevos enlaces promueve una mayor resistencia mecánica y mejora las propiedades de barrera a los gases. Los recubrimientos de almidón modificado disminuyen la tasa de respiración, conservan por un tiempo prolongado las características nutricionales, disminuyen la pérdida de peso y mantienen la firmeza de los frutos. Los recubrimientos formulados con almidón modificado se convierten en una alternativa interesante, que permite mantener los atributos físicos, químicos y sensoriales de los productos agrícolas y prolongar su vida útil, reduciendo las pérdidas post cosecha. El objetivo de la investigación es  analizar  los beneficios del almidón modificado de yuca para el  uso como recubrimiento comestible en frutas y verduras,  Para ello se utilizó la metodología de investigación  descriptiva y explicativa como método de investigación.

Palabras claves: Yuca, Propiedades nutricionales, almidón, carbohidrato, post cosecha.

I

Abstract

Cassava starch is a fine powder that is obtained by grinding cassava, a tuber originating in Brazil and very present in other tropical and subtropical areas. Cassava starch does not contain gluten and, however, it is very breadable, so it is used as a substitute for wheat flour in case of gluten intolerances. It is a carbohydrate that is used to coat various fruits and vegetables, because it does not produce changes in its flavor and it is inexpensive, unfortunately it has limitations due to its rapid retrogradation. By modifying the starch, the properties for certain applications are improved, which makes it more resistant to humidity from the environment and, by creating new bonds, promotes greater mechanical resistance and improves the gas barrier properties. Modified starch coatings decrease respiration rate, preserve nutritional characteristics for a long time, reduce weight loss and maintain fruit firmness. Coatings formulated with modified starch become an interesting alternative, which allows maintaining the physical, chemical and sensory attributes of agricultural products and prolonging their useful life, reducing post-harvest losses. The objective of the research is to analyze the benefits of modified cassava starch for use as an edible coating in fruits and vegetables. For this, the descriptive and explanatory research methodology was used as a research method.

Keywords: Cassava, Nutritional properties, starch, carbohydrate, post harvest.

II

Introducción

La yuca es una raíz tuberosa procedente de las amazonas posiblemente del Brasil y Paraguay, su domesticación en la región andina se remonta a tiempos prehistóricos y ha sido a base de alimentación, junto con el maíz, de distintos grupos indígenas.  

La yuca se domestico hace 8.000 años a finales de la etapa Arcaica cuando algunos grupos de cazadores recolectores, la empezaron a laborar y de esta forma adoptar un modo de vida más sedentario.

La planta de la yuca crece en una variada gama de condiciones tropicales, en los trópicos húmedos y cálidos de tierras bajas; en los trópicos de altitud media y los subtropical con inviernos fríos y lluvias de verano. Aunque la yuca prospera en suelos fértiles. Su ventaja comparativa con otros cultivos más rentables es su capacidad para crecer en suelos ácidos de escasa  fertilidad, con precipitaciones esporádicas o periodos de sequias. Es un cultivo que a nivel general tiene una amplia adaptación  ya que se siembra  desde el nivel del mar hasta poder llegar a 1.800 msnm. Su ciclo de cosecha dependiendo de la situación del clima va desde 7 a 12 meses,

Nuestra investigación busca analizar los beneficios del Almidón modificado de yuca para el  uso como recubrimiento comestible en frutas y verduras, esto motivado a que se ha reportado que durante el manejo postcosecha de frutas y vegetales se ha observado  pérdidas que van desde un 25% hasta un 60% del total de la producción, dependiendo del tipo de cultivo. Por un manejo postcosecha deficiente, la incidencia de enfermedades causadas por microorganismos patógenos, acelerada maduración de los frutos y daño mecánico,

Los Recubrimientos Comestibles como el almidón,  pueden aplicarse a frutas y verduras para aumentar su vida de anaquel, además pueden utilizarse como acarreadores de ingredientes potenciales activos tales como antioxidantes, antimicrobianos y nutracéuticos.

El siguiente tema de investigación que se presenta surge de la necesidad de atacar esos problemas sobre la postcosecha que se presentan con las frutas y verduras por el alto porcentaje de manejo deficiente de la postcosecha.

El contenido del presente trabajo de grado se desarrolla en cinco capítulos, que a continuación se detalla:

...